Какие наименования сливочного масла закрепил стандарт и какая жирность стоит за каждым, чем солёное отличается от несолёного, почему при одинаковых 82,5% килограмм стоит по-разному и что из этого брать на профессиональную кухню.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Двадцать лет на кухне, и сливочное масло за это время подорожало сильнее почти всего, что стоит у нас в прайсе.
Поэтому вопрос «какое брать» перестал быть вопросом вкуса и стал вопросом денег. А разобраться в нём мешает то, что в прайсе стоят не проценты, а слова: Традиционное, Крестьянское, несолёное, монолит.
Каждое из этих слов означает конкретную вещь, и половина из них закреплена стандартом. Разберу по порядку.
Имя в прайсе это и есть жирность
ГОСТ 32261-2013 закрепляет за наименованиями конкретную массовую долю жира, и это работает и для сладко-сливочного, и для кисло-сливочного масла:
Традиционное: не менее 82,5 процента.
Любительское: не менее 80,0 процента.
Крестьянское: не менее 72,5 процента.
То есть повар, который спорит, «традиционное жирнее крестьянского или нет», спорит о том, что уже написано в стандарте. Жирнее. На десять процентов.
Разница в жирности это разница во влаге: чем меньше жира, тем больше в масле воды. Отсюда и поведение на кухне. Крестьянское мягче и легче намазывается, Традиционное плотнее, держит форму и в горячем блюде даёт меньше пены и брызг.
Чего в этом ГОСТе нет
А вот тут начинается самое интересное, и об этом почти нигде не пишут.
В ГОСТ 32261-2013 всего три наименования, которые я перечислил выше. «Бутербродного» и «Чайного» в нём нет вообще. Это не значит, что такого масла не бывает: оно выпускается по другим документам, и жирность у него своя.
Управляющий, вывод для закупки простой: знакомое имя на этикетке не гарантирует знакомый процент. У незнакомой позиции смотрят маркировку и цифру, а не слово.
Сладко-сливочное, кисло-сливочное, солёное, несолёное
Ещё два деления, которые стандарт тоже описывает, и оба влияют на работу.
Сладко-сливочное делают из пастеризованных сливок, вкус нейтральный молочный. В кисло-сливочное вносят закваску, появляется лёгкая кислинка и более выраженный аромат. В готовом блюде это слышно, особенно в тех, где масло не спрятано.
Солёное и несолёное это ровно про соль. Для профессиональной кухни несолёное удобнее: соль в блюде считает повар по своей технологической карте, а не завод за него. Одна позиция закрывает и соусы, и выпечку, и пассеровку.
Первый раз я столкнулся с этим на кремах: взяли солёное масло, потому что оно было под рукой, и весь десерт пришлось переделывать. Соль в сладком чувствуется мгновенно.
Почему при одинаковых 82,5% цена разная
Открываешь прайс, а там несколько позиций с одним и тем же процентом и совсем разной ценой килограмма. Разброс между крайними бывает почти двукратным.
Разбираемся, из чего он складывается:
Завод и его сырьё. Молоко у разных комбинатов разное, и это главный источник разницы во вкусе и в цене.
Солёность. Несолёные позиции и солёные живут в разных ценовых нишах, хотя процент у них может совпадать.
Формат. Монолит пять или десять килограммов почти всегда дешевле в пересчёте на килограмм, чем то же масло в пачках.
Упаковка и логистика. Пачка по 450 граммов везёт на себе картон, фольгу и фасовочную линию. В монолите вы платите за масло.
Дома вопрос формата не стоит вовсе: пачка 180 граммов живёт неделю, и цена килограмма никого не занимает. На производстве масло уходит килограммами в день, оно сидит в соусах, в пассеровке, в тесте. Поэтому дома выигрывает удобная упаковка, а на кухне выигрывает цена килограмма и то, сколько раз повар за смену лезет вскрывать очередную обёртку.
Каждый раз хватаюсь за голову, когда позицию выбирают по цене места, а не по цене килограмма. Это два разных числа, и на объёме они расходятся на десятки тысяч рублей в месяц.
