Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. На монолите написано 82,5 процента, и эту цифру читают как «почти масло». Она означает совсем не то.

82,5 процента это общий жир. Сколько в нём молочного, говорит не цифра, а первое слово в названии, и разброс там от нуля до девяноста пяти процентов.

Первое слово называет основу

ГОСТ 34178-2017 определяет спред как эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39 процентов, пластичной консистенции, с температурой плавления жировой фазы не выше 36 градусов. И делит его на три вида по доле молочного жира в жировой фазе:

  • сливочно-растительный: общий жир от 39 до 95 процентов, молочный жир в жировой фазе от 50 до 95 процентов;
  • растительно-сливочный: молочный жир от 15 до 50 процентов;
  • растительно-жировой: жировая фаза из растительных масел, молочного жира менее 15 процентов или нет вовсе.

Логика чтения простая: слово, стоящее первым, называет то, чего в продукте больше. «Сливочно-растительный» это в основе молочный жир, «растительно-жировой» это в основе растительные масла. Цифра на этикетке к этому делению не относится вообще.

Найдите строку про молочный жир на своей упаковке. Для сливочно-растительных и растительно-сливочных продуктов стандарт обязывает указывать его долю в процентах от общего жира прямо в маркировке. Если такой строки нет, ответ на вопрос вы уже получили.

Цифры, которые стоит знать

Три показателя из таблицы стандарта, которые в жизни всплывают чаще всего.

  • Трансизомеры жирных кислот в выделенном жире: не более 8 процентов, а с 1 января 2018 года не более 2 процентов, кроме сливочно-растительных продуктов. Норму ужесточили вчетверо, и это заметно изменило рецептуры.
  • Полиненасыщенные жирные кислоты: не менее 10 процентов для сливочно-растительных и растительно-сливочных и не менее 15 процентов для растительно-жировых.
  • Температура плавления жира, выделенного из продукта: не выше 36 градусов. Примерно температура тела, и именно она отделяет продукт, который тает во рту, от продукта, который оставляет салистый след.

Маргарин это не спред, и это записано в стандарте

В нашей категории рядом со спредами стоит маргарин, и в разговоре их путают постоянно. Стандарт такой путаницы не допускает.

ГОСТ 32188-2013 определяет маргарин как эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 процентов. И в примечании к этому термину прямо указывает недопустимые к применению синонимы: «мягкое масло» и «спред», включая фирменные наименования.

То есть минимальная планка по жиру у маргарина почти вдвое ниже, чем у спреда, продукты регулируют разные документы, и называть одно другим стандарт запрещает.

Буквы марки говорят о назначении

У маргарина своя классификация, и она не про жирность, а про работу. ГОСТ 32188-2013 делит маргарины по консистенции на твёрдые, мягкие и жидкие, а внутри по маркам:

  • МТ: хлебопекарное, кондитерское и кулинарное производство, домашняя кулинария;
  • МТС: производство слоёного теста;
  • МТК: кремы, начинки в мучных кондитерских изделиях, суфле, сахаристые изделия;
  • ММ: мягкий, для непосредственного употребления, общепита и пищевой промышленности;
  • МЖК: жидкий, для жарения и выпечных изделий;
  • МЖП: жидкий, для промышленного изготовления хлебобулочных и выпечных изделий и для жарения в общепите.

А вот и цифра, которая объясняет, почему марки не взаимозаменяемы. ГОСТ 32188-2013 задаёт температуру плавления жира, выделенного из маргарина: у МТ и МТК это 25-38 градусов, у МТС 36-48, у мягкого ММ 25-36. Маргарин для слоёного теста тугоплавкий намеренно: он обязан дожить до печи прослойкой, а не впитаться в тесто при раскатке.

Кондитер, вот эти две-три буквы стоят вашего внимания больше, чем название линейки: МТС и МТК различаются не ценой, а тем, что один держит слой, а второй взбивается в крем.

Пачка дома и монолит в цехе

Дома пачка 180 граммов уходит на бутерброды за неделю, и разница между 72 и 82,5 процента не проявляется никак. В кондитерском цехе приезжает монолит 5 килограммов, и эти десять процентов превращаются в воду: на монолите разница составляет примерно полкило жидкости.

В слоёном тесте эта вода даёт лишний пар, лист поднимается иначе и подсыхает быстрее. В креме она разжижает массу, и стабилизировать её приходится либо холодом, либо добавками. Посчитайте на своей рецептуре: замена по цифре жирности без пересчёта влаги это не экономия, а переделка техкарты.

Мне довелось разбирать случай, когда цех перешёл на монолит с меньшей жирностью «потому что дешевле на сорок рублей», и слойка начала оседать после печи. Сорок рублей на килограмме превратились в брак партии и два дня подбора режима.

