Разница между двумя строками в прайсе не в маркетинге и не в лёгкости: у одного продукта порог жира втрое выше, а желток нормирован, у второго его нет в определении вовсе. Разбираю, что это меняет в соусном цехе и в фудкосте.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Двадцать лет на кухне, и майонез за это время побывал у меня и основой соусного цеха, и позицией, из-за которой пересчитывали фудкост всего салатного раздела.
В прайсе рядом стоят две строки: майонез и майонезный соус. Разница в цене заметная, разница в названии одно слово.
И почти все читают это слово как «облегчённый вариант того же самого». А стандарт читает совсем иначе.
Граница проходит по двум цифрам
ГОСТ 31761-2012 даёт два определения подряд, и они отличаются ровно двумя вещами.
Майонез это эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 50 процентов, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды и яичных продуктов в количестве не менее 1,0 процента в пересчёте на сухой желток.
Майонезный соус это эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 15 процентов, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел и воды. Яичных продуктов в этом определении нет вовсе.
А в таблице 2 стандарта строка про желток заполнена так: у майонезов не менее 1,0 процента, у майонезных соусов не регламентируется.
Пункт 4.1 формулирует это прямо: принадлежность продукта к виду «майонезы» или «майонезные соусы» определяется в зависимости от жирности и количества яичного желтка в составе.
Значит майонезный соус это не облегчённый майонез. Это другой вид продукта, у которого нижний порог жира втрое ниже, а желток может отсутствовать.
Найдите слово в наименовании на своём ведре прямо сейчас. Если там написано «соус майонезный», а вы считали его майонезом, дальше в статье есть про то, что это меняет.
Что это меняет в соусном цехе
Жир в майонезе это не только калории, это структура. Именно он держит эмульсию и даёт ту плотность, ради которой соус и берут за основу.
Стандарт нормирует и саму устойчивость: стойкость эмульсии, то есть доля неразрушенной эмульсии, у майонезов не менее 98 процентов, у майонезных соусов не менее 97.
На кухне разница проявляется в трёх местах.
В заправках. Чем ниже жирность, тем жиже итоговый соус, и тем больше его приходится класть, чтобы получить ту же плотность. Экономия на банке съедается расходом.
При взбивании и смешивании. Менее стойкая эмульсия быстрее расходится, и соус даёт масляную плёнку.
При нагреве. Майонез для нагрева вообще не предназначен, а низкожирный расходится ещё раньше. Если по вашей техкарте соус уходит в запекание, продукт под эту задачу подбирают отдельно и проверяют пробой.
Кладовщик, отсюда простое правило приёмки: на ведре должно быть написано, майонез это или соус майонезный, и рядом стоять массовая доля жира. Если одного из двух нет, позицию надо уточнять до того, как она уйдёт в цех.
Провансаль это не категория
Второе частое заблуждение.
Провансаль это наименование продукта, а не ступень классификации. Стандарт в пункте 5.1 прямо отдаёт требования к продукту конкретного наименования техническим документам производителя: стандартам организаций, рецептурам, техническим условиям.
Из этого следует практический вывод: два провансаля от разных заводов сравнивают не по названию, а по жирности и составу. Одинаковое слово на этикетке не означает одинаковый продукт.
Как-то мне предложили заменить позицию на «такой же провансаль дешевле», и по названию всё совпадало. Разошлись цифры жирности, и салатная группа поехала по консистенции на второй же день.
Литры и килограммы это разные цифры
Ловушка, которая стоит денег при сравнении поставщиков.
Майонез фасуют в вёдра, а вёдра меряют литрами. При этом плотность продукта меньше единицы, поэтому в ведре на 10 литров масса около 9,4 килограмма, а не 10.
Если одно предложение дано за ведро 10 литров, а второе за ведро 5 литров, сравнение по литрам исказит картину. Пересчитайте на жир и на килограммы: сначала приведите обе позиции к цене за килограмм, потом посмотрите на жирность, потому что при разной жирности вы получаете разный по свойствам продукт за один и тот же вес.
Дома ведро не покупают, в заготовочном цехе оно уходит за смену
Дома майонез это пачка на 200 граммов раз в неделю, и вопрос жирности решается вкусом, а не расчётом.
В заготовочном цехе счёт идёт вёдрами. Ведро 10 литров это около 9,4 килограмма продукта, и при салатной группе из четырёх позиций оно уходит за одну-две смены. На этом объёме разница в жирности между 67 и 78 процентами перестаёт быть вкусовым нюансом: она меняет и расход соуса на порцию, и плотность готового салата на витрине к концу дня.
Поэтому в опте выбирают не «какой вкуснее», а какой держит консистенцию до конца сервиса при вашем режиме хранения.
Что смотреть в спецификации
Четыре пункта.
Вид продукта. Майонез или соус майонезный. Это написано в наименовании и определяет всё остальное.
Массовая доля жира. Не менее 50 процентов у майонеза, не менее 15 у соуса. Конкретное значение задаёт производитель.
