Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Три позиции в прайсе называются капустой, лежат в соседних строках, и на них смотрят как на один товар с разной ценой.

Возьмите линейку и померьте. Окажется, что стандарт меряет их тремя разными способами, и ни один из трёх не про вес.

Три капусты, три мерки

Таблица требований к отдельным видам овощей в ГОСТ Р 54683-2011 задаёт для них разное:

  • Цветная: отдельные соцветия чистые, здоровые, диаметр до 50 мм в поперечнике верхней части, длина основной кочерыги не более 40 мм.
  • Брокколи: отдельные соцветия чистые, здоровые, длиной от 7 до 16 см, причём в длину входит головка вместе с примыкающей частью стебля.
  • Брюссельская: кочанчики диаметром до 40 мм, не рыхлые, не повреждённые. Допускается не свыше 5 процентов кочанчиков диаметром менее 12 мм.

У цветной меряют поперечник, у брокколи длину, у брюссельской диаметр кочанчика. Привычка, наработанная на одной позиции, на соседней не работает.

И обратите внимание на кочерыгу у цветной. Её длина нормирована отдельно, потому что она едет в коробе и попадает в массу нетто, а на тарелке участвует куда скромнее соцветия.

От 7 до 16 сантиметров это законный разброс

Самая частая претензия по брокколи звучит так: в коробе всё разного размера. Стандарт разрешает разброс больше чем вдвое, и это не пересорт.

Значит вопрос не к поставщику, а к заявке. Если соцветие идёт на тарелку целым и его видно, размер надо оговаривать отдельной строкой. Если брокколи уходит в суп-пюре или в гарнирную смесь, разброс не стоит ни рубля, и переплачивать за калибровку смысла нет.

По цвету требования тоже разные. У цветной допускается однородный цвет от белого до тёмно-кремового, с оттенком зелёного, жёлтого или розового, практически без обесцвеченных зон. У брокколи цвет практически однородный зелёный без жёлтых и коричневых цветков. Жёлтый цветок означает перезревшее соцветие, и после любой тепловой обработки он останется жёлтым.

У брюссельской свой пункт: не допускаются кочанчики с пятнами площадью повреждения более 15 мм в диаметре. Пятно меньше это норма, больше это брак, и спорить можно предметно.

Сортов нет, примеси нормированы

Товарных сортов у замороженных овощей стандарт не вводит вовсе, вместо них работают прямые допуски: не более 20 процентов неравномерно нарезанных или неправильной формы и не более 10 процентов мелочи и обрезков. Разбирал это в отдельной статье, здесь повторю только вывод: спорить сортом с овощами нельзя, потому что сорта не существует.

Зато нормированы примеси: минеральных не более 0,06 процента, растительного происхождения не более 0,02 процента, посторонние не допускаются. Растительные это стебли, листья и фрагменты других растений, а не куски самого овоща.

Смёрзшиеся овощи стандарт описывает отдельно: это овощи или их части, не более трёх-пяти штук, смёрзшиеся в комки. Отдельные комочки нормальны. Сплошной пласт означает, что партия оттаивала.

Дома соцветие на глаз, в гарнирном цехе соцветие на порцию

Дома пакет брокколи высыпают в кастрюлю целиком, и разброс размеров не меняет ничего.

В гарнирном цехе он меняет отвес. Если в гарнире по техкарте три соцветия, а соцветия пришли от семи до шестнадцати сантиметров, порция гуляет вдвое по весу при одинаковом виде на тарелке. Посчитайте на сотне порций: разница в тридцать граммов это три килограмма за смену, и это чистая потеря или чистое недовложение, смотря в какую сторону.

Лечится это не претензией, а решением: либо оговаривать размер в заявке и платить за калибровку, либо отвешивать гарнир граммами, а не штуками. Второе дешевле.

Про режим скажу коротко. Капусту не размораживают: соцветие отдаёт воду, теряет упругость, а цветная ещё и разваливается на крупу. Закладывают прямо из короба и небольшими порциями, чтобы не сбить температуру поверхности.

Хранение при температуре не выше минус 18 градусов. Стандарт даёт рекомендуемые периоды в приложении, они зависят от вида овоща. Периоды рекомендуемые: фактический срок устанавливает изготовитель, и по техническим условиям на упаковке законно стоят 12, 18 и 24 месяца.

Что спрашивать при заявке

  • Вид капусты: это три разных товара, а не три цены на один.
  • Размер: у цветной диаметр соцветия, у брокколи длина, у брюссельской диаметр кочанчика.
  • Длина кочерыги у цветной: она нормирована и попадает в массу короба.
  • Цвет: жёлтые цветки у брокколи это перезрев, а не особенность партии.
  • Масса короба и остаточный срок на партию.

