Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня про рыбу, которая в прайсе занимает три строки, и это сбивает с толку при первой закупке.

Открываете каталог: кефаль н/р 0,5-1 кг, кефаль тушка 600+, филе кефали н/шк. Одна рыба, три позиции, три разные цены.

Логичный вопрос закупщика: зачем так, если можно взять одну и разделать на кухне? Отвечаю по порядку.

Что такое кефаль

Морская рыба, которая нагуливается в прибрежной зоне и заходит в опреснённые лиманы и устья рек. Из-за этого её часто записывают в речные, хотя это не так.

Мясо белое, плотное, умеренно жирное. Костей немного, вкус мягкий, без выраженной морской ноты, поэтому кефаль хорошо принимают гости, которые «рыбу не очень». На кухне универсальна: целиком в духовку, на гриль, филе в порционную подачу.

Один нюанс происхождения стоит знать. У рыбы из сильно опреснённых участков возможен привкус ила, у морской его нет. Это не брак и не вопрос свежести, это среда обитания конкретной партии.

Двенадцать видов разделки, а не три

Теперь к тому, из-за чего строк в прайсе больше одной.

ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая» делит продукцию на неразделанную и разделанную, а разделанную расписывает по пунктам 5.2.2.1 - 5.2.2.12. Видов ровно двенадцать:

  • обезглавленная - удалены голова, плечевые кости и внутренности;
  • полупотрошёная - внутренности удалены через поперечный разрез у грудных плавников;
  • потрошёная - разрез по брюшку, внутренности удалены, голова на месте;
  • потрошёная обезглавленная - то же самое плюс снята голова;
  • тушка - без головы и плечевых костей, срезана тонкая брюшная часть, хвостовой плавник удалён не более чем на 3 см от основания средних лучей;
  • тушка полупотрошёная, спинка, кусок, теша;
  • потрошёная семужной резки - два продольных разреза по брюшку, калтычок при этом не перерезают;
  • стейк - поперечные куски толщиной не более 4 см;
  • другие виды по договору поставки.

Обратите внимание на точность формулировок. Не «примерно без хвоста», а «не более 3 см от основания средних лучей». Не «порезать кусками», а «толщиной не более 4 см». Это и есть то, на что можно ссылаться при приёмке.

И отдельное правило: неразделанными стандарт запрещает выпускать зубатку, илишу, маринку и осетровых. Кефаль в этот список не входит, поэтому н/р для неё законный формат.

Н/р, тушка или филе: что считать

Дома вопрос не стоит: купили целую, почистили, приготовили, полчаса работы никто не считает.

На потоке считают всё. Неразделанная дешевле за килограмм, но в этот килограмм входят голова, внутренности и чешуя, а чистка рыбы это время повара в смену. Филе дороже, но идёт в порцию сразу, без отходов и без мойки рабочего стола после чистки.

Вопрос, который стоит задать себе перед заявкой: что у вас дефицитнее, деньги или руки? Если на кухне есть кому чистить и рыба идёт целиком в подачу, берите н/р. Если каждая минута расписана и нужна ровная порция, берите филе и не считайте его переплатой.

Тушка это компромисс: голова и внутренности уже сняты, но шкура и кости на месте, и рыба ещё выглядит рыбой на тарелке.

Что ещё читать в строке прайса

Кроме формата разделки в наименовании кефали стоят ещё три вещи, и каждая что-то значит.

  • Навеска вида 0,5-1 кг или 600+ это вес ОДНОЙ рыбы, а не короба. От неё считается порция и число рыб в коробе.
  • ГОСТ означает, что позиция выпущена по межгосударственному стандарту, а не по техническим условиям производителя. Требования к разделке, глазури и температуре тогда одинаковы для всех, и на них можно ссылаться в споре.
  • IQF у филе означает поштучную заморозку: куски не смерзаются, и можно взять нужное количество, не размораживая всю упаковку.

И температура: по ГОСТ 32366-2013 не выше минус 18 градусов. Если при естественном замораживании вышло теплее, рыбу обязаны доморозить до минус 18 и ниже ещё на производстве.

Все эти параметры уже стоят в наименовании позиции, откройте прайс-лист и прочитайте строку целиком, она сама себя расшифровывает.

Кефаль собрана в разделе свежемороженой кефали, а филе кефали стоит своим разделом внутри филе, стейков и фарша. Про соседей по витрине есть разборы про сайду и про терпуг.

