Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Есть ошибка в закупке, которую я вижу чаще всех остальных вместе взятых, и стоит она реальных денег.

Закупщик открывает прайс, видит две строки с картофелем и сравнивает два числа. А числа посчитаны в разных единицах.

Кубик на килограммы, дольки на штуки

Посмотрите на свою последнюю накладную. Картофель кубик идёт весом: короб 10 или 14 килограммов, цена за килограмм. Картофель дольки идёт штуками: пакет на 2,5 килограмма, цена за пакет, а в коробе таких пакетов четыре или пять.

Дальше арифметика, которую пропускают. Чтобы сравнить дольки с кубиком, цену за пакет надо поделить на 2,5. Без этого шага дольки выглядят дороже в два с половиной раза, и позицию снимают с заявки, хотя по килограмму она могла быть выгоднее.

И вторая ловушка в той же строке. Запись «2,5 кг 1/5 шт» означает короб на 12,5 килограмма, а «2,5 кг 1/4 шт» при том же пакете означает короб на 10 килограммов. Заказали десять коробов, а приехало на 25 килограммов меньше ожидаемого. Померьте по своим накладным, часто ли вы вообще смотрите на вторую цифру.

Сырого замороженного картофеля не бывает

ГОСТ 33314-2015 «Картофель быстрозамороженный» определяет продукт так: целый или резаный картофель, бланшированный, с обжаркой или без неё, замороженный до минус 18 градусов внутри продукта.

Слово «бланшированный» стоит в определении не случайно, оно там обязательное. Бланширование это кратковременный нагрев перед заморозкой, в воде, на пару или в солевом растворе, и нужен он, чтобы убить ферменты. Без него картофель в камере темнеет и теряет вкус.

Практический вывод для кухни: вы всегда покупаете полуфабрикат разной степени готовности, а не нарезанное сырьё. Отсюда и режимы: такой картофель не размораживают, а закладывают как есть.

Стандарт перечисляет виды резки: дольки, кубики, ломтики, шайбы, кружочки с прямым или рифлёным срезом. Соломка для фри стоит отдельно, у неё своя сетка по сечению, и про неё я писал отдельно.

Жир: у целого норма вдвое выше

Цифра, которая переворачивает интуицию. Массовая доля жира по стандарту:

  • в обжаренном целом картофеле: не более 6 процентов;
  • в обжаренном резаном: не более 3 процентов.

Логика подсказывает обратное: у резаного больше поверхности, значит он должен набирать больше масла. Стандарт говорит иначе, причин не объясняя. Спорить с ним бессмысленно, а вот считать по нему нужно: когда вы выводите калорийность блюда в меню или защищаете фудкост, берите эти нормы, а не усреднённые числа из поиска.

Кожура: признак продукта, а не недочищенность

Дольки в кожуре регулярно вызывают вопрос на приёмке: мол, картофель плохо почистили. Нет, не почистили намеренно.

Кожура на дольке работает на три вещи: держит форму при обжарке, даёт вкус и цвет подачи, экономит сырьё на чистке. Это отдельная позиция, а не уценка соседней.

Стандарт при этом относит к дефектам тёмную кожуру, то есть потемневшую, а не кожуру вообще. Разница видна глазами: ровный светлый ободок по краю дольки это норма, чёрные пятна и потемнения по срезу это дефект, и вот по ним претензия обоснована.

Смёрзшийся картофель стандарт тоже описывает: это части картофеля, не более трёх-пяти штук, смёрзшиеся в комки. Отдельные комочки нормальны, сплошной пласт в коробе означает, что партия оттаивала.

Пакет дома и короб в смену

Дома пакет долек на 750 граммов уходит за один ужин, и вопрос фасовки не стоит.

На потоке считается иначе. Короб на 12,5 килограмма при порции в 150 граммов даёт около восьмидесяти гарниров. Если заведение отдаёт двадцать гарниров в смену, короб живёт четыре дня, и всё это время вскрытые пакеты лежат в камере. Поэтому фасовка по 2,5 килограмма для мелкого и среднего заведения удобнее монолитного мешка: вскрываете по пакету, остальное стоит запечатанным.

Про сроки. Стандарт рекомендует не более 12 месяцев со дня выработки при температуре не выше минус 18 градусов и влажности не более 95 процентов. Срок рекомендуемый: фактический устанавливает изготовитель, и по техническим условиям на пакетах законно стоят 18 и 24 месяца. Смотреть надо этикетку партии.

Что спрашивать при заявке

  • Вид нарезки: кубик, долька, долька в кожуре, соломка. Это разные блюда, а не разные упаковки одного.
  • Обжаренный или нет: от этого зависит и режим на кухне, и норма жира.
  • Специи: стандарт допускает пряные травы и специи, и позиция «со специями» в меню требует другого описания.
  • Масса пакета и число пакетов в коробе: это две разные цифры в одной строке.
  • Единица цены: килограмм или штука. Без этого сравнение прайсов бессмысленно.

