Миллиметр в сечении соломки выглядит мелочью в спецификации, а на линии превращается в разное время жарки, разный расход фритюра и разное число порций из пакета. Разбираю, что за этими цифрами стоит и что нормирует стандарт, а что оставляет заводу.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Двадцать лет на кухне, и фри я закупал и для ресторана, где его отдают двадцать порций в день, и для точки, которая живёт фактически на нём одном.
В спецификации у этой позиции есть цифра, мимо которой проходят почти все: сечение соломки. Девять на девять, десять на десять, иногда шесть на шесть.
Выглядит как техническая мелочь. На линии превращается в разное время жарки, разный расход масла и разное поведение при выносе.
Что стоит за миллиметром
Калибр это сторона квадрата в срезе соломки, в миллиметрах. И вся разница между калибрами сводится к одному отношению: сколько поверхности приходится на единицу объёма.
У тонкой соломки поверхности на тот же килограмм больше. Отсюда три следствия подряд.
Она быстрее готовится. Прогрев идёт с поверхности внутрь, и тонкому бруску нужно меньше времени.
Она забирает больше масла. Масло держится на поверхности, а поверхности у неё больше.
Она быстрее теряет хруст. Корочка тонкая, влага изнутри доходит до неё быстрее.
С толстой соломкой всё зеркально: дольше жарится, забирает меньше масла, дольше держит форму. Возьмите одну соломку из каждого пакета и положите рядом на стол, разница видна глазом и объясняет всё остальное.
Зал и доставка хотят разного
Отсюда практический вывод, который стоит принять до закупки, а не после жалоб.
Если гость ест за стойкой, выигрывает тонкая соломка. Она отдаётся быстрее, у неё привычная текстура, и до тарелки ей ехать десять секунд.
Если у вас доставка или вынос, всё меняется. Хруст умирает не от расстояния, а от пара: горячая соломка отдаёт влагу, та конденсируется в закрытом контейнере и возвращается в корочку. Толстый калибр переживает эти двадцать минут заметно лучше, потому что корочка у него толще, а влаги на единицу поверхности меньше.
Третье решение той же задачи это панированная позиция: тонкое покрытие наносят на заводе перед заморозкой, и оно удерживает хруст дольше обычной соломки. Режим жарки у неё свой, его берут из спецификации производителя.
Повар на линии, если у вас в одном заведении и зал, и доставка, держать два калибра нормально. Это не усложнение, а признание того, что задачи разные.
Что нормирует стандарт, а что нет
На быстрозамороженный картофель действует ГОСТ 33314-2015. Он распространяется на картофель целый и резаный, бланшированный и замороженный, с предварительным обжариванием или без него.
Вот что он задаёт.
Формы нарезки. Дольки, кубики, ломтики, шайбы, кружочки с прямым или рифлёным срезом.
Два способа обработки. Бланшированный и бланшированный с последующим обжариванием на пищевом масле или жире. Если ваша позиция обжаренная, часть работы уже сделана на заводе.
Массовую долю жира. Не более 3 процентов в обжаренном резаном картофеле. Это то, что осталось в продукте после заводской обжарки.
Сухие вещества. Не менее 22 процентов у обжаренного и 18 процентов у необжаренного резаного. Чем их больше, тем меньше в пакете воды.
Температуру. Не выше минус 18 градусов, и это требование к продукту, а не к камере.
А чего в стандарте нет, так это самого слова «фри». В рекомендуемом ассортименте стоит «картофель обжаренный гарнирный в резаном виде». И калибра там тоже нет: сечение соломки это параметр рецептуры завода, а не норма. Ровно та же история, что с хашбрауном, который в прайсе называется картофельной котлетой.
В домашней фритюрнице пакет, в фастфуде короб в день
В домашней фритюрнице пакет фри это два-три раза пожарить, масло меняют раз в месяц и расход никто не считает.
В фастфуде картина другая. Пакет 2,5 килограмма при порции 150 граммов это около шестнадцати порций, короб из пяти пакетов даёт порядка восьмидесяти. Двести порций в день это два с половиной короба в неделю, и вместе с ними уходит масло, которое надо считать отдельной строкой.
Я сам считал этот разрыв, когда сравнивал две позиции: та, что была дешевле на пакет, при более тонком калибре съедала больше фритюра, и на горизонте месяца разница в цене закупки полностью исчезала.
Замерьте расход масла на своей линии за неделю и разделите на число проданных порций. Эта цифра нужна ровно один раз, а пользоваться ей вы будете при каждом сравнении поставщиков.
Что спросить в спецификации
Четыре пункта.
Калибр. Сечение в миллиметрах, а не слово «соломка».
Способ обработки. Бланшированный или бланшированный и обжаренный. От этого зависит режим и время.
Панировка. Есть или нет, и какой режим жарки под неё рекомендует завод.