Три строки в прайсе это не три рыбы. Это три ответа на вопрос, кто будет её чистить.

Частые вопросы про кефаль

Что за рыба кефаль?

Это морская рыба, которая нагуливается в прибрежной зоне и заходит в опреснённые лиманы. Мясо у неё белое, плотное и умеренно жирное, костей немного, вкус мягкий без выраженной морской ноты. На кухне она универсальна: подходит и для запекания целиком, и для порционного филе.

Что означает н/р в наименовании рыбы?

Н/р это неразделанная, то есть рыба целиком, в том виде, в каком её выловили. ГОСТ 32366-2013 прямо делит мороженую рыбу на неразделанную и разделанную, а разделанную расписывает на двенадцать видов, от обезглавленной до стейка.

Что означает н/шк у филе?

Н/шк означает без шкуры: кожа с филе снята. Соответственно с/шк это со шкурой. Для кухни это вопрос подачи и потерь: филе без шкуры идёт сразу в порцию, а со шкурой держит форму при жарке и даёт хрустящую корочку.

Сколько видов разделки рыбы знает ГОСТ?

Двенадцать. ГОСТ 32366-2013 перечисляет их в пунктах 5.2.2.1 - 5.2.2.12: обезглавленная, полупотрошёная, потрошёная, потрошёная обезглавленная, тушка, тушка полупотрошёная, спинка, кусок, потрошёная семужной резки, теша, стейк и другие виды по договору поставки.

Чем тушка отличается от потрошёной рыбы?

У потрошёной удалены внутренности через разрез по брюшку, голова остаётся. У тушки по ГОСТ 32366-2013 удалены голова с плечевыми костями, внутренности, чёрная плёнка, срезана тонкая брюшная часть, а хвостовой плавник удалён вместе с прихвостовой частью не более чем на 3 см.

Что такое семужная резка?

Это вид разделки, при котором рыбу разрезают по брюшку двумя продольными разрезами, от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка, причём сам калтычок не перерезают. ГОСТ 32366-2013 рекомендует такую разделку для крупных лососёвых рыб.

Какая толщина у стейка по стандарту?

Не более 4 сантиметров. По ГОСТ 32366-2013 стейк это потрошёная обезглавленная рыба без плечевых костей, чешуи, чёрной плёнки и плавников, разрезанная на поперечные куски толщиной до 4 см. Стандарт рекомендует применять такую разделку для крупных рыб.

Какую рыбу нельзя продавать неразделанной?

ГОСТ 32366-2013 прямо запрещает изготавливать в неразделанном виде зубатку, илишу, маринку и осетровых рыб. Для остальных видов неразделанная форма допустима, и кефаль в их числе.

Что такое спинка и теша?

Спинка это рыба, у которой срезана брюшная часть, удалены голова с плечевыми костями и анальный плавник с прилегающим мясом. Теша, наоборот, и есть та самая брюшная часть, отделённая срезом от приголовка до анального плавника. Это две половины одной рыбы, и продаются они отдельно.

Кефаль морская или речная рыба?

Морская, но она заходит в опреснённые участки, лиманы и устья рек, поэтому её нередко записывают в речные. На вкусе это сказывается: у рыбы из сильно опреснённых участков возможен привкус ила, у морской его нет.

Как выбрать кефаль на закупке?

Смотреть на три вещи: формат разделки под задачу кухни, навеску в наименовании и документ, по которому выпущена позиция. Навеска вида 0,5-1 кг или 600+ говорит, сколько весит одна рыба, и именно от неё считается порция, а не от массы короба.

Что значит ГОСТ в наименовании рыбы?

Что позиция выпущена по межгосударственному стандарту, а не по техническим условиям производителя. Практическая разница в том, что требования к разделке, глазури и температуре у ГОСТа заданы одинаково для всех, и на них можно ссылаться при приёмке.

Что такое IQF в наименовании филе?

Это поштучная заморозка: каждый кусок замораживается отдельно и не смерзается с остальными. Из такой упаковки можно взять нужное количество, не размораживая всё, в отличие от блока, который оттаивает целиком.

При какой температуре хранить мороженую кефаль?

Не выше минус 18 градусов, этого требует ГОСТ 32366-2013 для мороженой рыбы. Если при естественном замораживании температура оказалась выше, рыбу домораживают до минус 18 и ниже, прежде чем выпускать с производства.