По действующему стандарту это одна и та же часть туши, а разделяют их рёбра. Второй вопрос в строке прайса важнее первого: сырокопчёное и варёно-копчёное живут по разным документам, и одного из них в перечне ГОСТа нет вовсе.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Двадцать лет на кухне, и бекон за это время побывал у меня и в завтраках, и в бургерах, и в супе как источник копчёной ноты.
Вопрос, который мне задают чаще всего, звучит так: чем бекон отличается от грудинки. Ответ у стандарта короткий и неожиданный.
По ГОСТу бекон и есть грудинка
Открываем ГОСТ 16594-85 на сырокопчёные продукты из свинины, раздел с ассортиментом. В высшем сорте там девять наименований, и два из них стоят подряд: грудинка и грудинка бескостная (бекон).
То есть слово «бекон» стандарт использует не как отдельный продукт, а как второе имя бескостной грудинки. Разница между ними ровно одна, и она про кости.
Для грудинки берут грудорёберную часть с рёбрами и удалённой брюшиной. Для бескостной грудинки, она же бекон, берут грудобрюшную часть с удалёнными рёбрами и сосками.
Часть туши одна и та же. Отсюда и знакомое чередование слоёв мяса и сала: это не особая порода и не особый посол, это анатомия грудобрюшной зоны.
Спорим, вы никогда не смотрели на строку прайса под этим углом? Загляните: у нас позиция так и записана, «Бекон (грудинка свиная) б/к». Завод пишет ровно то, что в стандарте, просто мы читаем это как рекламный оборот, а не как определение.
Одно слово, два значения
В том же стандарте есть место, где «бекон» означает совсем другое.
В списке сырья, из которого вырабатывают все девять наименований высшего сорта, стоит строка: бекон солёный в полутушах. Из него делают и тамбовский окорок, и ленинградский рулет, и корейку.
Получается, в одном документе одно слово работает дважды: как готовый продукт из грудобрюшной части и как солёная свиная полутуша, то есть сырьё. Когда поставщик и покупатель говорят «бекон», они иногда имеют в виду разные вещи, и это стоит уточнять на входе.
Вторая буква важнее первой
Разобравшись с костями, переходим к тому, что реально меняет продукт: с/к или в/к.
Сырокопчёный коптят без варки. Текстура плотная, вкус выраженный, цена выше. Варёно-копчёный проходит и копчение, и варку. Он мягче, ровнее и обычно дешевле.
А теперь то, чего почти никто не знает. Бекон как наименование есть только в сырокопчёном стандарте. В перечне копчёно-варёных продуктов из свинины его нет вовсе: там окорока, рулеты, шинка по-белорусски, корейка, грудинка и балык в оболочке. Да и сам тот стандарт в России утратил силу.
Вывод практический: варёно-копчёный бекон выпускается по техническим условиям или по стандарту организации. Это не приговор, по ТУ делают в том числе отличный продукт. Но отвечает за состав в этом случае завод, а не стандарт, и читать этикетку придётся вам. Та же логика подробно разобрана в статье про тушёнку, ГОСТ и СТО.
Сравните две строки в своём прайсе прямо сейчас: сырокопчёная и варёно-копчёная позиции почти наверняка стоят рядом и отличаются на десять-пятнадцать процентов в цене. Теперь вы знаете, что за этой разницей стоит не только копчение.
Надо ли его жарить
Самый частый вопрос после «чем отличается от грудинки».
Со стороны технологии картина такая: сырокопчёный продукт варки не проходит ни на заводе, ни потом, а варёно-копчёный проходит её на заводе. Обжарка сырокопчёного бекона на кухне это вопрос вкуса и текстуры, а не обязательный этап.
Дальше решает ваша техкарта. Если она предписывает тепловую обработку, её надо соблюдать, и спорить тут не с чем. Условия хранения и срок после вскрытия упаковки смотрите на этикетке: у вакуума он всегда короче, чем срок невскрытой пачки.
Су-шеф, вот что стоит попробовать до того, как менять позицию в меню: положите оба бекона на одну сковороду рядом. Сырокопчёный отдаст жир быстрее и дойдёт до хруста раньше, варёно-копчёный останется мягче и ровнее. Дальше вопрос только в том, какая текстура нужна вашему блюду.
Дома пачка нарезки, в бургерной ломтик на порцию
Дома упаковка бекона это пара завтраков, и вопрос формата не стоит: взяли, пожарили, съели.
В бургерной счёт идёт в ломтиках. При ломтике примерно в пятнадцать граммов из упаковки 0,5 килограмма выходит около тридцати трёх штук, а короб 1/10 это пять килограммов и порядка трёхсот тридцати ломтиков. Сотня бургеров с беконом за день съедает треть короба, и вопрос уже не в цене за килограмм, а в том, сколько ломтиков нужного веса вы из него реально нарежете.
Отсюда и требование к нарезке: важна не толщина сама по себе, а её повторяемость. Ломтик, который гуляет от десяти до двадцати граммов, ломает и фудкост, и подачу.
Что читать в строке прайса
Пять сокращений, и все они про деньги.
б/к это бескостный. Для бекона это норма, но если рядом стоит грудинка без такой пометки, в её весе будут рёбра.
с/к и в/к это способ обработки, сырокопчёный и варёно-копчёный. Отсюда и разница в цене, и разница в поведении на сковороде.
