Одно слово в прайсе прячет три разных способа консервации и два разных продукта. А для блочного полуфабриката стандарт прямо запрещает сахар, и это меняет всю раскладку десерта.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Двадцать лет на кухне, и фруктовое пюре пришло в мою работу не из десертов, а из бара: коктейльная карта потребовала стабильного вкуса круглый год.
В прайсе оно выглядит просто: пюре, фрукт, килограмм, цена. И именно поэтому его меняют между поставщиками легко, а потом переписывают раскладку всего десертного раздела.
Разберу, что за этим словом на самом деле стоит.
Пюре и смесь это разные продукты
ГОСТ 32898-2014 описывает сразу два продукта, и разница между ними в степени измельчения.
Смеси изготавливают из быстрозамороженных фруктов, целых или нарезанных половинками, дольками, кусочками, кубиками по рецептуре продукта.
Пюре изготавливают из мелко измельчённых или протёртых фруктов, относящихся к одному ботаническому сорту, с сахаром или без сахара.
Обратите внимание на формулировку про один ботанический сорт: по этому пункту пюре однокомпонентное. Если в наименовании стоит «микс» из двух фруктов, это уже другая конструкция, и по какому документу она выпущена, стоит уточнять отдельно.
Прочитайте наименование своей позиции целиком, включая то, что стоит в скобках. Именно там обычно и написано, пюре это или смесь, один фрукт или несколько, и есть ли сахар.
Для блоков стандарт запрещает сахар
Вот пункт, который стоит знать наизусть всем, кто считает раскладки.
Пункт 4.2.1: пюре, замороженное в блоках для промышленной переработки, изготавливают без сахара.
То есть если ваша позиция это блочный полуфабрикат по этому стандарту, сахара в нём быть не должно. А розничные и порционные форматы стандарт допускает и с сахаром, и без.
Почему это важно: сахар в пюре и сахар в вашей раскладке это сообщающиеся сосуды. Если он уже внутри, вы кладёте меньше своего. Если нет, весь сахар ваш.
Кондитер, отсюда правило, которое экономит переделки: в техкарте сахар всегда стоит отдельной строкой со своей граммовкой, даже если сейчас вы работаете с подслащённым пюре. Тогда при смене поставщика вы пересчитываете одну цифру, а не весь десерт.
И вторая деталь из того же стандарта: пункт 4.2.2 указывает, что быстрозамороженные пюре изготавливают с применением предварительной термической обработки перед замораживанием. Это не сырая протёртая ягода, и вкус у него отличается от свежего фрукта закономерно, а не по вине производителя.
Три стандарта под одним словом
Теперь то, что делает сравнение поставщиков по-настоящему нетривиальным.
На фруктовое пюре действует не один документ, а как минимум три, и разделены они по способу консервации.
ГОСТ 32898-2014 на смеси и пюре из фруктов быстрозамороженные. Консервация холодом.
ГОСТ 32742-2014 на пюре фруктовые и овощные, консервированные асептическим способом.
ГОСТ 32684-2014 на пюре фруктовые, консервированные химическими консервантами.
Это три разных продукта под одним словом в прайсе. У них разное хранение, разные сроки и разное поведение в изделии. Сравнивать цену за килограмм между ними бессмысленно, пока вы не свели их к одному способу консервации.
Я долго не понимал, почему одна позиция ведёт себя в муссе иначе при той же граммовке, пока не посмотрел, какой документ стоит на каждой из них.
С косточкой и без: выбор не про деньги
У одного производителя обе версии одного фрукта часто стоят одинаково. Значит выбирают не по цене, а по тому, что вы делаете.
С косточкой даёт текстуру и узнаваемый вид. Работает в соусах, топпингах, в подаче, где крупинки видны и уместны.
Без косточки даёт гладкую однородную массу. Нужно там, где любая крупинка мешает: муссы, гели, кремы, коктейли через шейкер и стрейнер.
Разморозьте один блок каждой версии и прогоните через своё сито или свой стрейнер. Пять минут работы, и вы точно знаете, какая версия нужна в какой позиции меню.
Дома пакет на смузи, в десертном цехе блок на неделю
Дома фруктовое пюре это пара смузи: пакет разморозили, вылили в блендер, вопрос формата не встаёт.
В десертном цехе всё завязано на разовый расход. Блок 1 килограмм при муссе на 40 граммов пюре в порцию это двадцать пять порций, и если вы отдаёте пять десертов в день, блок живёт неделю после вскрытия. Повторно замораживать его нельзя: структура меняется, и вязкость уходит.
Именно поэтому формат подбирают под расход за один заход, а не под цену за килограмм. Килограммовый блок, из которого вы используете треть, дороже мелкой фасовки в пересчёте на реально проданные десерты.
Тот же расчёт работает в баре, только цифры другие: 30 миллилитров пюре на коктейль и пиковый вечер съедают блок за один сервис.
Что спросить у поставщика
Четыре пункта, и они закрывают всё.
Документ. По какому стандарту или ТУ выпущена позиция: от этого зависит способ консервации, а значит хранение и срок.
