Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. В прайсе на охлаждённую сёмгу первое, что бросается в глаза, это пара цифр: 3-4, 4-5, 5-6, 6-7, 7-8. Это навеска, вес одной рыбы.

Её часто воспринимают как показатель солидности: чем крупнее, тем лучше. На кухне всё прозаичнее: навеска определяет размер порции и экономику разделки.

Что даёт крупная рыба

Широкую тушку, а значит ровный крупный стейк и широкий пласт филе. Ломтик с такого филе выглядит на тарелке так, как задумано, и закрывает площадь подачи.

Плюс у крупной рыбы выше доля съедобной части относительно головы и костей. Это частично компенсирует более высокую цену килограмма.

Когда мелкая навеска выгоднее

Если в меню сёмга идёт кусочками в салате, в пасте, в роллах или в начинке, широкий пласт вам не нужен. Там мелкая навеска дешевле и полностью закрывает задачу.

Ошибка обратная тоже частая: берут 3-4 кг ради цены и пытаются резать из неё стейки под основное блюдо. Стейк выходит мелким, и его приходится компенсировать гарниром, то есть той же себестоимостью, только в другом месте тарелки.

Что значит ОРД в строке прайса

Рядом с навеской иногда стоит пометка ОРД, и такая рыба дешевле. Это не «подвох», а вторая ступень отраслевой классификации качества лосося: superior, ordinary, production.

  • Superior: кожа с блеском, без существенных дефектов, повреждений и деформаций.
  • Ordinary (ОРД): допускаются незначительные внешние дефекты, например следы и повреждения на коже или лёгкая деформация. Мясо полноценное.
  • Production: рыба с серьёзными дефектами. В Норвегии её запрещено экспортировать без переработки.

Откуда берутся повреждения кожи? Одна из частых причин это морская вошь, паразит, который питается кожей, слизью и кровью рыбы: при высокой численности он оставляет раны и эрозию. Явление массовое: по норвежским данным в 2021 году раны и деформации имели около 10,5 процента выращенного лосося, в 2022 около 11,5.

Практический вывод для кухни простой и он зависит от подачи. Если рыба идёт на филе и нарезку и кожа снимается, дефект на коже вас не касается вовсе, а разница в цене остаётся у вас. Если подача с кожей, стейк на гриле или рыба целиком, берите superior: там кожа это часть тарелки.

Выход считают один раз, а пользуются постоянно

Универсальной цифры выхода нет: она зависит от навески, от разделки и от рук повара. Поэтому её снимают на своей кухне: взвесили тушку, разделали по своему стандарту, взвесили филе, кости, голову и обрезь.

И сразу становится видно второе: голова и хребет это не отходы, а сырьё для бульона, а обрезь идёт в тартар и намазки. Если это учтено, фактическая себестоимость филе оказывается ниже, чем кажется по прайсу.

Охлаждённая рыба это режим, а не просто товар

Дома кусок рыбы полежит в холодильнике сутки и ничего страшного. На кухне охлаждённая сёмга это скоропорт с жёсткой холодовой цепью: около нуля, во льду или в камере с постоянным режимом, без перепадов.

Отсюда планирование: охлаждёнку заказывают под конкретные дни продаж, а не «чтобы лежала». А на приёмке смотрят глаза, жабры, упругость мяса и запах: прозрачные глаза и ярко-красные жабры это норма, мутные глаза и бурый цвет повод не принимать партию.

Что означают ПСГ, ТРИМ и остальные сокращения в строке прайса, разобрано в отдельной статье, а про солёное филе и выход нарезки есть свежий разбор. Ассортимент категории лежит в каталоге: охлаждённая сёмга. Охлаждённое филе сёмги вынесено отдельной подборкой. Действующие позиции с ценами видны в прайс-листе.

Как навеска превращается в порции

Простая арифметика, которую стоит проделать один раз. Берём короб, считаем количество рыб, разделываем одну по своему стандарту и получаем три цифры: масса филе, масса на бульон, масса обрези. Дальше делим филе на граммовку порции из техкарты.

После этого разговор о навеске становится предметным: видно, сколько порций даёт короб каждой навески и какая из них при текущих ценах выигрывает именно в вашем меню. Без этого расчёта выбор идёт «по ощущению», а ощущение обычно советует брать покрупнее.

Навеска выбирается под блюдо, а не под желание взять рыбу покрупнее.

Частые вопросы про охлаждённую сёмгу

Что означает навеска 5-6 кг у сёмги?

Это масса одной рыбы в тушке ПСГ, то есть потрошёной с головой. Запись 5-6 значит, что экземпляры в коробе весят от пяти до шести килограммов. От навески зависит толщина пласта филе и размер порционного куска.

Какая навеска лучше для стейков?

Крупная, от пяти килограммов и выше: у неё шире тушка, и стейк получается ровным и презентабельным. Из рыбы 3-4 кг стейк выходит мелким, и на тарелке он выглядит скромно.

Какая навеска выгоднее по цене?

Как правило, мелкая навеска дешевле за килограмм. Но считать надо не цену сырья, а цену порции: из мелкой рыбы выходят меньшие куски, и порций нужного размера получится меньше.

Что такое ПСГ?

Потрошёная с головой. Это способ разделки: у рыбы удалены внутренности, голова на месте. Есть и другие варианты, например потрошёная без головы, и они влияют на выход и на цену килограмма.

Сколько филе выходит из тушки ПСГ?

Выход зависит от навески, разделки и мастерства повара. Универсальной цифры нет, поэтому выход снимают на своей кухне: взвесили тушку, разделали по своему стандарту, взвесили филе, кости и обрезь.

Охлаждённая сёмга и замороженная: в чём разница на кухне?

Охлаждённая не проходила заморозку, у неё плотнее текстура и лучше вид среза, но короче срок и жёстче требования к холодовой цепи. Замороженная стабильнее в логистике и дешевле, но после дефроста теряет часть влаги.

Как хранить охлаждённую рыбу?

При температуре около нуля, во льду или в холодильной камере с постоянным режимом, без перепадов. Каждый час при неправильной температуре сокращает срок. Это скоропорт, и планировать его надо под конкретные дни продаж.

Как проверить свежесть при приёмке?

Смотрят на глаза и жабры, на упругость мяса, на запах и на состояние льда в коробе. Прозрачные глаза, ярко-красные жабры, мясо пружинит, запах чистый морской. Мутные глаза и бурые жабры это повод не принимать партию.

Что означает пометка ОРД в прайсе на сёмгу?

ОРД это ordinary, вторая ступень отраслевой классификации качества лосося, где первая superior, а третья production. У superior кожа с блеском и без существенных дефектов, у ordinary допускаются незначительные внешние повреждения: следы на коже, лёгкие деформации. Мясо при этом полноценное, поэтому такая рыба дешевле при том же размере.

Что делать с головой и хребтом?

Это сырьё для бульонов и супов, их не выбрасывают. При правильной разделке голова, хребет и обрезь закрывают отдельную позицию меню и уменьшают фактическую себестоимость филе.

Почему цена за килограмм разной навески отличается?

Крупная рыба растёт дольше и её меньше, поэтому она дороже. Плюс у крупной выше выход съедобной части относительно головы и костей, и это тоже заложено в цену.

Что писать в заявке?

Навеску, разделку (ПСГ или другая), происхождение и вес короба. Формулировка «сёмга охлаждённая» без навески оставляет поставщику выбор между рыбой, из которой выходят совершенно разные порции.