в/у это вакуумная упаковка: срок невскрытой пачки длиннее, после вскрытия он резко сокращается.
1/10 это число упаковок в коробе, то есть ваша минимальная единица заказа.
Мне однажды привезли позицию, которую я заказал по одной цифре в прайсе, а на кухне выяснилось, что это другой способ обработки. Продукт был нормальный, но подача под него не подходила, и меню пришлось править на ходу.
Где смотреть позиции
Бекон и остальные мясные позиции этой группы лежат в разделе полуфабрикатов, свиные отрубы для собственного посола и запекания в разделе свинины и в зонтике мяса и птицы. Действующие позиции с весом, фасовкой и производителем видны в прайс-листе.
Если вы собираете уличную линейку целиком, посмотрите заодно разборы про сосиски для хот-дога и про категории пельменей: там та же история про буквы в наименовании, только в других группах. А про то, как вообще читать отруб, есть отдельная статья на примере говяжьих щёчек.
Что взять под вашу подачу, подскажет менеджер. Нужна только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
Бекон и грудинка это одна часть свиньи. Всё, что их разделяет, это рёбра и две буквы после наименования.
Частые вопросы про бекон и грудинку
Чем отличается бекон от грудинки?
Рёбрами. По ГОСТ 16594-85 грудинку вырабатывают из грудорёберной части с рёбрами и удалённой брюшиной, а бекон из грудобрюшной части с удалёнными рёбрами и сосками. Официальное наименование в стандарте так и записано: «грудинка бескостная (бекон)». То есть это одна и та же часть туши, и разделяет их наличие костей.
Бекон это какое мясо и какая часть свиньи?
Свинина, грудобрюшная часть полутуши, из которой удалены рёбра и соски. Это та же зона, что и у грудинки, поэтому у бекона характерное чередование слоёв мяса и сала. Стандарт относит его к высшему сорту сырокопчёных продуктов из свинины.
Что означают буквы б/к, с/к и в/к в наименовании бекона?
Б/к это бескостный, то есть рёбра удалены. С/к это сырокопчёный, продукт коптят без варки. В/к это варёно-копчёный, продукт проходит и копчение, и варку. Буквы стоят рядом с весом и определяют и вкус, и то, как позиция ведёт себя на кухне.
На что распространяется ГОСТ 16594-85?
На сырокопчёные продукты, изготовленные из свинины. Стандарт действует и включает изменение N 1 от декабря 1990 года. К высшему сорту он относит окорока тамбовский и воронежский, рулеты ленинградский и ростовский, корейку, грудинку, грудинку бескостную (бекон), шейку ветчинную и филей в оболочке.
Есть ли ГОСТ на варёно-копчёный бекон?
В перечне копчёно-варёных продуктов из свинины бекона нет. ГОСТ 18255-85 относил к высшему сорту окорока, рулеты, шинку по-белорусски, корейку, грудинку и балык в оболочке, а сам этот стандарт в России утратил силу. Поэтому варёно-копчёный бекон выпускают по техническим условиям или стандарту организации, и состав в этом случае определяет завод.
Чем сырокопчёный бекон отличается от варёно-копчёного?
Технологией и результатом. Сырокопчёный коптят без варки, у него плотная текстура, выраженный вкус и он дороже. Варёно-копчёный проходит варку, он мягче, ровнее по вкусу и обычно дешевле. На жарке они ведут себя по-разному: сырокопчёный сильнее отдаёт жир и быстрее доходит до хруста.
Надо ли жарить сырокопчёный бекон?
Обжарка сырокопчёного бекона это вопрос вкуса и текстуры, а не обязательный этап приготовления: варку такой продукт по своей технологии не проходит ни на заводе, ни у вас. Если техкарта вашего блюда предписывает тепловую обработку, её надо соблюдать. Условия и срок хранения после вскрытия упаковки смотрите на этикетке.
Какой бекон брать для бургеров?
Тот, что даёт хруст и держит форму на ломтике. Обычно это сырокопчёный: он сильнее отдаёт жир на контактной поверхности и быстрее доходит до нужной текстуры. Варёно-копчёный ровнее и мягче, он лучше работает там, где бекон не должен доминировать, например в завтраках и в начинках.
Что означает в/у в наименовании?
Вакуумная упаковка: воздух удалён, поэтому срок годности невскрытой упаковки длиннее. После вскрытия отсчёт начинается заново и идёт быстрее, поэтому формат фасовки подбирают под реальный расход, а не под цену за килограмм.
Что значит запись 1/10 в строке прайса?
Количество упаковок в коробе. При фасовке 0,5 килограмма короб 1/10 это пять килограммов продукта и ваша минимальная единица заказа. Эту цифру стоит сверять с расходом за смену: короб, который лежит вскрытым неделю, съедает всю экономию на цене.
Почему бекон от разных производителей так отличается по цене?
Разными бывают и способ обработки, и документ, и сырьё. Сырокопчёный дороже варёно-копчёного из-за более длительной технологии. Продукт по ГОСТу и продукт по техническим условиям тоже сравнивать напрямую нельзя: в первом случае требования заданы стандартом, во втором заводом.
Сколько ломтиков получается из упаковки 0,5 кг?
Зависит от толщины нарезки и от того, какой вес ломтика заложен в вашей техкарте. При ломтике примерно в 15 граммов из полукилограммовой упаковки выходит около тридцати трёх штук. Считать расход удобнее именно в ломтиках на порцию, а не в упаковках.
