Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Про то, стоит ли вообще держать на кухне сухой бульон, я уже писал. Сегодня о другом: как выбрать смесь и не переплатить вдвое за ту же самую.

Потому что сравнивать бульонные смеси по цене упаковки это худшее, что можно сделать на закупке.

Первое слово в составе решает всё

ТР ТС 022/2011 требует от изготовителя простой вещи: компоненты в маркировке указываются в порядке убывания массовой доли на момент производства, а прямо перед перечнем обязана стоять надпись «Состав».

Отсюда следует то, что почему-то мало кто использует. Первое слово в перечне это главный компонент смеси по весу. Не самый важный по задумке, не тот, что нарисован на лицевой стороне, а тот, которого в ведре больше всего.

У бульонных смесей первым обычно стоит соль. Это нормально: в концентрате она и вкус, и консервант, и носитель для остального. Но вывод из этого сугубо практический: смесь уже солёная. Блюдо солят после того, как бульон разведён и попробован. Каждый раз, когда повар солит суп «как обычно», а потом удивляется, это ровно та ошибка.

Цену надо считать не за килограмм, а за литр

Смесь продаётся килограммами, а работает литрами. Между этими двумя числами стоит норма разведения, и она у разных производителей разная.

Арифметика простая. При расходе около 20 граммов на литр килограмм смеси даёт примерно 50 литров готового бульона, значит литр стоит в пятьдесят раз дешевле килограмма. В нашей линейке ведро на 2 килограмма рассчитано примерно на 100 литров, от этого и считаю.

Сравнивать поставщиков надо именно по цене литра. Смесь, которая дороже на десять процентов за килограмм, но разводится экономнее, на котле выигрывает. Точную норму берите с упаковки: это единственное место, где она написана честно.

Один и тот же продукт может стоить втрое дороже

Поделите цену килограмма на пятьдесят и сравните форматы: одна и та же куриная смесь в мешке на 25 килограммов и в маленьком ведре на 0,8 килограмма. Килограмм из мешка обойдётся почти втрое дешевле, чем килограмм из ведра. Продукт тот же самый, отличается только тара.

Значит ли это, что надо всегда брать мешок? Нет, и вот почему. Сухая смесь гигроскопична: вскрытый мешок тянет влагу и запахи склада, смесь комкуется, дозировка плывёт. Ведро с крышкой это не переплата за красоту, это сохранность после вскрытия.

Правило простое. Считайте оборот: успевает мешок уйти за недели, берите мешок. Бульон нужен от случая к случаю, берите ведро и не выбрасывайте потом половину.

Дома банка стоит год, в суповом цехе ведро уходит за день

Дома пачку бульонной основы открывают раз в месяц, и вопрос сохранности не стоит вовсе. В суповом цехе столовой ведро вскрывают утром, отбирают из него десять раз до закрытия, и к вечеру оно наполовину пустое и постоянно открыто.

Я как-то видел мешок, который стоял вскрытым у мойки, и повар честно недоумевал, почему бульон стал слабее: смесь набрала влагу, и в мерном стакане её теперь меньше по сухому веществу. Никакой мистики, просто физика склада.

Виды под задачу, а не по привычке

  • куриный: универсальная база под супы, соусы, тушение и крупы;
  • говяжий: плотнее и темнее, под борщ, тушёное мясо, тёмные соусы;
  • овощной: постные и вегетарианские позиции меню;
  • грибной: работает скорее как ароматическая база, чем как бульон;
  • рыбный: самый дорогой в линейке, почти втрое дороже куриного по килограмму, поэтому его берут точечно под рыбные супы и соусы.

Разница в цене между куриным и рыбным это не наценка за слово, а разница в сырье. Заменять рыбный куриным в ухе бессмысленно: получится суп с рыбой, а не уха.

Что спросить у поставщика

  • норму разведения в граммах на литр, а не «примерно ложку»;
  • перечень компонентов целиком, с первой позицией;
  • формат фасовки и что будет со смесью после вскрытия;
  • дату выработки и срок, который поставил изготовитель.

Бульонные смеси и остальная бакалея лежат в разделе бульоны внутри бакалеи и специй, действующие позиции с фасовкой и производителем видны в прайс-листе. Про то, во что обходится варка с нуля, есть отдельная заметка, про мутность и горечь при варке рыбного бульона разбор здесь, а про то, как читать строку прайса на крупу, написано в статье про пропаренный рис.

Смесь продают килограммами, а деньги вы теряете литрами.

Частые вопросы про сухой бульон

Что такое сухой бульон?

