Скажу сразу, без реверансов. Отношение к сухим бульонам на профессиональной кухне у многих поваров сложное. Одни считают, что варить основу с нуля - святое, и никакие смеси рядом не стоят. Другие давно посчитали, во что обходится эта варка на потоке, и перешли на концентраты без сожалений.
Сколько на самом деле стоит бульон «с нуля»
Давайте по-взрослому. Настоящий костный бульон - это не только кости и вода. Это плита, которая занята несколько часов. Это повар, который эту плиту контролирует. Это место в холодильнике под остывающие ёмкости. И это отвес, который вы закладываете в себес, но редко считаете честно.
Знакомо?
Вы варите большую партию, часть выпаривается, часть уходит в отбраковку из-за мутности или пережаренных костей, а на выходе бульона меньше, чем в расчёте. И вот эта разница тихо съедает маржу порции за порцией.
На банкетных объёмах, где мне доводилось стоять, вопрос звучал жёстко: плита нужна под горячий цех в час пик или под кастрюлю с бульоном?
Ответ обычно был не в пользу кастрюли.
Где сухой бульон закрывает дыру
Смесь решает ровно одну вещь: убирает из уравнения время и непредсказуемость. Развёл, довёл, работаешь. Выход считается заранее, отвеса нет, плита свободна.
Возражение слышу заранее: «вкус не тот». Отвечу так - вкус решает не форма продукта, а руки повара и то, что вы к этой базе добавите. Хороший концентрат плюс свежие овощи, специи и доведение до ума дают результат, который на раздаче никто не отличит.
Сухая смесь честно экономит и деньги, и нервы там, где бульон идёт в потоке: база под соус, под тушение, под ризотто, под первое в столовой на двести порций.
❗️Что мы выпустили❗️
У нас в Экор-Фиш появилась своя линейка сухих смесей для бульона под маркой «Экорика».
Пока это два продукта:
Бульон куриный «Экорика», ведро 2 кг
Бульон говяжий «Экорика», ведро 2 кг
И вот цифра, ради которой стоит остановиться: выход с одного ведра - 100 литров готового бульона. Прикиньте это на свою смену. Два килограмма сухого концентрата вместо мешков костей, часов на плите и мороки с остыванием и хранением.
Формат ведра выбран не случайно. Открыл, отмерил нужное, закрыл крышку - смесь не сыреет, не рассыпается по полке, удобно хранить и удобно дозировать под конкретный объём. Срок годности - 18 месяцев, то есть ведро спокойно живёт на складе и не давит на оборачиваемость.
Это концентрат пищевой, заготовка для приготовления. Точную норму разведения и состав смотрите на упаковке - работайте по этикетке.
Работаем оптом и мелким оптом, от одной упаковки, для ресторанов, кафе, столовых и розницы. Ветеринарные документы через «Меркурий», ЭДО, работа с НДС - всё как обычно.
Коротко для тех, кто дочитал👇🏼
Считайте бульон «с нуля» честно: кости плюс время плиты плюс повар плюс отвес.
Вкус блюда делают руки и добавки, а не форма основы.
Одно ведро 2 кг «Экорика» дает 100 литров готового бульона.
Срок годности 18 месяцев, формат ведра удобен для дозировки и хранения.
Нормы разведения берите с упаковки, а не на глаз.
Сухой бульон - не «читерство» и не «химия». Это инструмент. А инструмент хорош ровно настолько, насколько умелые руки его держат.
«Андрей Горников, бренд-шеф и технолог ПТК Экор-Фиш»
Оформляйте заказ в личном кабинете на сайте или свяжитесь с нами:
📞 8-800-505-01-82
📧 offers@ekorfish.ru
🌐 ekorfish.com
Сколько на самом деле стоит бульон «с нуля»
Давайте по-взрослому. Настоящий костный бульон - это не только кости и вода. Это плита, которая занята несколько часов. Это повар, который эту плиту контролирует. Это место в холодильнике под остывающие ёмкости. И это отвес, который вы закладываете в себес, но редко считаете честно.
Знакомо?
Вы варите большую партию, часть выпаривается, часть уходит в отбраковку из-за мутности или пережаренных костей, а на выходе бульона меньше, чем в расчёте. И вот эта разница тихо съедает маржу порции за порцией.
На банкетных объёмах, где мне доводилось стоять, вопрос звучал жёстко: плита нужна под горячий цех в час пик или под кастрюлю с бульоном?
Ответ обычно был не в пользу кастрюли.
Где сухой бульон закрывает дыру
Смесь решает ровно одну вещь: убирает из уравнения время и непредсказуемость. Развёл, довёл, работаешь. Выход считается заранее, отвеса нет, плита свободна.
Возражение слышу заранее: «вкус не тот». Отвечу так - вкус решает не форма продукта, а руки повара и то, что вы к этой базе добавите. Хороший концентрат плюс свежие овощи, специи и доведение до ума дают результат, который на раздаче никто не отличит.
Сухая смесь честно экономит и деньги, и нервы там, где бульон идёт в потоке: база под соус, под тушение, под ризотто, под первое в столовой на двести порций.
❗️Что мы выпустили❗️
У нас в Экор-Фиш появилась своя линейка сухих смесей для бульона под маркой «Экорика».
Пока это два продукта:
Бульон куриный «Экорика», ведро 2 кг
Бульон говяжий «Экорика», ведро 2 кг
И вот цифра, ради которой стоит остановиться: выход с одного ведра - 100 литров готового бульона. Прикиньте это на свою смену. Два килограмма сухого концентрата вместо мешков костей, часов на плите и мороки с остыванием и хранением.
Формат ведра выбран не случайно. Открыл, отмерил нужное, закрыл крышку - смесь не сыреет, не рассыпается по полке, удобно хранить и удобно дозировать под конкретный объём. Срок годности - 18 месяцев, то есть ведро спокойно живёт на складе и не давит на оборачиваемость.
Это концентрат пищевой, заготовка для приготовления. Точную норму разведения и состав смотрите на упаковке - работайте по этикетке.
Работаем оптом и мелким оптом, от одной упаковки, для ресторанов, кафе, столовых и розницы. Ветеринарные документы через «Меркурий», ЭДО, работа с НДС - всё как обычно.
Коротко для тех, кто дочитал👇🏼
Считайте бульон «с нуля» честно: кости плюс время плиты плюс повар плюс отвес.
Вкус блюда делают руки и добавки, а не форма основы.
Одно ведро 2 кг «Экорика» дает 100 литров готового бульона.
Срок годности 18 месяцев, формат ведра удобен для дозировки и хранения.
Нормы разведения берите с упаковки, а не на глаз.
Сухой бульон - не «читерство» и не «химия». Это инструмент. А инструмент хорош ровно настолько, насколько умелые руки его держат.
«Андрей Горников, бренд-шеф и технолог ПТК Экор-Фиш»
Оформляйте заказ в личном кабинете на сайте или свяжитесь с нами:
📞 8-800-505-01-82
📧 offers@ekorfish.ru
🌐 ekorfish.com