Позиции лежат в разделе замороженного картофеля внутри зонтика замороженных овощей и ягод, цены по всем позициям собраны в прайс-листе. Если картофель у вас идёт не гарниром, а основой, посмотрите разбор пюре из хлопьев: там считается тот же фудкост, только с другой стороны.

Два числа в прайсе сравнимы только после того, как приведены к одной единице. Всё остальное это не экономия, а самообман.

Частые вопросы про замороженный картофель

Что такое быстрозамороженный картофель?

Это бланшированный картофель, целый или резаный, замороженный до температуры минус 18 градусов внутри продукта, с предварительным обжариванием или без него. Определение даёт ГОСТ 33314-2015. Ключевое слово здесь «бланшированный»: сырого замороженного картофеля в этой категории не бывает вовсе, вы всегда покупаете полуфабрикат.

Чем кубик отличается от долек?

Формой нарезки и задачей на кухне. Кубик идёт туда, где картофель работает частью блюда: супы, рагу, гарнирные смеси, завтраки со сковородой. Дольки это самостоятельный гарнир или закуска, у них крупный срез и другая подача. Разная и фасовка: кубик обычно берут весом, дольки пакетами.

Почему цена на кубик и на дольки несравнима напрямую?

Потому что это разные единицы измерения. Кубик в прайсе стоит на килограммы, а дольки на штуки, где штука это пакет на 2,5 килограмма. Чтобы сравнить, цену за пакет надо разделить на 2,5, и только полученное число сопоставлять с ценой кубика за килограмм. Иначе разница получается в два с половиной раза на ровном месте.

Что означает «2,5 кг 1/5 шт» в наименовании?

Что в коробе пять пакетов по 2,5 килограмма, то есть 12,5 килограмма всего. Запись «1/4 шт» при том же пакете означает короб на 10 килограммов. При заявке это важнее, чем кажется: два похожих наименования могут давать короба разного веса, и заказ «десять коробов» приедет разным тоннажем.

Какие виды нарезки перечисляет стандарт?

ГОСТ 33314-2015 называет картофель целый и резаный, а среди видов резки перечисляет дольки, кубики, ломтики, шайбы и кружочки с прямым или рифлёным срезом. Соломка для фри это отдельная история со своей размерной сеткой, она задаётся сечением в миллиметрах.

Сколько жира допускается в обжаренном замороженном картофеле?

По ГОСТ 33314-2015 массовая доля жира в обжаренном целом картофеле не более 6 процентов, а в обжаренном резаном не более 3 процентов. Норма для целого вдвое выше, чем для резаного. Причин стандарт не объясняет, но при расчёте калорийности и фудкоста цифры надо брать именно эти, а не средние из интернета.

Что такое смёрзшийся картофель и это брак?

Стандарт называет так картофель или его части, не более трёх-пяти штук, смёрзшиеся в комки. Отдельные комочки в коробе это описанное стандартом состояние, а не автоматический брак. Насторожить должен сплошной пласт: он означает, что партия оттаивала и была заморожена повторно.

Дольки в кожуре это недочищенный картофель?

Нет, кожура там заявленный признак продукта: она даёт вкус, держит форму дольки при обжарке и экономит сырьё. Стандарт относит к дефектам не кожуру как таковую, а тёмную кожуру, то есть потемневшую. Различать их просто: ровный светлый ободок по срезу это норма, чёрные пятна и потемнения это дефект.

Надо ли размораживать замороженный картофель перед приготовлением?

Нет. Обжаренный замороженный картофель доводят до готовности без предварительного размораживания, так его и проектировали. Размороженная долька теряет воду, становится вялой и при закладке в масло даёт вспенивание и брызги вместо корочки.

Сколько хранится замороженный картофель?

Стандарт рекомендует не более 12 месяцев со дня выработки при температуре не выше минус 18 градусов и относительной влажности воздуха не более 95 процентов. Это рекомендуемый срок: фактический устанавливает изготовитель, и по техническим условиям на упаковке законно встречаются 18 и 24 месяца. Ориентироваться надо на этикетку конкретной партии.

Что брать под какую задачу на кухне?

Под суп, рагу, гарнирную смесь и завтраки берут кубик: он быстрее готовится и ровно расходуется. Под гарнир к мясу и под закуску к пиву берут дольки, а дольки в кожуре ставят туда, где нужен деревенский вид подачи. Под фри берут соломку с заданным сечением, это отдельная позиция со своим расходом масла.

Что писать в заявке на замороженный картофель?

Вид нарезки, обжаренный или необжаренный, наличие специй, массу пакета и число пакетов в коробе, а также требуемый остаточный срок годности. Строка «картофель замороженный, 10 кг» описывает как минимум пять разных позиций, и приедет та, что дешевле у поставщика.