Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Есть разговор, который на приёмке заканчивается одинаково: повар говорит «тут одни ножки», кладовщик говорит «нормальный товар», и оба по-своему правы.

Правы, потому что ни один из них не смотрел в стандарт. А там на этот случай стоит конкретная цифра.

Двадцать процентов ножек это норма первого сорта

ГОСТ Р 55465-2013 «Грибы быстрозамороженные» делит продукт на три товарных сорта: высший, первый и второй. И нормирует то, о чём обычно спорят на глаз.

  • Отделённые ножки: в высшем сорте не допускаются, в первом до 20 процентов, во втором до 25.
  • Червоточины: в высшем не допускаются, в первом до 5 процентов, во втором до 6.
  • Растрескавшиеся края: в высшем не допускаются, в первом 5 процентов, во втором 10.
  • Механические повреждения: в высшем не допускаются, дальше несколько процентов, и нормы разнятся по видам грибов.

Прочитайте первую строку ещё раз. Четверть короба второго сорта законно приезжает ножками без шляпок. Если вы ставите грибы в блюдо, где их видно, а в заявке сорт не указан, спор на приёмке вы проиграете заранее.

Вывод не про поставщика, а про заявку: сорт надо называть. Он стоит денег, и это правильно.

«Грибы» и «грибная смесь» это разные документы

Определение в стандарте звучит так: продукт из свежих съедобных грибов одного вида, у которого температуру ускоренно понизили до минус 18 градусов внутри продукта.

Одного вида. Значит смесь из нескольких грибов под этот стандарт не подпадает и живёт по другим документам, со своими нормами или без них.

Список видов стандарт даёт закрытым перечнем: белые, вешенка, лисички, маслята, моховики, подберёзовики, подосиновики, польские, опята осенние, сыроежки, шампиньоны. Присмотритесь к формулировке «опята осенние»: это конкретный вид, а не любой гриб, который в прайсе назвали опёнком.

Про то, чем свежезамороженное вообще отличается от быстрозамороженного и почему смесь живёт по самому старому компоненту, я разбирал отдельно, повторяться не буду.

Земли можно в десять раз больше, чем травы

Строка, которая читается как курьёз, а объясняет многое:

  • массовая доля минеральных примесей: не более 0,2 процента;
  • массовая доля органических примесей растительного происхождения: не более 0,02 процента.

Песка и земли допускается в десять раз больше, чем травинок и листьев. Логика простая: гриб растёт в земле, и отмыть его дочиста перед заморозкой физически невозможно, а вот лесной мусор отбирается на сортировке.

Практический смысл тоже есть. Хруст на зубах в грибном соусе это чаще всего не брак партии, а нижняя граница нормы. Если он появляется регулярно, вопрос не к повару, а к сорту в заявке.

Резаные против целых: где считать деньги

Стандарт разрешает грибы целые и нарезанные дольками, кусочками, пластинками, кубиками и полосками. Толщину пластинки он при этом не фиксирует, так что два короба с одинаковой надписью «резаные» законно приходят разной толщины.

Дома пакет на 400 граммов чистят и режут за пять минут, и разговор о форме поставки не возникает.

На линии считается иначе. Короб на 10 килограммов целых шампиньонов это перебор, чистка и нарезка, то есть человеко-часы на заготовке. Резаные приезжают готовыми к закладке, и порция отмеряется ровно. Посчитайте у себя: если заготовщик тратит на грибы сорок минут в смену, за месяц это больше двадцати часов, и разница в цене за килограмм перестаёт выглядеть решающей.

И отдельно про режим. Мороженые грибы не размораживают. Размороженный гриб отдаёт воду, и на сковороде он варится в собственном соку вместо того, чтобы жариться. Кладите прямо из короба на хорошо разогретую поверхность и небольшими порциями, иначе температура падает и вы получаете ту же воду.

Сроки. Стандарт рекомендует не более 12 месяцев со дня выработки при температуре не выше минус 18 градусов. Срок именно рекомендуемый: фактический устанавливает изготовитель, и по техническим условиям на коробах законно стоят 18 и 24 месяца. Читайте этикетку партии.

Что спрашивать при заявке

  • Вид гриба, а не слово «грибы»: у стандарта закрытый перечень видов.
  • Товарный сорт: высший, первый или второй. Именно он решает вопрос про ножки.
  • Целые или резаные, и если резаные, то каким образом.
  • Номер смены и дата изготовления на упаковке: без них разбор по партии не начать.
  • Остаточный срок годности на приходящую партию.

