Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. В прайсе на свиные рёбра стоят три разных названия: «Деликатесные», «Обыкновенные» и «с корейки лента». Разница в цене между ними доходит до полутора раз.

Объяснение лежит не в маркетинге, а в двух цифрах из стандарта разделки: 5 и 10 сантиметров.

Пять или десять сантиметров от позвоночника

ГОСТ 31778-2012 «Разделка свинины на отрубы» описывает границы отрубов, и у ключевых из них предусмотрено два варианта линии отделения.

  • Спинно-поясничный отруб (корейка), номер 6 на схеме. Вариант 1: нижняя граница проходит в 5 сантиметрах от позвоночного столба параллельно ему. Вариант 2: в 10 сантиметрах.
  • Рёберный отруб, номер 10. Вариант 1: верхняя граница в 5 сантиметрах от позвоночного столба. Вариант 2: в 10 сантиметрах.

Дальше простая геометрия. Эти два отруба граничат друг с другом, и линия у них общая. Где корейку отрезали по пяти сантиметрам, там мясо осталось на рёбрах. Где по десяти, там мясо ушло в корейку, а рёбрам достался тонкий слой.

Одна и та же туша, один и тот же ГОСТ, два совершенно разных продукта на выходе. И ни одно из этих слов в наименование позиции обычно не попадает.

«Деликатесных» рёбер в ГОСТе нет

Скажу прямо, чтобы не было иллюзий. Слова «деликатесные» в ГОСТ 31778-2012 нет. И «обыкновенных» нет тоже. Это торговые названия, которые изготовитель вводит своими техническими условиями или стандартом организации.

Посмотрите на наименование позиции: буквы ТУ или СТО там обычно стоят открытым текстом. Это не претензия к производителю и не признак низкого качества, это просто честное указание на то, по какому документу выпущен продукт.

Практический вывод: «деликатесные» одного завода и «деликатесные» другого сравнивать по названию бессмысленно. Тот же приём, что с номерами на листах нори: сравнение работает только внутри одной марки. Сравнивать надо по самому отрубу, по толщине мясного слоя и по доле кости.

Лента с корейки это третий продукт

«Рёбра с корейки лентой» это не синоним и не сорт. Спинно-поясничный отруб по стандарту включает дорсальную часть рёбер с пятого по четырнадцатое, и при разделке эта часть снимается длинной полосой.

Что получается на кухне: рёбра длинные, ровные, с тонким и равномерным слоем мяса сверху. Их удобно резать на одинаковые порции и класть на гриль полосой. На томление и на бульон они хуже: мяса мало, а стоят они дороже постных обыкновенных.

Отдельно стоят подлопаточные рёбра: в стандарте это самостоятельный отруб, самые первые рёбра ближе к шее, с границей между четвёртым и пятым ребром по межрёберным мышцам.

Рёбра дома и рёбра в коробе

Дома берут килограммовый лоток, запекают его целиком в фольге и не задаются вопросом, сколько там кости. На кухне приезжает отруб на 4-8 килограммов в вакууме, и доля кости превращается в фудкост: за килограмм вы платите одинаково и за мясо, и за кость.

Отсюда рабочее правило. Взвесьте обрезанные кости после разбора пробной партии и запишите выход мяса в техкарту. Это полчаса работы один раз, и после этого «дешёвые» рёбра по 360 рублей и «дорогие» по 570 встают на свои места: иногда дорогие оказываются дешевле на килограмм мякоти, иногда наоборот.

Мне как-то поставили партию по цене ниже рынка, и на разборе выяснилось, что распил прошёл ближе к позвоночнику. Мясной слой был вдвое тоньше привычного, порция на гриле выглядела пустой, и позицию пришлось снимать из меню до следующей поставки.

Что брать под какую задачу

На гриль, на подачу отдельным блюдом и на всё, где гость видит мясо на кости, берут рёбра с толстым равномерным слоем. На томление, супы, бульоны и соусы берут более постные и дешёвые: там работают коллаген и кость, а не мякоть. Лента с корейки хороша там, где нужна одинаковая порция и красивая длинная косточка.

Соседний отруб со своей логикой разобран в статье про бекон и грудинку, а термическое состояние, в котором отруб приедет, в статье про охлаждённое мясо.

Из той же группы отдельным разделом идут свиные уши.

Ассортимент лежит в разделе свинины внутри зонтика мяса и птицы, конкретные позиции в подразделе свиных рёбер, цены по всем позициям собраны в прайс-листе. Из той же передней части отдельным разделом идёт свиная шейка.

