Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. В прайсе стоит строка «рис пропаренный», рядом «рис длиннозерный», и закупщик выбирает между ними по цене, потому что больше выбирать не по чему.

А теперь неприятное: слова «пропаренный» в стандарте на рисовую крупу нет вообще. Совсем.

Что на самом деле написано в ГОСТе

Рисовую крупу описывает ГОСТ 6292-93. В пункте 1.3 он делит её на два вида, и оба звучат непривычно для меню: рис шлифованный и рис дроблёный шлифованный. Первый делится на пять сортов: Экстра, Высший, Первый, Второй, Третий. Второй на сорта не делится вовсе.

Пропаривание в эту классификацию не входит. Это не вид крупы и не сорт, это способ обработки зерна перед тем, как его вообще начали шелушить.

Отсюда первый практический вывод. Строка «рис пропаренный, 25 кг» не говорит о качестве ничего. Она говорит только о технологии, а качество спрятано в слове, которого в этой строке обычно нет: в сорте.

Сорт это доля дроблёнки, и цифры жёсткие

Сорт рисовой крупы определяется в первую очередь тем, сколько в мешке расколотых зёрен. Таблица 2 того же стандарта:

  • Экстра и Высший: дроблёного риса не более 4,0 процента;
  • Первый сорт: не более 9,0 процента;
  • Второй сорт: не более 13,0 процента;
  • Третий сорт: не более 25,0 процента.

Между Экстра и Третьим разница по дроблёнке в шесть раз. В мешке Третьего сорта каждое четвёртое зерно законно может быть расколотым.

И вот тут начинается кухня. Расколотое зерно отдаёт крахмал в воду быстрее целого. Крахмал густит воду, вода склеивает закладку, и рис идёт на раздачу комом. Повар в этот момент слышит про свои руки, хотя руки ни при чём: это сорт крупы, купленной по цене.

Что даёт пропаривание

Пропаривание это гидротермическая обработка, и главное в ней то, когда она происходит: до шелушения, пока зерно ещё в оболочке. Зерно замачивают, обрабатывают паром, сушат, и только после этого шелушат и шлифуют.

Внутри ядра при этом клейстеризуется крахмал, а микротрещины завариваются. Плотное ядро меньше колется на обрушке, медленнее впитывает воду и хуже отдаёт крахмал в кастрюлю.

Для кухни это переводится в одну фразу: пропаренный рис прощает ошибку. Ошибку по воде, ошибку по времени, ошибку нового повара, который отвлёкся на десять минут. Рассыпчатым он остаётся дольше и в гастроёмкости на раздаче держится, а не слипается в монолит.

Цена вопроса тоже есть: варится он дольше обычного шлифованного, и на новой партии время подбирают пробной закладкой. Один раз подобрали, записали в техкарту, дальше работает любой.

Дома это пакет на два ужина, а тут полтора часа в гастроёмкости

Дома рис варят на две порции и сразу подают, поэтому вопрос «слипнется или нет» решается за пять минут. На комплексных обедах между закладкой и последней тарелкой проходит полтора часа, крупа стоит в гастроёмкости и продолжает жить своей жизнью.

Я как-то взял на объект партию подешевле, разница была рублей десять на килограмме. К концу обеда рис в ёмкости стоял пластом, его выбрасывали и варили заново. Сэкономленные десять рублей превратились в две лишние закладки и в повара, который весь день провёл у плиты вместо заготовки.

Какую крупу под какую задачу

  • Плов и рассыпчатый гарнир: длиннозерный, лучше пропаренный, сорт повыше;
  • каша, запеканка, начинка, тефтели: круглозерный, там связность нужна;
  • суши и роллы: отдельная короткозерная крупа, про неё есть свой разбор, и заменять её пловным рисом бессмысленно;
  • супы и гарнир под соус: там дроблёнка простительна, и на этом можно сэкономить осознанно.

Последний пункт важнее, чем кажется. Третий сорт это не брак, это законная крупа под задачу, где целостность зерна никому не нужна. Ошибка не в том, что его купили, а в том, что купили его под плов.

Что спрашивать у поставщика

Сравните две строки своего прайса и проверьте, есть ли в них хоть что-то, кроме слова «пропаренный». Спрашивать стоит четыре вещи:

  • сорт по ГОСТ 6292-93 или норму по дроблёнке, если крупа идёт по ТУ;
  • тип зерна: длиннозерный, среднезерный, круглозерный;
  • влажность: стандарт допускает не более 15,5 процента, а для длинного хранения не более 14,0;
  • дату выработки и срок, который поставил изготовитель.

Условия упаковки, маркировки и хранения для продуктов переработки зерна задаёт ГОСТ 26791-89, но конкретный срок годности партии всегда ставит изготовитель. Читайте упаковку, а не общий справочник.

Крупы лежат в разделе рис внутри бакалеи и специй, действующие позиции с фасовкой и производителем видны в прайс-листе. Если нужен готовый порядок действий на кухне, есть разборы про рассыпчатый плов и про рис на гарнир.