Это концентрированная сухая основа для бульона: смесь соли, вкусоароматических компонентов, жира и экстрактов, которую разводят горячей водой. Готовым бульоном в кулинарном смысле она не является, это заготовка, из которой бульон получают на кухне. Бульонные смеси для профессиональных кухонь выпускаются по стандартам организации, то есть по документу самого изготовителя.

Как понять, из чего сделана бульонная смесь?

Прочитать перечень компонентов на упаковке. По ТР ТС 022/2011 компоненты указываются в порядке убывания массовой доли на момент производства, а непосредственно перед перечнем обязана стоять надпись «Состав». Значит первое слово в перечне это и есть главный компонент смеси по весу, и проверка занимает две секунды.

Что обычно стоит первым в составе сухого бульона?

Чаще всего соль. Это не дефект и не обман: соль здесь одновременно вкус, консервант и носитель. Но вывод из этого практический: смесь сама по себе солёная, поэтому блюдо солят после того, как бульон разведён и попробован, а не до.

Сколько сухого бульона нужно на литр воды?

Норму разведения устанавливает изготовитель и печатает на упаковке, поэтому брать её надо оттуда, а не из общей таблицы. Для ориентира: в нашей линейке ведро на 2 килограмма рассчитано примерно на 100 литров готового бульона, то есть около 20 граммов на литр. У другой смеси норма будет своя.

Как посчитать себестоимость литра бульона?

Умножьте норму расхода на цену килограмма смеси. При расходе 20 граммов на литр килограмм смеси даёт 50 литров, и цена литра получается в пятьдесят раз меньше цены килограмма. Эту цифру и надо сравнивать между поставщиками, а не цену ведра: у разных смесей разная норма разведения.

Почему одна и та же смесь в мешке дешевле, чем в ведре?

Потому что в цену мелкой тары входит сама тара, фасовка и логистика. Разница крупная: у одной и той же куриной смеси килограмм из мешка 25 килограммов обходится почти втрое дешевле, чем килограмм из ведра 0,8 килограмма. Ведро при этом удобнее и дольше хранит смесь после вскрытия, так что выбор формата это выбор между ценой и удобством.

Какой формат брать: мешок или ведро?

Считать по обороту. Если кухня расходует смесь каждый день и мешок уходит за недели, мешок выгоднее. Если бульон нужен от случая к случаю, вскрытый мешок успеет набрать влагу и запахи склада, и тогда ведро с крышкой дешевле по факту, даже если дороже по прайсу.

Чем отличаются куриный, говяжий, овощной, грибной и рыбный бульоны?

Задачей и ценой. Куриный это универсальная база под супы, соусы и тушение. Говяжий даёт более плотный и тёмный тон, овощной нужен для постных и вегетарианских позиций, грибной работает как ароматическая база. Рыбный самый дорогой в линейке, почти втрое дороже куриного по килограмму, и берут его точечно под рыбные супы и соусы.

Сухой бульон это химия?

Это вопрос не к форме продукта, а к перечню компонентов. В смеси может быть усилитель вкуса, а может не быть, и увидеть это можно прямо на упаковке. Если в заведении есть позиция «без усилителей вкуса» в меню, смесь под неё выбирают по составу, а не по слову «натуральный» на лицевой стороне пачки.

Можно ли заменить сухим бульоном варку с нуля?

Смотря где. В позициях, где бульон это фон (тушение, соус, ризотто, суп в столовой на двести порций), концентрат работает и экономит плиту. Там, где бульон это само блюдо и его подают как прозрачный, варка с нуля незаменима. Подробнее про экономику варки я писал в отдельной заметке.

Как хранить вскрытую упаковку?

Плотно закрывать и держать в сухом месте. Сухая смесь гигроскопична: набрав влагу, она комкуется, и дозировка становится неточной. Вскрытый мешок правильнее пересыпать в ёмкость с крышкой, а ведро просто закрывать после каждого отбора.

Почему бульон из смеси получается мутным?

Чаще всего из-за недоразмешивания и слишком крутого кипятка: часть смеси комкуется и висит в воде взвесью. Смесь разводят в горячей воде при помешивании и дают ей постоять, а не засыпают в бурно кипящий котёл. Если муть остаётся при правильном разведении, дело в самой партии, и это повод для разговора с поставщиком.

Что спрашивать у поставщика бульонной смеси?

Четыре вещи: норму разведения в граммах на литр, перечень компонентов с первой позицией, формат фасовки и срок годности с датой выработки. Первые две определяют цену литра и вкус, вторые две определяют, доживёт ли смесь до конца упаковки в вашем обороте.