Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня про рыбу, которую видели все, а в меню ставят единицы.

Терпуг лежит в каждом втором магазине, стоит недорого, а в ресторанных картах его почти нет. Причин две: про него мало что знают, и один раз испугались зелёного мяса.

Разберём обе.

Что за рыба терпуг

Терпуг - дальневосточная морская рыба из семейства терпуговых. Приходит к нам с Охотского, Японского и Берингова морей.

Его постоянно путают с окунем: похожая форма, похожий размер, такая же пёстрая шкура. Родственниками они не являются, и на кухне ведут себя по-разному.

Мясо у терпуга плотное, с крупным волокном и выраженным вкусом. Не пресное, как минтай, и не деликатное, как треска. Своё лицо у этой рыбы есть, и это скорее плюс: она не теряется под соусом и не требует, чтобы её спасали специями.

Терпуг и остальные продукты для ресторанов и кафе есть в наличии на складах.

Зеленоватое мясо: почему это норма

Теперь про то, из-за чего терпуг теряет половину покупателей.

У части терпугов мясо и кости отдают в зелень или голубизну. Повар видит зеленоватую рыбу, делает очевидный вывод и отправляет партию обратно.

Так вот: это природный пигмент, а не порча. При термообработке он уходит, готовая рыба получается нормального белого цвета. Судить о свежести надо по запаху, по состоянию глазури и по тому, как рыба ведёт себя после разморозки, а не по оттенку сырого филе.

История ровно та же, что с сероватым мясом сайды, про которую я уже писал отдельно. Незнакомый цвет пугает сильнее, чем реальные проблемы.

Почему терпуг прощает жарку

Главный аргумент в пользу терпуга для кухни: он жирнее трески.

Для тресковых сухость - профессиональная болезнь. Минуту передержали, и на тарелке вата. У терпуга запас прочности больше: собственный жир держит сочность даже если повар отвлёкся.

Для потокового заведения, где на горячем стоит не шеф, а обычный повар в час пик, это решает больше, чем тонкие вкусовые нюансы. Рыба, которую трудно испортить, экономит вам возвраты.

Плотное волокно даёт второй бонус: терпуг держит форму. Его можно жарить, запекать целиком, класть на гриль, и кусок останется куском.

Копчение: здесь терпуг вне конкуренции

Если у вас есть коптильня, терпуг обязан быть в закупке.

Жирность и плотное мясо - идеальное сочетание для горячего копчения. Рыба берёт дым, но не пересыхает, а на срезе остаётся сочной. Тощая рыба в коптильне ведёт себя куда хуже: отдаёт влагу и становится волокнистой.

Копчёный терпуг хорош и как отдельная позиция, и как основа для закусок, салатов, паштетов. При его закупочной цене это одна из самых выгодных копчёных позиций, которые можно поставить в меню.

Размер: что брать под порцию, а что под разделку

Терпуг приходит размерными рядами, и выбор тут не про «побольше», а про технологию.

  • 600-800 граммов: тушка на одну порцию. Запекли целиком, подали целиком, нож на кухне не потребовался.
  • 800 граммов и выше: середина, годится и на подачу, и на разделку, если порция крупная.
  • От килограмма: под разделку на филе и стейки. Выход лучше, обрези меньше, работа повара окупается.

Ошибка, которую я вижу: берут мелкий размер и режут его на филе. Получают гору обрези и удивляются себестоимости порции. Крупная рыба в пересчёте на готовое филе почти всегда выгоднее, даже если килограмм сырья стоит дороже.

Куда ставить терпуг в меню

  • Целая запечённая рыба на порцию: самый выигрышный вариант, гость видит рыбу, а не кусок.
  • Гриль и мангал: держит форму, не разваливается на решётке.
  • Горячее копчение: сильнейшая сторона этой рыбы.
  • Жарка на сковороде в муке или панировке: терпуг прощает больше, чем треска и минтай.
  • Уха и супы: наваристый бульон за счёт жирности, но следите за костями при разделке.

Терпуг живёт в разделе свежемороженой рыбы, размерные ряды идут от порционного до крупного. Терпуг собран отдельной подборкой. У соседа по северному промыслу разделанный формат стоит отдельно: филе окуня.

Недооценённая рыба - это не та, что плохо готовится. Это та, про которую никто не потрудился рассказать.

Частые вопросы про терпуг

Терпуг - что это за рыба?

Дальневосточная морская рыба из семейства терпуговых. Ловят её в Охотском, Японском и Беринговом морях. К окуню, с которым её часто путают, отношения не имеет.

Какой терпуг на вкус?

Мясо плотное, с выраженным, но не резким рыбным вкусом. Оно заметно жирнее трески, поэтому не превращается в сухую вату при жарке и запекании.

Почему у терпуга зеленоватое мясо?

У части терпугов встречается зеленоватый или голубоватый оттенок мяса и костей. Это природный пигмент, а не признак порчи. При термообработке он уходит, и рыба становится белой.

Костлявый ли терпуг?

Скелет у него простой и крупный, мелких костей немного. Тушка разделывается легко, а филе получается чистым.

Как лучше готовить терпуг?

Жарка, запекание и особенно горячее копчение. Жирность держит дым и не даёт рыбе пересохнуть, поэтому копчёный терпуг получается сочным, а не сухим.

Какой размер терпуга брать для ресторана?

Для порционной подачи целой тушкой берут 600-800 граммов, это одна порция. Для разделки на филе и стейки выгоднее крупный, от килограмма: у него лучше выход и меньше обрези.

Чем терпуг отличается от трески?

Треска суше и нежнее, терпуг плотнее и жирнее. В блюдах с быстрой обжаркой терпуг надёжнее, а треска выигрывает там, где ценят деликатную текстуру.