Масса нетто, а не объём тары. Литры и килограммы у этого продукта не совпадают.
Срок годности после вскрытия. Он определяет, какой формат ведра вам подходит на самом деле.
Где смотреть позиции
Майонезы, соусы и заправки лежат в разделе майонезов и соусов, масла к ним в разделе растительных масел. Действующие позиции с жирностью, объёмом и массой видны в прайс-листе. Сами майонезы собраны в свой раздел. Сырный соус вынесен в отдельный раздел. Если майонез бьёте сами, столовое яйцо стоит своим разделом.
Про соседние позиции того же раздела у нас есть разборы: устричный соус и его отличие от соевого и паста том ям и её расход. Там та же логика: сравнивать надо цифры спецификации, а не слова на этикетке.
Что взять под ваш соусный цех, подскажет менеджер. Нужна только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
Одно слово в наименовании отделяет два разных продукта. Одно число рядом с ним говорит, сколько соуса вам придётся класть.
Частые вопросы про майонез и майонезный соус
Чем майонез отличается от майонезного соуса?
Порогом жирности и яичным желтком. По ГОСТ 31761-2012 майонез это эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 50 процентов и с яичными продуктами не менее 1,0 процента в пересчёте на сухой желток. У майонезного соуса порог жира не менее 15 процентов, а массовая доля яичных продуктов в таблице стандарта не регламентируется вовсе.
Майонезный соус это лёгкий майонез?
Нет, это другой вид продукта. Стандарт прямо разделяет их в пункте 4.1: принадлежность к виду «майонезы» или «майонезные соусы» определяется в зависимости от жирности и количества яичного желтка в составе. Лёгкий майонез, если он остаётся майонезом, всё равно обязан быть не ниже 50 процентов жира и содержать желток.
Что означает 67% на ведре майонеза?
Массовую долю жира. Это выше порога в 50 процентов, значит продукт по классификации остаётся майонезом. Конкретное значение жирности производитель указывает в техническом документе на своё наименование, и в опте его обычно выносят прямо в строку прайса.
Какая минимальная жирность у майонеза по ГОСТу?
Не менее 50 процентов. Это порог, ниже которого продукт уже не может называться майонезом и переходит в категорию майонезных соусов, где нижняя граница 15 процентов.
Сколько яичного желтка должно быть в майонезе?
Не менее 1,0 процента в пересчёте на сухой желток. Это норма таблицы 2 ГОСТ 31761-2012 именно для майонезов. Для майонезных соусов в этой же строке стоит «не регламентируется».
Что такое стойкость эмульсии и зачем она нужна?
Это доля неразрушенной эмульсии, показатель того, насколько продукт не расслаивается. Стандарт задаёт не менее 98 процентов для майонезов и не менее 97 для майонезных соусов. На кухне это видно там, где соус нагревается или взбивается: неустойчивая эмульсия расходится и даёт масляную плёнку.
Какая жирность нужна для соусного цеха?
Зависит от задачи. Для холодных соусов и заправок, где майонез основа, чем выше жирность, тем плотнее и стабильнее результат. Для салатов, где майонез одна из составляющих, часто достаточно рабочих 67 процентов. Универсального ответа нет: считать надо по итоговому блюду, а не по банке.
Можно ли нагревать майонез?
Он для этого не предназначен: эмульсия при нагреве склонна расходиться, и чем ниже жирность, тем быстрее. Если по техкарте соус идёт в запекание, продукт под эту задачу подбирают отдельно и проверяют пробой, а не переносят из холодного цеха автоматически.
Чем провансаль отличается от обычного майонеза?
Провансаль это наименование продукта, а не отдельная категория стандарта. ГОСТ 31761-2012 отдаёт требования к продукту конкретного наименования техническим документам производителя: стандартам организаций, рецептурам или техническим условиям. Поэтому два провансаля разных заводов сравнивают по жирности и составу, а не по названию.
Что выгоднее в закупке: ведро 5 л или 10 л?
Считайте от расхода за неделю и от срока после вскрытия. Ведро 10 литров дешевле в пересчёте на килограмм, но после вскрытия срок сокращается, и при небольшом расходе разница уходит в списание. При этом обратите внимание: объём в литрах и масса в килограммах не совпадают, у ведра 10 литров масса около 9,4 килограмма.
Почему литры и килограммы у майонеза не совпадают?
Потому что плотность продукта меньше единицы. В наименовании обычно указывают и объём тары, и массу нетто, например 10 литров и 9,4 килограмма. Сравнивать цену между позициями надо по массе, иначе ведро большего объёма может оказаться дороже в пересчёте на килограмм.
Как понять, что перед вами майонез, а не соус?
По надписи на упаковке и по двум цифрам. Слово «майонез» или «майонезный соус» производитель обязан указать в наименовании продукта. Дальше смотрите массовую долю жира: если она ниже 50 процентов, это уже не майонез, каким бы ни было торговое название линейки.
