Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Разговор, который повторяется у меня каждый сезон: кондитер просит малину, закупщик берёт ту, что дешевле на восемьдесят рублей, и через неделю выясняется, что на чизкейке лежит крошка.

Обидно не за деньги. Обидно, что оба были правы, просто читали разные слова в одной строке.

Товарных сортов три, и «экстры» среди них нет

ГОСТ 33823-2016 «Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия» распространяется на быстрозамороженные фрукты и ягоды, целые и резаные. Сортов он задаёт три: высший, первый и второй.

Всё. Больше в шкале ничего нет.

А в прайсе вы видите «экстра», «грис», «премиум», «садовая», «дикораст». Ни одно из этих слов стандарту не принадлежит. Часть из них говорит о форме ягоды, часть о растении и способе сбора, а часть вообще ни о чём.

Кто из вас за последний месяц спрашивал у поставщика товарный сорт по ГОСТу? Вот и я редко слышу этот вопрос, а он стоит ровно ничего и снимает половину споров на приёмке.

Грис это дроблёная ягода

«Грис» означает крошку: отдельные зёрна-костянки, ягода без целой формы. Не сорт, не регион, не технология заморозки.

Стандарт про такую ягоду говорит косвенно, через долю. Для малины и ежевики он нормирует ягоды, разделённые на сегменты: в высшем сорте их не больше 1 процента, в первом не больше 5, во втором не больше 10. Товар, который состоит из дроблёнки целиком, в эту шкалу не укладывается и живёт отдельной позицией.

Отсюда практический вывод. Грис это не испорченная экстра и не уценка. Это другой продукт под другую задачу:

  • морс, компот, соус, конфитюр, прослойка в торте: берите грис, ягода там всё равно разойдётся;
  • декор, чизкейк, подача с ягодой сверху, завтраки: только целая, тут форма и есть продукт;
  • смузи и пюре: считайте по цене, разницы во вкусе не будет.

Что стандарт считает нормой, а не браком

Вскройте короб на приёмке и посмотрите не на верхний слой, а на середину. Половина претензий поставщику снимается знанием четырёх допусков.

  • Смёрзшиеся: комки по 3-5 ягод. Допускается 5 процентов в высшем сорте, 10 в первом, 15 во втором. Отдельные комочки это норма, а вот сплошной монолит означает, что партия где-то оттаивала.
  • Обесцвеченные: ягоды, у которых часть поверхности потеряла цвет. Частично обесцвеченных допускается 5 процентов в высшем сорте, 10 в первом, 15 во втором. Полностью обесцвеченных в высшем сорте не допускается вовсе.
  • Треснувшая кожица: 5 процентов в высшем сорте, 10 в первом, 20 во втором.
  • Неравномерные по величине: 5 процентов в высшем сорте и до 20 в первом. Если в коробе ягода ходит от мелкой до крупной, это не обман, это первый сорт.

И отдельная строка, которую мало кто знает. Минеральные примеси, то есть песок, для фруктов нормируются на уровне 0,01 процента в высшем сорте. А для земляники и малины с чашелистиками норма своя и выше: 0,05 процента в высшем сорте, 0,07 в первом, 0,1 во втором. Ягоду с чашелистиком просто нельзя отмыть так же, как отмывают яблоко.

Б/К, страна и «черника садовая»

В строке прайса живут ещё три слова, которые читают мимо смысла.

Б/К у вишни означает «без косточки»: косточку убрали до заморозки. Это разделка, а не сорт и не калибр. Разница на кухне прямая: вишню с косточкой перед закладкой надо перебирать руками, и выход с килограмма у неё другой. Сравнивать цену за килограмм у той и другой напрямую нельзя, сначала считается выход.

Страна в наименовании это не оценка качества, а указание на сезон и логистику. Одна и та же малина из разных стран приходит с разным остаточным сроком годности, и при закупке впрок смотреть надо именно на него, а не на флаг в названии.

«Черника садовая» в большинстве случаев означает голубику. Проверяется за секунду: у черники мякоть и сок тёмные, руки красят моментально, у голубики мякоть светлая, а сок почти бесцветный. Если ягода шла в начинку ради цвета, подмена вылезет на первой же выпечке, и объяснять гостю будет нечего.

Короб в камере и пакет в морозилке

Дома пакет на 300 граммов лежит в морозилке месяцами, и вопрос формы ягоды не стоит вовсе: высыпал в блендер, и всё.

В цехе приезжает короб на 10 килограммов, его вскрывают один раз, и дальше ягода живёт в камере вскрытой. Посчитайте у себя: если кондитерка расходует два килограмма в неделю, короб отработает больше месяца, и всё это время он будет ловить перепады температуры при каждом открывании двери. Поэтому целую ягоду в таком режиме берут мелкой фасовкой или под конкретную неделю, а дроблёную спокойно берут коробом.

Про сроки. Стандарт рекомендует для ягод не более 9 месяцев со дня оформления товаросопроводительной документации, а для фруктов не более 12. Цифра рекомендуемая: фактический срок годности устанавливает изготовитель, и по техническим условиям на коробах законно стоят 12, 18 и 24 месяца. Читайте этикетку партии, а не таблицу.

Температура хранения не выше минус 18 градусов, влажность не более 95 процентов. На транспортной упаковке по стандарту стоит манипуляционный знак «Пределы температуры»: при приёмке найдите его глазами вместе с датой выработки, это две секунды.