Рис слипается не от рук повара, а от четверти расколотых зёрен в мешке.

Частые вопросы про рисовую крупу

Чем отличается пропаренный рис от шлифованного?

Способом обработки зерна, а не сортом. Пропаривание это гидротермическая обработка ДО шелушения: зерно замачивают, обрабатывают паром, сушат и только потом шелушат и шлифуют. Крахмал внутри ядра при этом клейстеризуется, внутренние трещины завариваются, и зерно становится устойчивее к развариванию. Шлифованный рис проходит ту же шлифовку, но без пропаривания.

Есть ли пропаренный рис в ГОСТе?

Слова «пропаренный» в ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая» нет вовсе. Стандарт делит крупу на два вида: рис шлифованный и рис дроблёный шлифованный (п. 1.3, таблица 1). Поэтому строка «рис пропаренный» в прайсе описывает технологию обработки зерна, а не вид крупы и не её сорт.

На какие сорта делится рисовая крупа?

Рис шлифованный по ГОСТ 6292-93 делится на пять сортов: Экстра, Высший, Первый, Второй и Третий. Рис дроблёный шлифованный на сорта не делится вовсе. Сорт это не про вкус и не про происхождение, а про чистоту ядра, и в первую очередь про долю дроблёных зёрен.

Что означают дроблёные ядра и сколько их допускается?

Это расколотые зёрна, и именно их доля задаёт сорт. По таблице 2 ГОСТ 6292-93 содержание дроблёного риса допускается: в сортах Экстра и Высший не более 4,0 процента, в Первом 9,0, во Втором 13,0, в Третьем 25,0 процента. Разница между Экстра и Третьим это шесть раз по дроблёнке, и на раздаче она видна сразу.

Почему рис слипается в кашу?

Чаще всего из-за дроблёных зёрен и смытого крахмала, а не из-за марки крупы. Расколотое зерно отдаёт крахмал в воду быстрее целого, вода густеет, и вся закладка склеивается. Поэтому крупа низкого сорта слипается даже у хорошего повара, а сорт Экстра прощает многое.

Какой рис брать для плова?

Длиннозерный, с высоким сортом по дроблёнке, и пропаренный, если плов готовит не один и тот же человек каждый день. Пропаренное зерно держит форму и прощает ошибку по воде и времени. Круглозерный рис для плова берут редко: он мягче и охотнее отдаёт крахмал.

Какой рис нужен для гарнира на поток?

Тот, который прощает задержку на раздаче. Пропаренный длиннозерный после варки дольше остаётся рассыпчатым и меньше склеивается в гастроёмкости, поэтому в столовых и на кейтеринге берут именно его. Круглозерный уместен там, где нужна связность: каша, запеканка, начинка, суши.

Почему пропаренный рис желтоватый?

Оттенок даёт сама гидротермическая обработка: зерно пропаривают в оболочке, и часть веществ оболочки переходит внутрь ядра. После варки янтарный цвет уходит и рис становится белым. Желтизна сырой крупы у пропаренного риса это норма, а не признак старой партии.

Сколько варить пропаренный рис?

Дольше, чем обычный шлифованный: уплотнённое ядро медленнее впитывает воду. Точное время зависит от партии и от посуды, поэтому на новой партии его проверяют на пробной закладке, а не берут из головы. На потоке это делают один раз и записывают в технологическую карту.

Чем пропаренный рис отличается от бурого?

Бурый рис это нешлифованное зерно, с которого не сняли оболочку, и варится он значительно дольше. Пропаренный рис шлифованный, оболочка с него снята, а пар применяли раньше, до шелушения. Внешне их путают из-за похожего оттенка, но это разные продукты.

Какая влажность допускается у рисовой крупы?

Не более 15,5 процента по таблице 2 ГОСТ 6292-93. Для досрочного завоза и для хранения сверх установленных сроков норма жёстче: не более 14,0 процента. Влажная крупа хуже хранится, поэтому для дальнего плеча и длинного хранения берут именно сухую.

Как хранить крупу на складе общепита?

Требования к упаковке, маркировке и хранению продуктов переработки зерна задаёт ГОСТ 26791-89, а конкретный срок годности партии устанавливает изготовитель и ставит на упаковку. Практика простая: сухой склад, поддон вместо пола, вскрытый мешок пересыпают в закрывающуюся ёмкость, иначе крупа набирает влагу и запахи склада.

Почему рис в мешке дешевле, чем в пачках?

Потому что в цене пачки лежит сама пачка, фасовка и логистика мелкой тары. Мешок 25 килограммов почти всегда дешевле в пересчёте на килограмм. Смысл в нём появляется тогда, когда мешок успевает уйти до того, как вскрытая крупа наберёт влагу: на потоке это недели, в маленькой кухне месяцы.

Подойдёт ли рис для суши под плов?

Нет. Рис для суши короткозерный и подобран так, чтобы отдавать крахмал и склеиваться, это его задача. В плове он даст ровно то, чего от плова не ждут. Это разные крупы под разные блюда, и заменять одну другой на постоянной основе не стоит.