Позиции лежат в разделах цветной капусты, брокколи и брюссельской капусты внутри зонтика замороженных овощей и ягод, цены по всем позициям собраны в прайс-листе. Из зелени рядом стоит шпинат, а капуста входит в гавайскую и мексиканскую смеси.

Чем свежезамороженное отличается от быстрозамороженного и почему смесь живёт по самому старому компоненту, разобрано в статье про замороженные овощи.

Одно слово «капуста» в заявке, три разные линейки на приёмке.

Частые вопросы про замороженную капусту

Какого размера должно быть соцветие замороженной цветной капусты?

По ГОСТ Р 54683-2011 диаметр соцветия до 50 миллиметров в поперечнике верхней части, а длина основной кочерыги не более 40 миллиметров. Обе цифры нормированы, и вторая важнее, чем кажется: кочерыга идёт в массу короба, но ест меньше, чем соцветие.

Чем меряют брокколи, если у цветной меряют диаметр?

Длиной. Стандарт требует, чтобы отдельные соцветия брокколи были чистые, здоровые и достигали в длину от 7 до 16 сантиметров, причём в эту длину входит головка вместе с примыкающей частью стебля. Диаметр у брокколи не нормируется вовсе, поэтому переносить привычку от цветной капусты сюда нельзя.

Сколько мелких кочанчиков допускается в брюссельской капусте?

Кочанчики должны быть диаметром до 40 миллиметров, не рыхлые и не повреждённые, при этом допускается не свыше 5 процентов кочанчиков диаметром менее 12 миллиметров. Отдельно оговорено, что кочанчики с пятнами площадью повреждения более 15 миллиметров в диаметре не допускаются.

Какого цвета должна быть замороженная цветная капуста?

Однородного, от белого до тёмно-кремового, и стандарт разрешает оттенок зелёного, жёлтого или розового. Требование звучит так: практически без обесцвеченных зон. То есть кремовый оттенок это норма, а вот выраженные серые или бурые пятна нет.

Что считается дефектом цвета у брокколи?

Стандарт требует практически однородный зелёный цвет без жёлтых и коричневых цветков. Жёлтый цветок означает, что соцветие срезали перезревшим, и на тарелке он остаётся жёлтым после любой тепловой обработки.

Почему брокколи в коробе такая разная по размеру?

Потому что стандарт разрешает разброс от 7 до 16 сантиметров, то есть больше чем вдвое. Это не брак и не пересорт. Практический вывод один: если блюдо требует ровного соцветия на тарелке, размер надо оговаривать в заявке отдельно, стандарт вас здесь не сузит.

Надо ли размораживать капусту перед приготовлением?

Нет. Размороженное соцветие отдаёт воду, теряет упругость и в сковороде начинает вариться вместо обжарки, а цветная капуста при этом ещё и разваливается на крупу. Закладывают прямо из короба, небольшими порциями, чтобы не сбить температуру поверхности.

Сколько примесей допускается в замороженных овощах?

Массовая доля минеральных примесей не более 0,06 процента, примесей растительного происхождения не более 0,02 процента, посторонние примеси не допускаются вовсе. Под растительными примесями стандарт понимает стебли, листья, стручки и фрагменты других растений, а не куски самого овоща неправильной формы.

Есть ли у замороженных овощей товарные сорта?

Нет. В отличие от ягод и грибов, где стандарты вводят высший, первый и второй сорт, стандарт на быстрозамороженные овощи сортов не содержит. Вместо них он задаёт прямые допуски: не более 20 процентов неравномерно нарезанных или неправильной формы и не более 10 процентов мелочи и обрезков.

Что такое смёрзшиеся овощи и это брак?

Стандарт называет так овощи или их части, не более трёх-пяти штук, смёрзшиеся в комки. Отдельные комочки это описанное стандартом состояние, а не автоматический брак. Сплошной смёрзшийся пласт в коробе означает, что партия оттаивала и была заморожена повторно.

При какой температуре хранить замороженную капусту и как долго?

При температуре не выше минус 18 градусов. Стандарт даёт рекомендуемые периоды в приложении, они зависят от вида овоща и условий. Периоды именно рекомендуемые, фактический срок устанавливает изготовитель, и по техническим условиям на упаковке законно встречаются 12, 18 и 24 месяца.

Что писать в заявке на замороженную капусту?

Вид капусты, размер соцветия или кочанчика, если он критичен для подачи, массу короба и остаточный срок. Строка «капуста замороженная, 10 кг» описывает три разных продукта, которые меряются тремя разными способами и стоят по-разному.