Что спрашивать при заявке

  • Форма ягоды: целая или дроблёная. Одно слово, а цена расходится в полтора раза.
  • Товарный сорт по стандарту: высший, первый или второй. Не «экстра», не «премиум».
  • Разделка, если это вишня: с косточкой или без. Это разный выход и разный труд на кухне.
  • Что именно за ягода, если в названии стоит «черника садовая»: чернику и голубику в блюде не перепутать только на бумаге.
  • Остаточный срок годности на партию, а не срок с этикетки изготовителя.
  • Масса короба: она задаёт, как быстро вы его отработаете после вскрытия.

Ассортимент лежит в разделе замороженных овощей и ягод: отдельно малина, клюква и вишня, цены по всем позициям собраны в прайс-листе. Рядом лежат слива, яблоко и черноплодная рябина.

Чем свежезамороженная ягода отличается от бланшированной и что стоит за словом «смесь», разобрано в статье про замороженные овощи. Если берёте ягоду не целиком, а переработкой, посмотрите разбор замороженного пюре: там та же логика, только про сахар.

«Экстра» на коробе это обещание поставщика. Высший сорт это цифра в документе. Спрашивайте вторую.

Частые вопросы про замороженную ягоду

Что такое малина грис?

Грис это дроблёная замороженная малина, крошка из отдельных зёрен-костянок, а не сорт и не страна происхождения. Термина «грис» в ГОСТ 33823-2016 нет, это торговое обозначение, которым рынок помечает ягоду, потерявшую целую форму. Берут её туда, где ягода всё равно разойдётся: в начинки, соусы, морсы, желе.

Чем грис отличается от экстры?

Формой ягоды, а не качеством сырья. Экстра это целая ягода, грис это дроблёная. Разница видна в блюде: на чизкейке или в декоре нужна целая, а в морсе или конфитюре она всё равно развалится, и переплачивать за форму смысла нет. По цене за килограмм грис заметно дешевле.

Какие товарные сорта у замороженной ягоды по стандарту?

Три: высший, первый и второй. Их задаёт ГОСТ 33823-2016 «Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия», который распространяется на быстрозамороженные фрукты и ягоды, целые и резаные. Слова «экстра» в этой шкале нет, поэтому надпись на коробе про сорт по стандарту не сообщает ничего.

Сколько дроблёной ягоды допускается в высшем сорте?

Для малины и ежевики стандарт нормирует долю ягод, разделённых на сегменты: в высшем сорте не более 1 процента, в первом не более 5, во втором не более 10. Товар, который целиком состоит из дроблёнки, под эту шкалу не подводится вовсе и продаётся как отдельная позиция.

Что такое смёрзшиеся ягоды и это брак?

Стандарт называет так ягоды, смёрзшиеся в комки по 3-5 штук, и допускает их долю: в высшем сорте не более 5 процентов, в первом 10, во втором 15. То есть отдельные комочки в коробе это не повод возвращать партию, вопрос в их доле. Сплошной монолит вместо россыпи означает, что цепь холода где-то прервалась.

Что означает «б/к» в наименовании замороженной ягоды?

Без косточки. У вишни это указание на разделку: косточку удалили до заморозки. Сортом и калибром это не является, но на кухне меняет всё: вишня с косточкой требует ручной работы перед закладкой, а на выходе даёт другой вес. Сравнивать цену за килограмм у вишни с косточкой и без неё напрямую нельзя.

Правда ли, что черника садовая это не черника?

В большинстве случаев да. Под названиями «черника садовая» и «черника крупноплодная» на рынке продают голубику. Отличить просто: у черники мякоть и сок тёмные и сильно красят, у голубики мякоть светлая, а сок почти бесцветный. Для кухни это принципиально, если ягода идёт в начинку или в соус, где нужен цвет.

Почему у малины в стандарте отдельная норма по минеральным примесям?

Потому что её не отмывают так, как отмывают плотный фрукт. Для фруктов норма минеральных примесей в высшем сорте 0,01 процента, а для земляники и малины с чашелистиками отдельной строкой стоит 0,05 процента, в первом сорте 0,07, во втором 0,1. Песок на зубах в десерте из малины это не обязательно брак партии, но повод посмотреть, какой сорт вам поставили.

При какой температуре хранить замороженную ягоду?

Не выше минус 18 градусов при относительной влажности воздуха не более 95 процентов. На транспортную упаковку по стандарту наносят манипуляционный знак «Пределы температуры», и при приёмке короба его стоит найти глазами вместе с датой выработки.

Сколько хранится замороженная ягода?

Стандарт рекомендует для ягод не более 9 месяцев со дня оформления товаросопроводительной документации, а для фруктов не более 12. Это рекомендуемые сроки: фактический устанавливает изготовитель, и по техническим условиям на коробах законно встречаются 12, 18 и 24 месяца. Смотреть надо на этикетку партии, а не на таблицу стандарта.

Нужно ли размораживать ягоду перед закладкой в тесто?

В большинстве случаев нет. Размороженная ягода отдаёт сок, красит тесто и делает начинку жидкой. Мороженую ягоду кладут как есть, а если рецептура требует оттаивания, сок собирают и уваривают отдельно, чтобы не терять ни вкус, ни выход.

Что писать в заявке на замороженную ягоду?

Наименование ягоды, форму (целая или дроблёная), товарный сорт по стандарту, страну происхождения, массу короба и требуемый остаточный срок годности. Строка «малина, 10 кг» описывает позиции, которые отличаются друг от друга и формой ягоды, и ценой в полтора раза.