Фасовка и вложение. Вес пакета и число пакетов в коробе, чтобы перевести всё это в порции и в дни.
Где смотреть позиции
Картофель фри, хашбрауны и остальная замороженная картошка лежат в разделе замороженных овощей и ягод, масло под фритюр в разделе фритюрных масел. Действующие позиции с калибром, фасовкой и производителем видны в прайс-листе.
Если вы собираете линейку фастфуда целиком, посмотрите заодно разборы про бекон и грудинку и про сосиски для хот-дога: там та же логика подбора формата под поток.
Что взять под ваш зал и под вашу доставку, подскажет менеджер. Нужна только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
Один миллиметр в сечении не меняет вкус. Он меняет время, масло и то, доедет ли хруст до гостя.
Частые вопросы про картофель фри
Что означает 9х9 или 10х10 в наименовании картофеля фри?
Это сечение соломки в миллиметрах: сторона квадрата в срезе. Цифра определяет, как быстро брусок прогреется, сколько масла он заберёт и сколько времени продержит хруст после жарки. Калибр задаёт завод в своей рецептуре, государственным стандартом он не нормируется.
Чем 9х9 отличается от 10х10 на практике?
Отношением поверхности к объёму. У тонкой соломки поверхности на тот же вес больше, поэтому она быстрее готовится, но и масла забирает больше, а остывает и теряет хруст быстрее. Толстая соломка жарится дольше, забирает меньше масла и дольше держит форму на выносе и в доставке.
Какой калибр картофеля фри брать?
Под задачу. Если гость ест сразу за стойкой, тонкая соломка выигрывает по скорости отдачи и по привычной текстуре. Если у вас доставка или вынос, толстая соломка доезжает заметно лучше. Многие заведения держат один калибр под зал и другой под доставку, и это оправданно.
На что распространяется ГОСТ 33314-2015?
На быстрозамороженный картофель, целый и резаный, изготовленный из клубней свежего картофеля, бланшированного и замороженного с предварительным обжариванием или без него. Стандарт действует с 1 января 2017 года и описывает формы нарезки, способы обработки и физико-химические показатели.
Есть ли ГОСТ на «картофель фри»?
Как наименования нет. В рекомендуемом ассортименте ГОСТ 33314-2015 стоит «картофель обжаренный гарнирный в резаном виде», а не картофель фри. Само выражение торговое, и в спецификации позиция может называться иначе. Искать её в прайсе стоит по форме нарезки и калибру, а не по слову «фри».
Сколько жира допускается в замороженном картофеле фри?
По ГОСТ 33314-2015 массовая доля жира в обжаренном резаном картофеле не должна превышать 3 процентов. Это жир, который остался в продукте после заводской обжарки, а не тот, что он заберёт у вас во фритюре. Второй параметр стандартом не нормируется и зависит от калибра, температуры масла и загрузки корзины.
Что такое картофель фри в панировке?
Это соломка с тонким покрытием, которое наносят на заводе перед заморозкой. Панировка удерживает влагу внутри и хруст снаружи заметно дольше обычной соломки, поэтому такие позиции берут под доставку и под вынос. При этом она меняет режим жарки, и его надо брать из спецификации производителя.
Почему картофель фри размокает в доставке?
Из-за пара внутри упаковки. Горячая соломка отдаёт влагу, та конденсируется и возвращается в корочку. Помогают три вещи: калибр потолще, панированная позиция и упаковка с вентиляцией. Плотно закрытый контейнер убивает хруст за десять минут независимо от того, какой фри вы купили.
Как считать расход масла во фритюре?
От площади поверхности продукта, а не от его веса. Чем тоньше калибр, тем больше поверхности приходится на тот же килограмм и тем больше масла уходит с каждой партией. Поэтому при сравнении двух позиций к цене за килограмм надо прибавлять разницу в расходе фритюра, иначе сравнение неполное.
При какой температуре хранить замороженный картофель фри?
Температура продукта по ГОСТ 33314-2015 должна быть не выше минус 18 градусов. Это требование к самому продукту, поэтому на приёмке её замеряют в толще упаковки, а не в воздухе камеры.
Надо ли размораживать картофель фри перед жаркой?
Нет. Соломку закладывают во фритюр прямо из морозильной камеры. Оттаявший продукт отдаёт воду в масло, температура во фритюрнице проваливается, и вместо хруста получается вялая соломка, а масло вдобавок портится быстрее.
Сколько порций выходит из пакета 2,5 кг?
Считайте от веса своей порции по техкарте: 2500 граммов разделить на граммовку порции. При порции 150 граммов это около шестнадцати порций из пакета, при порции 100 граммов двадцать пять. Вес готовой порции при этом меньше заложенного сырья, потому что часть влаги уходит при жарке.
