Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. За две недели разобрал по стандартам ягоду и грибы, и на овощах нашёлся поворот, которого не ждал.

У ягод три товарных сорта. У грибов три. А у овощей сортов нет вообще.

Сортов нет, есть допуски

ГОСТ Р 54683-2011 «Овощи быстрозамороженные и их смеси» деления на сорта не вводит. Вместо шкалы он даёт две прямые цифры, одинаковые для всей продукции:

  • неравномерно нарезанных или неправильной формы: не более 20 процентов по массе;
  • мелочи и обрезков: не более 10 процентов по массе.

Прочитайте первую строку глазами повара. Пятая часть короба законно приезжает нарезанной не так, как остальные четыре пятых. Ровный кубик по всему коробу стандартом не обещан никому.

И это меняет разговор на приёмке. С грибами и ягодой можно спорить сортом, с овощами спорить нечем: сорт назвать невозможно, потому что его не существует. Остаётся спецификация поставщика и собственный входной контроль.

Размеры есть, просто лежат не там, где их ищут

В общей части стандарт перечисляет формы без единой цифры: целые овощи или нарезанные половинками, дольками, кусочками, кубиками, шайбами, полосками. Отсюда и общее убеждение, что размер не нормирован нигде.

Нормирован. Цифры лежат в таблице требований к отдельным видам овощей, и там по каждому овощу свои.

Морковь резаная: кубики с гранями не более 15 мм, кружочки с сечением не более 10 мм, брусочки с поперечным сечением не более 10 на 10 мм и длиной от 20 до 60 мм. Там же требование, которое читают ещё реже: кусочки должны быть чистые, без примеси кусочков кожицы.

Кукуруза сахарная: початки правильной цилиндрической или слегка конусообразной формы длиной не менее 120 мм, а если початок нарезан поперёк, то часть не короче 30 мм. Зерно берут в стадии молочно-восковой спелости.

А теперь посмотрите на формулировки. Везде стоит «не более». Потолок есть, нижней границы нет. Морковный кубик в 8 миллиметров и кубик в 14 одинаково законны, и оба приедут по одной строке «морковь кубик».

Отсюда классическая история со сменой поставщика: наименование в прайсе то же, кубик стал крупнее, техкарта не поменялась, и морковь в супе идёт полусырой. Стандарт при этом не нарушен ни разу. Недописана заявка, в которой размер не был назван.

У перца, кстати, цифры жёстче и интереснее, я разбирал их отдельно.

Зерно и початок: это разные единицы счёта

Кукуруза в прайсе живёт в двух видах, и путаница с ними стоит денег на этапе расчёта меню.

Зерно закладывается сразу и отвешивается граммами. Салат, гарнир, суп, начинка: везде считается вес порции, и короб расходуется предсказуемо.

Початок это готовая единица подачи. Считается он штуками, и при расчёте меню в карту идёт не вес, а количество початков на порцию. Короб на 13 килограммов в этом случае надо переводить в штуки, а не в килограммы, иначе план закупки разъедется.

Тот же принцип у моркови. Кубик это заготовка под блюдо, а мини это элемент подачи, который кладут целиком. Одна строка каталога, два разных места в меню.

Земли меньше, чем у грибов, и это логично

Цифры по примесям у овощей строже грибных:

  • минеральные примеси: не более 0,06 процента;
  • примеси растительного происхождения: не более 0,02 процента;
  • посторонние примеси: не допускаются.

У грибов минеральных примесей допускается до 0,2 процента, то есть более чем втрое больше. Причина простая: гриб растёт в земле и полностью отмыть его перед заморозкой невозможно, а морковь моется.

Под примесями растительного происхождения стандарт понимает стебли, листья, стручки и фрагменты других растений. Кусочек самого овоща неправильной формы сюда не относится, он идёт по строке про нарезку, в пределах тех самых 20 процентов.

Дома неровный кубик никто не заметит

Дома из пакета овощей готовят на глаз, и разнокалиберная нарезка не меняет ничего.

На раздаче она меняет отвес. Если в гарнире по техкарте 120 граммов, а в коробе пятая часть идёт мелочью, порция набирается ложкой иначе, и повар либо недокладывает, либо перекладывает. Посчитайте на сотне порций: пять граммов разницы это полкилограмма в смену, и это ещё до того, как вы посмотрели на цену за килограмм.

Про сроки коротко. Стандарт даёт рекомендуемые периоды хранения в приложении, они зависят от вида овоща и условий. Срок рекомендуемый: фактический устанавливает изготовитель, и по техническим условиям на упаковке законно стоят 12, 18 и 24 месяца. Хранение при температуре не выше минус 18 градусов.

Отдельно про смеси. Срок годности смеси считают с даты изготовления самого раннего по замораживанию компонента, поэтому смесь почти всегда живёт меньше, чем любой овощ в ней по отдельности. Подробнее про это и про то, чем свежезамороженное отличается от быстрозамороженного, в отдельной статье.