Сахар. Есть или нет, и сколько. Это ваша раскладка.
Косточки и семена. Есть или нет. Это ваша текстура.
Формат и срок после вскрытия. Это ваши списания.
Где смотреть позиции
Фруктовые пюре, ягоды и остальная заморозка лежат в разделе замороженных овощей и ягод, а сахар и бакалея к десертам в разделе бакалеи и специй. Действующие позиции с фасовкой и производителем видны в прайс-листе.
Про соседние позиции того же зонтика у нас есть разборы: хашбраун и его имя в прайсе и калибр картофеля фри. Логика там та же: слово в наименовании и норма в стандарте это разные вещи.
Что взять под ваш десертный цех или под барную карту, подскажет менеджер. Нужна только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
Слово «пюре» в прайсе одно. Способов консервации за ним три, и от того, какой у вас, зависит и срок, и вкус, и раскладка.
Частые вопросы про замороженное фруктовое пюре
Что такое быстрозамороженное фруктовое пюре?
Это полуфабрикат из мелко измельчённых или протёртых свежих фруктов, замороженный после предварительной термической обработки. По ГОСТ 32898-2014 его выпускают с добавлением сахара или без сахара и предназначают для розницы, общественного питания и промышленной переработки.
Чем пюре отличается от замороженной фруктовой смеси?
Степенью измельчения и составом. По тому же стандарту смеси изготавливают из быстрозамороженных фруктов, целых или нарезанных половинками, дольками, кусочками и кубиками. А пюре из мелко измельчённых или протёртых фруктов, относящихся к одному ботаническому сорту. То есть смесь может быть многокомпонентной, а пюре по этому пункту однокомпонентное.
Бывает ли замороженное пюре с сахаром?
Да, стандарт прямо предусматривает оба варианта: с добавлением сахара или без сахара. Но есть важное исключение: пюре, замороженное в блоках для промышленной переработки, по пункту 4.2.1 изготавливают без сахара. Поэтому у блочного полуфабриката сахара по этому стандарту быть не должно.
Почему важно знать, есть ли в пюре сахар?
Потому что от этого зависит вся раскладка десерта или коктейля. Если сахар уже в пюре, вы кладёте меньше своего, и наоборот. При смене поставщика без проверки этой строки сладость готового изделия уезжает, и виноватым обычно назначают кондитера.
Проходит ли замороженное пюре термическую обработку?
Да. Пункт 4.2.2 ГОСТ 32898-2014 прямо указывает: быстрозамороженные пюре изготавливают с применением предварительной термической обработки перед замораживанием. То есть это не просто протёртая сырая ягода, и вкус у него отличается от свежепротёртого фрукта.
Сколько стандартов действует на фруктовое пюре?
Как минимум три, и они разделены по способу консервации. ГОСТ 32898-2014 на быстрозамороженные смеси и пюре из фруктов, ГОСТ 32742-2014 на пюре фруктовые и овощные, консервированные асептическим способом, и ГОСТ 32684-2014 на пюре фруктовые, консервированные химическими консервантами. Под одним словом в прайсе могут стоять три разных продукта.
Пюре с косточкой или без: что выбрать?
По задаче, а не по цене: у одного производителя обе версии часто стоят одинаково. Пюре с косточкой даёт текстуру и узнаваемый вид, оно работает в соусах, топпингах и там, где косточки видны в подаче. Пюре без косточки даёт гладкую однородную массу и нужно для муссов, гелей, кремов и коктейлей, где крупинки мешают.
Как размораживать фруктовое пюре?
В холоде и заранее, а не в горячей воде и не в микроволновке. Резкий нагрев расслаивает массу и меняет её вязкость, а для мусса и геля вязкость критична. Блок обычно кладут в холодильник накануне, а остаток после вскрытия используют по срокам с этикетки.
Можно ли повторно замораживать пюре?
Повторное замораживание меняет структуру продукта и в производственной практике его избегают. Поэтому формат упаковки подбирают под разовый расход: если вы за раз используете половину килограмма, брать блок на несколько килограммов невыгодно независимо от цены.
Что писать в техкарте, если пюре без сахара?
Сахар как отдельный компонент с собственной граммовкой. Так техкарта переживает смену поставщика: если новое пюре окажется с сахаром, вы просто пересчитаете свою добавку, а не будете переделывать всю раскладку. Это же относится и к кислотности.
Чем пюре отличается от сока и от джема?
Составом и содержанием мякоти. Пюре получают измельчением или протиранием съедобной части фрукта, мякоть в нём сохраняется. Сок это отделённая жидкая фракция, джем это продукт с сахаром и другой технологией. Заменять одно другим в раскладке напрямую нельзя ни по вкусу, ни по вязкости.
Что спросить у поставщика фруктового пюре?
Четыре вещи: документ, по которому выпущена позиция, наличие и количество сахара, наличие косточек или семян и формат упаковки с сроком после вскрытия. Эти четыре пункта отвечают на все вопросы, которые иначе всплывают уже на производстве.