Позиции лежат в разделах замороженных шампиньонов и опят внутри зонтика замороженных овощей и ягод, цены по всем позициям собраны в прайс-листе. Соседние позиции зонтика стоят своими разделами: замороженный перец, морковь и замороженное пюре.

Если в том же коробе у вас едет гарнир, посмотрите разбор замороженного картофеля: там та же история про то, как одна строка прайса скрывает пять разных продуктов.

«Тут одни ножки» это не претензия. Претензия звучит так: «в заявке был высший сорт».

Частые вопросы про замороженные грибы

Что такое быстрозамороженные грибы?

Это продукт из свежих съедобных грибов одного вида, у которого температуру ускоренно понизили до минус 18 градусов внутри продукта. Определение даёт ГОСТ Р 55465-2013. Ключевые слова здесь «одного вида»: грибная смесь из нескольких видов под это определение не подпадает и живёт по другим документам.

Сколько отделённых ножек допускает стандарт?

В высшем сорте отделённые ножки не допускаются вовсе, в первом сорте их может быть до 20 процентов, во втором до 25. Это самая недооценённая строка стандарта: четверть короба второго сорта законно может приехать ножками без шляпок, и претензия по этому поводу не пройдёт.

Допускаются ли червоточины в замороженных грибах?

В высшем сорте не допускаются, в первом сорте до 5 процентов, во втором до 6. Цифра неприятная, но она честная и записана в стандарте. Если вы ставите грибы в блюдо, где они видны целиком, брать надо высший сорт и проверять на приёмке.

Какие товарные сорта бывают у замороженных грибов?

Три: высший, первый и второй. Помимо ножек и червоточин стандарт нормирует по сортам механические повреждения и растрескавшиеся края: в высшем сорте они не допускаются, в первом и втором разрешены в пределах нескольких процентов, причём нормы отличаются по видам грибов.

На какие виды грибов распространяется стандарт?

Стандарт перечисляет их прямо: белые, вешенка, лисички, маслята, моховики, подберёзовики, подосиновики, польские, опята осенние, сыроежки и шампиньоны. Обратите внимание на формулировку «опята осенние»: это конкретный вид, а не любые опята.

Чем резаные шампиньоны отличаются от целых на кухне?

Трудозатратами и предсказуемостью порции. Резаные приходят пластинкой готового размера, их закладывают сразу, и вес на порцию отмеряется ровно. Целые дают вид на тарелке, но требуют перебора и нарезки, то есть человеко-минут на заготовке. На объёме это считается в фонд оплаты труда, а не в цену за килограмм.

Какие виды нарезки называет стандарт?

Грибы бывают целые или нарезанные дольками, кусочками, пластинками, кубиками и полосками. Толщину пластинки стандарт не фиксирует, поэтому две партии с одинаковым названием «резаные» могут отличаться по толщине, и при смене поставщика заготовку стоит перепроверить.

Сколько примесей допускается в замороженных грибах?

Массовая доля минеральных примесей не более 0,2 процента, органических примесей растительного происхождения не более 0,02 процента. Земля и песок нормируются в десять раз свободнее, чем травинки и листья: грибы растут в земле, и полностью отмыть их до заморозки невозможно.

Надо ли размораживать грибы перед готовкой?

Нет, и это главная ошибка на кухне. Размороженный гриб отдаёт воду, теряет структуру и на сковороде начинает вариться в собственном соку вместо того, чтобы жариться. Мороженые грибы кладут на хорошо разогретую поверхность сразу из короба, небольшими порциями, чтобы не сбить температуру.

При какой температуре хранить замороженные грибы и сколько?

При температуре не выше минус 18 градусов. Стандарт рекомендует срок не более 12 месяцев со дня выработки. Срок рекомендуемый: фактический устанавливает изготовитель, и по техническим условиям на упаковке законно встречаются 18 и 24 месяца. Смотреть надо этикетку партии, а не таблицу стандарта.

Что должно быть в маркировке замороженных грибов?

Помимо общих сведений на упаковку наносят номер смены, месяц и год изготовления, а на транспортную упаковку манипуляционные знаки. Номер смены выглядит формальностью ровно до того момента, когда по партии возникает вопрос: без него разбирательство с изготовителем упирается в «а какая именно партия».

Что писать в заявке на замороженные грибы?

Вид гриба, целые или резаные, вид нарезки, товарный сорт по стандарту, массу короба и требуемый остаточный срок годности. Строка «грибы замороженные, 10 кг» описывает позиции, которые отличаются и видом, и долей ножек в коробе.