Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Разберём мидии, которые в меню выглядят дороже, чем стоят на закупке.

Это один из самых выгодных морепродуктов для заведения: белок, морской вкус, статусное звучание в названии блюда. И при этом цена, которая рядом с креветкой и гребешком смотрится скромно.

Вопрос только в том, какие брать и что с ними делать.

Как читать размер мидий

Мясо мидий маркируется дробью: 100/200, 200/300, 300/500.

Это количество штук в килограмме. И правило то же, что у креветок и гребешка: чем меньше цифры, тем крупнее продукт. В килограмме 100/200 всего сотня-две штук, значит каждая крупная. В 300/500 их до полутысячи, и они мелкие.

  • 100/200: крупные. Туда, где мидию видно и она работает как самостоятельный продукт.
  • 200/300: универсальный размер. Паста, ризотто, супы, салаты, морские коктейли.
  • 300/500: мелкие. Начинки, соусы, наполнение для блюд, где важна не форма, а вкус.

Отдельно смотрите процент глазури: при 8% в килограмме брутто около 80 граммов льда. Сравнивать предложения поставщиков имеет смысл только по нетто и только внутри одного размера, иначе вы сравниваете разные продукты.

Варёно-мороженые: главное, что нужно знать

Практически всё мясо мидий на рынке приходит варёно-мороженым, в маркировке это в/м.

Значит моллюсков уже сварили, извлекли из раковины и заморозили. И отсюда следует главное правило, которое нарушают на каждой второй кухне: эти мидии не надо варить.

Их достаточно прогреть в соусе одну-две минуты. Повторная варка выжимает остатки влаги, и вместо нежного морепродукта вы получаете резиновые шарики. Гость жуёт их и делает вывод, что мидии он не любит.

Я видел это столько раз, что теперь спрашиваю у поваров первым делом: сколько вы их варите? Правильный ответ - нисколько.

Мясо или мидии в раковине

Обе позиции нужны, но задачи у них разные.

Мясо мидий - рабочий продукт. Никаких отходов, никакой работы повара, сразу в блюдо. Идеально для пасты, супов, салатов, ризотто, где важна себестоимость и скорость на раздаче.

Мидии в раковине - это про подачу. Гость видит раковины, блюдо выглядит эффектно, средний чек растёт. Но полезный выход с килограмма заметно меньше, а работы на кухне больше.

Простое правило: в блюде мясо, на подаче раковина.

Куда ставить мидии в меню

  • Паста и ризотто с морепродуктами: самый частый и надёжный сценарий.
  • Морской коктейль и салаты: мидии дают объём и морской вкус при небольшой цене.
  • Супы: том ям, буйабес, рыбные похлёбки. Класть в самом конце.
  • Горячие закуски в соусе: сливочный, томатный, чесночный. Прогрели, подали.
  • Начинки для тарталеток и волованов на банкет: мелкий размер, минимум работы.

Технику готовки в сливочном соусе я разбирал в отдельной статье про то, как приготовить мидии. Мясо мидий и другие морепродукты ищите в разделе креветок и морепродуктов. Мясо мидий стоит своим разделом, рядом - голубые мидии в раковине, мидии целиком и мясо мидий под маркой Влюблённым в Море.

Мидии прощают почти всё, кроме одного: попытки сварить то, что уже сварено.

Частые вопросы про мясо мидий

Что означает маркировка 200/300 у мидий?

Количество штук в килограмме. В маркировке 200/300 на килограмм приходится от 200 до 300 штук мяса мидий. Чем меньше цифры, тем крупнее каждая мидия.

Какие мидии крупнее, 100/200 или 300/500?

100/200. Принцип обратный интуиции: меньше число - крупнее продукт, потому что на тот же килограмм их помещается меньше.

Что такое варёно-мороженое мясо мидий?

Мидии, которые уже сварили, извлекли из раковины и заморозили. Маркируется как в/м. Такой продукт не требует варки, его достаточно прогреть.

Нужно ли варить варёно-мороженые мидии?

Нет, и это главная ошибка. Они уже сварены. Повторная варка делает мясо резиновым и безвкусным. Достаточно прогреть в соусе одну-две минуты.

Чем отличается мясо мидий от мидий в раковине?

Мясо - это очищенный продукт без раковины, готовый к использованию. Мидии в раковине эффектнее в подаче, но дают меньший полезный выход и требуют работы повара.

Что значит процент на упаковке мидий?

Долю ледяной глазури. При 8% в килограмме брутто около 80 граммов льда. Сравнивать цены поставщиков нужно по нетто и внутри одного размера.

Как размораживать мясо мидий?

В холодильнике или прямо в процессе приготовления, добавляя в горячий соус. В воде размораживать не стоит: продукт вымывается и теряет вкус.

Сколько мяса мидий идёт на порцию?

Для пасты и ризотто обычно 60-80 граммов на порцию, для салата меньше, для основного блюда с мидиями как главным ингредиентом - от 150 граммов. Норма фиксируется в техкарте.

Какой размер мидий брать для пасты?

Средний, 200/300. Он заметен в блюде, но не перетягивает на себя внимание и стоит разумно. Крупный 100/200 берут туда, где мидия должна быть видна как отдельный продукт.

Почему мясо мидий бывает разного цвета?

Оттенок от кремового до оранжевого зависит от пола моллюска и от кормовой базы. На качество и вкус это не влияет, разнобой в одной партии - норма.

Можно ли жарить мясо мидий?

Да, но очень быстро и на сильном огне, буквально до появления румяности. Длительная обжарка сушит продукт, который и так уже прошёл термообработку.

Чем мидии полезны для меню заведения?

Это недорогой морепродукт с высоким содержанием белка, который выглядит в меню статуснее своей цены. Отличный способ сделать морскую позицию без затрат на креветку или гребешок.