Бренд-шеф Экор про мясо мидий: как читать маркировку 100/200 и 300/500, чем варёно-мороженые отличаются от сырых, почему их нельзя варить второй раз и куда ставить в меню.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Разберём мидии, которые в меню выглядят дороже, чем стоят на закупке.
Это один из самых выгодных морепродуктов для заведения: белок, морской вкус, статусное звучание в названии блюда. И при этом цена, которая рядом с креветкой и гребешком смотрится скромно.
Вопрос только в том, какие брать и что с ними делать.
Как читать размер мидий
Мясо мидий маркируется дробью: 100/200, 200/300, 300/500.
Это количество штук в килограмме. И правило то же, что у креветок и гребешка: чем меньше цифры, тем крупнее продукт. В килограмме 100/200 всего сотня-две штук, значит каждая крупная. В 300/500 их до полутысячи, и они мелкие.
- 100/200: крупные. Туда, где мидию видно и она работает как самостоятельный продукт.
- 200/300: универсальный размер. Паста, ризотто, супы, салаты, морские коктейли.
- 300/500: мелкие. Начинки, соусы, наполнение для блюд, где важна не форма, а вкус.
Отдельно смотрите процент глазури: при 8% в килограмме брутто около 80 граммов льда. Сравнивать предложения поставщиков имеет смысл только по нетто и только внутри одного размера, иначе вы сравниваете разные продукты.
Варёно-мороженые: главное, что нужно знать
Практически всё мясо мидий на рынке приходит варёно-мороженым, в маркировке это в/м.
Значит моллюсков уже сварили, извлекли из раковины и заморозили. И отсюда следует главное правило, которое нарушают на каждой второй кухне: эти мидии не надо варить.
Их достаточно прогреть в соусе одну-две минуты. Повторная варка выжимает остатки влаги, и вместо нежного морепродукта вы получаете резиновые шарики. Гость жуёт их и делает вывод, что мидии он не любит.
Я видел это столько раз, что теперь спрашиваю у поваров первым делом: сколько вы их варите? Правильный ответ - нисколько.
Мясо или мидии в раковине
Обе позиции нужны, но задачи у них разные.
Мясо мидий - рабочий продукт. Никаких отходов, никакой работы повара, сразу в блюдо. Идеально для пасты, супов, салатов, ризотто, где важна себестоимость и скорость на раздаче.
Мидии в раковине - это про подачу. Гость видит раковины, блюдо выглядит эффектно, средний чек растёт. Но полезный выход с килограмма заметно меньше, а работы на кухне больше.
Простое правило: в блюде мясо, на подаче раковина.
Куда ставить мидии в меню
- Паста и ризотто с морепродуктами: самый частый и надёжный сценарий.
- Морской коктейль и салаты: мидии дают объём и морской вкус при небольшой цене.
- Супы: том ям, буйабес, рыбные похлёбки. Класть в самом конце.
- Горячие закуски в соусе: сливочный, томатный, чесночный. Прогрели, подали.
- Начинки для тарталеток и волованов на банкет: мелкий размер, минимум работы.
Технику готовки в сливочном соусе я разбирал в отдельной статье про то, как приготовить мидии. Мясо мидий и другие морепродукты ищите в разделе креветок и морепродуктов. Мясо мидий стоит своим разделом, рядом - голубые мидии в раковине, мидии целиком и мясо мидий под маркой Влюблённым в Море.
Мидии прощают почти всё, кроме одного: попытки сварить то, что уже сварено.
Частые вопросы про мясо мидий
Что означает маркировка 200/300 у мидий?
Количество штук в килограмме. В маркировке 200/300 на килограмм приходится от 200 до 300 штук мяса мидий. Чем меньше цифры, тем крупнее каждая мидия.
Какие мидии крупнее, 100/200 или 300/500?
100/200. Принцип обратный интуиции: меньше число - крупнее продукт, потому что на тот же килограмм их помещается меньше.
Что такое варёно-мороженое мясо мидий?
Мидии, которые уже сварили, извлекли из раковины и заморозили. Маркируется как в/м. Такой продукт не требует варки, его достаточно прогреть.
Нужно ли варить варёно-мороженые мидии?
Нет, и это главная ошибка. Они уже сварены. Повторная варка делает мясо резиновым и безвкусным. Достаточно прогреть в соусе одну-две минуты.
Чем отличается мясо мидий от мидий в раковине?
Мясо - это очищенный продукт без раковины, готовый к использованию. Мидии в раковине эффектнее в подаче, но дают меньший полезный выход и требуют работы повара.
Что значит процент на упаковке мидий?
Долю ледяной глазури. При 8% в килограмме брутто около 80 граммов льда. Сравнивать цены поставщиков нужно по нетто и внутри одного размера.
Как размораживать мясо мидий?
В холодильнике или прямо в процессе приготовления, добавляя в горячий соус. В воде размораживать не стоит: продукт вымывается и теряет вкус.
Сколько мяса мидий идёт на порцию?
Для пасты и ризотто обычно 60-80 граммов на порцию, для салата меньше, для основного блюда с мидиями как главным ингредиентом - от 150 граммов. Норма фиксируется в техкарте.
Какой размер мидий брать для пасты?
Средний, 200/300. Он заметен в блюде, но не перетягивает на себя внимание и стоит разумно. Крупный 100/200 берут туда, где мидия должна быть видна как отдельный продукт.
Почему мясо мидий бывает разного цвета?
Оттенок от кремового до оранжевого зависит от пола моллюска и от кормовой базы. На качество и вкус это не влияет, разнобой в одной партии - норма.
Можно ли жарить мясо мидий?
Да, но очень быстро и на сильном огне, буквально до появления румяности. Длительная обжарка сушит продукт, который и так уже прошёл термообработку.
Чем мидии полезны для меню заведения?
Это недорогой морепродукт с высоким содержанием белка, который выглядит в меню статуснее своей цены. Отличный способ сделать морскую позицию без затрат на креветку или гребешок.