Что спрашивать при заявке

  • Вид нарезки и размер куска: у стандарта задан только потолок, нижнюю границу называете вы.
  • Зерно или початок, если это кукуруза: разные единицы счёта в меню.
  • Бланшированный или нет: от этого зависит режим закладки.
  • Масса короба и остаточный срок годности на партию.
  • Для смеси: по какому компоненту посчитан срок.

Позиции лежат в разделах замороженной кукурузы и моркови внутри зонтика замороженных овощей и ягод, цены по всем позициям собраны в прайс-листе. Соседние разделы: баклажаны, лук и тыква, а консервированная кукуруза лежит в консервации.

Если в том же коробе к вам едут грибы, посмотрите разбор замороженных грибов: там сорта как раз есть, и спорить на приёмке можно предметно.

У стандарта есть потолок. Нижнюю границу за вас не назовёт никто, кроме вашей же заявки.

Частые вопросы про замороженные овощи

Что такое быстрозамороженные овощи?

Это овощи, целые или резаные, у которых температуру ускоренно понизили ниже криоскопической до минус 18 градусов внутри продукта. Определение даёт ГОСТ Р 54683-2011. Он же распространяется на овощные смеси, в том числе с добавлением грибов и картофеля.

Есть ли у замороженных овощей товарные сорта?

Нет. В отличие от ягод и грибов, где стандарты вводят высший, первый и второй сорт, стандарт на быстрозамороженные овощи деления на сорта не содержит. Вместо сортов он задаёт прямые допуски по внешнему виду, одинаковые для всей продукции.

Сколько неровно нарезанных овощей допускается?

Не более 20 процентов по массе неравномерно нарезанных или имеющих неправильную форму, и не более 10 процентов мелочи и обрезков. То есть пятая часть короба законно приходит нарезанной иначе, чем остальные четыре пятых, и это не повод для претензии.

Какого размера должен быть кубик замороженной моркови?

По ГОСТ Р 54683-2011 кубики резаной моркови должны быть с гранями не более 15 миллиметров, кружочки с сечением не более 10 миллиметров, брусочки с поперечным сечением не более 10 на 10 миллиметров и длиной от 20 до 60 миллиметров. Обратите внимание на формулировку «не более»: стандарт задаёт потолок, а нижней границы не ставит, поэтому кубик 8 и кубик 14 миллиметров законны оба.

Чем кукуруза зерном отличается от кукурузы початками?

Способом подачи и способом счёта. Зерно закладывают сразу и отвешивают порцию граммами, оно удобно в гарнирах, салатах и супах. Початок это готовая единица подачи, и считается он штуками, поэтому при расчёте меню на початки закладывают не вес, а количество на порцию. Стандарт требует, чтобы початок был длиной не менее 120 миллиметров, а нарезанная поперёк часть не короче 30 миллиметров.

Сколько примесей допускается в замороженных овощах?

Массовая доля минеральных примесей не более 0,06 процента, примесей растительного происхождения не более 0,02 процента, посторонние примеси не допускаются вовсе. Для сравнения: у замороженных грибов минеральных примесей допускается до 0,2 процента, потому что гриб растёт в земле и отмыть его дочиста невозможно.

Что стандарт называет примесями растительного происхождения?

Фрагменты овощей, то есть стебли, листья, стручки, а также части других растений, которые не допускаются к использованию при изготовлении продукта. Проще говоря, это ботва и лесной мусор, а не кусочки самого овоща неправильной формы: последние считаются по другой строке, в пределах тех самых 20 процентов.

Что такое смёрзшиеся овощи?

Стандарт называет так овощи или их части, не более трёх-пяти штук, смёрзшиеся в комки. Отдельные комочки это описанное стандартом состояние. Сплошной смёрзшийся пласт означает, что партия оттаивала, и вот это уже повод для разговора с поставщиком.

Надо ли размораживать овощи перед закладкой?

Нет. Размороженный овощ теряет воду и структуру, кубик расползается, а в сковороде вместо обжарки начинается варка. Закладывают прямо из короба, небольшими порциями, чтобы не сбить температуру поверхности. Исключение только там, где по технологии овощ идёт в холодное блюдо.

Сколько хранятся замороженные овощи?

Стандарт даёт рекомендуемые сроки в приложении, и разброс большой: он зависит и от вида овоща, и от условий хранения. Сроки рекомендуемые, фактический устанавливает изготовитель, и по техническим условиям на упаковке законно встречаются 12, 18 и 24 месяца. Хранят при температуре не выше минус 18 градусов.

Почему у смеси срок годности короче, чем у компонентов?

Потому что его считают по самому старому компоненту. Стандарт требует устанавливать срок годности смеси с даты изготовления самого раннего по срокам замораживания компонента, с учётом того, сколько он пролежал до смешивания. Поэтому смесь с коротким остатком ставят в ближайший план, а не в запас.

Что писать в заявке на замороженные овощи?

Вид овоща, форму (целый или резаный), конкретную нарезку и размер куска в миллиметрах, массу короба и остаточный срок годности. Строка «морковь замороженная, 10 кг» описывает и кубик, и мини, а это разные блюда и разная цена.