Спрашивайте не название, а линию отделения. Название придумал маркетолог, линию задал стандарт.

Частые вопросы про свиные рёбра

Что такое свиные рёбра как отруб?

Это рёберный отруб, и по ГОСТ 31778-2012 он идёт на схеме разделки свинины под номером 10. Передняя граница проходит между четвёртым и пятым ребром, задняя по заднему краю последнего ребра, нижняя по хрящам рёберной дуги. Состоит он из межрёберных наружных и внутренних мышц и широчайшей мышцы спины.

Почему свиные рёбра так сильно различаются по цене?

Главная причина в том, сколько на них оставили мяса, а это задаётся линией отделения корейки. ГОСТ 31778-2012 предусматривает два варианта: линия проходит в 5 или в 10 сантиметрах от позвоночного столба. При линии в 5 сантиметров мясо остаётся на корейке, при линии в 10 сантиметров его больше достаётся рёбрам.

Что означает «деликатесные» в названии рёбер?

Это торговое название, а не термин стандарта: слова «деликатесные» в ГОСТ 31778-2012 нет вовсе. Такие рёбра выпускают по техническим условиям или стандартам организации, и буквы ТУ или СТО обычно стоят прямо в наименовании позиции. Сравнивать «деликатесные» разных производителей между собой можно только по факту, а не по названию.

Чем «деликатесные» рёбра отличаются от «обыкновенных»?

Обычно равномерностью и толщиной мясного слоя вокруг косточек, а также аккуратностью распила. Поскольку оба названия задаёт изготовитель, а не стандарт, единственный надёжный способ сравнить это посмотреть на сам отруб и на долю кости в нём.

Что такое рёбра «с корейки лентой»?

Это длинная полоса рёбер, снятая со спинно-поясничного отруба, то есть с корейки. По ГОСТ 31778-2012 спинно-поясничный отруб включает дорсальную часть рёбер с пятого по четырнадцатое, и именно эта часть при разделке уходит лентой. Рёбра получаются длинными и ровными, с тонким слоем мяса сверху.

Что такое подлопаточные рёбра?

Это отдельный отруб по ГОСТ 31778-2012, а не разновидность обычных рёбер. Его границы: верхняя по вентральному краю шейных позвонков, задняя между четвёртым и пятым рёбрами по межрёберным мышцам, нижняя по рёберным хрящам. То есть это самые первые рёбра, ближе к шее.

Сколько в свиных рёбрах кости?

Обязательной нормы на долю кости в рёберном отрубе нет, она зависит от линии отделения и от разделки конкретного производителя. Практический подход один: взвесить обрезанные кости после разбора пробной партии и записать выход мяса в техкарту, а при смене поставщика повторить.

Какие рёбра брать на гриль, а какие на томление?

На гриль и быструю подачу удобнее рёбра с толстым равномерным мясным слоем: они дают мякоть на кости и продаются как отдельное блюдо. На долгое томление, супы и бульоны берут более постные и дешёвые: коллаген и кость там работают на вкус, а мясной слой не критичен.

Чем рёбра отличаются от грудинки?

Это соседние, но разные отрубы. Грудной отруб по ГОСТ 31778-2012 лежит ниже рёберного, его задняя граница проходит по линии отделения пашины, верхняя по рёберным хрящам. Грудинка это в основном мышцы брюшной стенки с жировыми прослойками, рёбра это межрёберные мышцы на кости.

Как правильно хранить свиные рёбра в вакууме?

В вакуумной упаковке при температуре, указанной изготовителем на этикетке, и не вскрывая пакет до разбора. Как только вакуум нарушен, срок резко сокращается, поэтому отруб вскрывают под конкретную заготовку, а не заранее.

Что даёт вакуумная упаковка на рёбрах?

Она защищает поверхность от обветривания и окисления и удерживает мясной сок внутри. Косвенно она же помогает на приёмке: если в пакете стоит много жидкости, это повод внимательно посмотреть на термическое состояние отруба и на то, не оттаивал ли он.

Что писать в заявке на свиные рёбра?

Вид рёбер (рёберный отруб, лента с корейки, подлопаточные), торговое название с указанием документа (ТУ, СТО), диапазон массы отруба, термическое состояние и упаковку. Строка «рёбра свиные, 5 кг» описывает позиции, которые различаются по цене за килограмм в полтора раза.