Что брать под какую задачу

Растительно-жировой спред это рабочая лошадь для жарки, промазки форм, тушения и позиций, где вкус даёт не жир, а всё остальное. Сливочно-растительный берут туда, где нужен молочный тон, но полный переход на сливочное масло не проходит по себестоимости. Маргарин конкретной марки берут под конкретную операцию: МТС в слоёное тесто, МТК в крем.

Топлёные смеси стоят особняком: у них массовая доля жира не менее 99 процентов, то есть воды в них практически нет. Это аналог топлёного масла со смешанным жировым составом, и место у него там же.

Ассортимент лежит в разделе масла и молочной продукции, конкретные позиции в подразделе спредов, цены по всем позициям в прайс-листе. Чем «Традиционное» отличается от «Крестьянского» у настоящего сливочного масла, разобрано в отдельной статье, а похожая история с границей по стандарту есть в материале про майонез и майонезный соус.

Смотрите не на процент, а на первое слово. Процент говорит о воде, слово о молоке.

Частые вопросы про спреды и маргарины

Что такое спред?

Это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39 процентов, пластичной консистенции, с температурой плавления жировой фазы не выше 36 градусов. Определение задано ГОСТ 34178-2017. Делают его из молочного жира и растительных масел в разных сочетаниях, отсюда и три вида с разными названиями.

Чем отличаются сливочно-растительный, растительно-сливочный и растительно-жировой спреды?

Долей молочного жира в жировой фазе. У сливочно-растительного она от 50 до 95 процентов, у растительно-сливочного от 15 до 50, у растительно-жирового менее 15 процентов или молочного жира нет вовсе. Первое слово в названии называет преобладающую основу, и читать надо именно его.

Что означает 82,5 процента на упаковке спреда?

Это массовая доля общего жира, а не молочного. Молочного жира в растительно-жировом спреде с такой цифрой будет менее 15 процентов от жировой фазы. Для сливочно-растительных и растительно-сливочных продуктов стандарт обязывает указывать долю молочного жира в процентах от общего жира отдельной строкой.

Спред и маргарин это одно и то же?

Нет, это разные продукты с разными стандартами. Спред регулирует ГОСТ 34178-2017 и требует общего жира не менее 39 процентов. Маргарин регулирует ГОСТ 32188-2013 и требует не менее 20 процентов. Более того, стандарт на маргарины прямо помечает слово «спред» как недопустимый к применению синоним маргарина.

Что означают буквы МТ, МТС и МТК на маргарине?

Это марки, то есть классификация по назначению из ГОСТ 32188-2013. МТ идёт в хлебопекарное, кондитерское и кулинарное производство, МТС предназначен для слоёного теста, МТК для кремов, начинок, суфле и сахаристых кондитерских изделий. Все три относятся к твёрдым маргаринам.

Какие ещё марки маргарина бывают?

Кроме твёрдых есть мягкие и жидкие. ММ это мягкий маргарин для непосредственного употребления, домашней кулинарии и общепита. МЖК жидкий, для жарения и выпечных изделий. МЖП жидкий, для промышленного изготовления хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий и для жарения в общепите.

Сколько трансизомеров допускается в спреде?

По ГОСТ 34178-2017 массовая доля трансизомеров жирных кислот в жире, выделенном из продукта, не должна превышать 8 процентов, а с 1 января 2018 года не более 2 процентов, за исключением сливочно-растительных продуктов. То есть норма была ужесточена в четыре раза.

Почему у спреда ограничена температура плавления?

Чтобы продукт таял во рту, а не оставлял салистое ощущение. ГОСТ 34178-2017 требует, чтобы температура плавления жира, выделенного из продукта, была не выше 36 градусов. Это примерно температура тела, и именно она отделяет пищевой жировой продукт от технического ощущения на языке.

Что такое топлёная смесь?

Это продукт того же семейства, но обезвоженный: массовая доля жира не менее 99 процентов. Виды те же три, по доле молочного жира. По сути это аналог топлёного масла со смешанным жировым составом, и работает он там же, где топлёное масло: жарка, тушение, промазка форм.

Спред с жирностью 72 процента и 82,5 процента взаимозаменяемы?

В тесте и креме нет. Чем ниже доля жира, тем больше в продукте воды, а вода в слоёном тесте даёт пар и меняет подъём, в креме разжижает массу, при жарке брызгает. В бутербродной группе и в соусах разница менее критична.

Можно ли заменить сливочное масло спредом в выпечке?

Технически да, и это делают ради себестоимости и стабильности. Но вкус и аромат дают именно молочный жир и его компоненты, поэтому замена всегда читается в готовом изделии. Практическое решение обычно смешанное: спред в тесте, сливочное масло в отделке и креме.

Что писать в заявке, чтобы приехал нужный продукт?

Вид продукта словом из стандарта (спред растительно-жировой, спред сливочно-растительный, маргарин), массовую долю общего жира, марку для маргарина и формат упаковки. Строка «спред 82,5, монолит 5 кг» не отличает продукт с молочным жиром от продукта без него.