Как масло ведёт себя в работе
Сливочное масло горит на сковороде не потому, что оно плохое. Горит не жир, а молочный белок и сахара, которые в нём остаются: они темнеют и дают горечь. Поэтому на сильном огне работают топлёным маслом, а сливочное вводят в конце, когда основной нагрев позади.
В слоёном тесте и в масляных кремах берут жирное и несолёное: вода в тесте работает против вас, она даёт пар и рвёт слои, а в креме мешает держать структуру. Чем выше процент, тем меньше воды.
Топлёное масло: когда оно решает
Топлёное масло это то же сливочное, из которого выпарили влагу и убрали молочные примеси. Остаётся практически чистый молочный жир, и именно поэтому оно спокойно держит нагрев, на котором обычное сливочное уже темнеет и горчит.
На кухне это закрывает конкретную задачу: обжарка и пассеровка со сливочным вкусом. Там, где нужен вкус масла, но нужен и жар, топлёное работает, а обычное превращается в проблему и в списание.
Обратная сторона: молочных примесей нет, значит нет и той сливочной ноты, которую они дают в готовом блюде. Поэтому соус чаще заканчивают обычным сливочным, вводя его в самом конце и уже без сильного нагрева.
Замораживать масло можно, оно переносит это лучше многих молочных продуктов. Размораживать только в холодильнике: при быстром нагреве расслаивается. Точные сроки хранения смотрите на своей упаковке, они у разных заводов отличаются, и я не буду называть цифру за вашего производителя.
Что проверить в своей закупке
Проверьте у себя три строки в прайсе. Какое наименование стоит у вашей позиции и совпадает ли процент с тем, что ждёте. Солёное масло или несолёное, и не тащите ли вы соль туда, где её считает технологическая карта. И каким форматом берёте: монолит или пачки, и сходится ли это с тем, куда масло уходит.
Если масло у вас идёт и в соусы, и на подачу, чаще всего выгоднее держать две позиции, а не одну универсальную.
Вся молочка у нас собрана в разделе масла и молочной продукции, действующие позиции с наименованиями, процентами и форматами видны в прайс-листе. Про сыры в этой же серии я разбирал отдельно: пармезан и Гойю и чеддер.
Что взять под ваш расход, подскажет менеджер. Нужна только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
В прайсе на масло нет ни одного случайного слова. Имя это процент, процент это влага, влага это то, как масло поведёт себя у вас на плите.
Сколько грамм в пачке масла
Домашняя пачка и оптовая это разные вещи, и цифры у них тоже разные.
В рознице привычная пачка весит 180 или 200 граммов. В опте её нет: у нас пачка идёт на 400 и 450 граммов, и дальше начинается монолит на 5 и 10 килограммов.
Считать при этом надо не пачку, а короб. Двадцать пачек по 450 граммов это девять килограммов, двадцать по 400 уже восемь, а десять по 400 всего четыре. Три разных короба, и в заявке они называются почти одинаково.
Отсюда простая арифметика перед закупкой: делите цену короба на его фактический вес, а не на число пачек. Цена за штуку в прайсе ничего не говорит, пока вы не знаете граммовку этой штуки.
Частые вопросы про сливочное масло
Что такое масло Традиционное?
Это наименование сливочного масла с массовой долей жира не менее 82,5 процента, закреплённое ГОСТ 32261-2013. Слово «Традиционное» в прайсе означает именно жирность, а не рецептуру завода и не особый способ производства. Встречается и в сладко-сливочном, и в кисло-сливочном варианте.
Чем Традиционное отличается от Крестьянского?
Жирностью и, как следствие, содержанием влаги. У Традиционного массовая доля жира не менее 82,5 процента, у Крестьянского не менее 72,5. Чем меньше жира, тем больше воды: Крестьянское мягче и легче намазывается, Традиционное плотнее и лучше держит форму, а в горячем блюде даёт меньше брызг и пены.
Что означает наименование Любительское?
Промежуточную жирность: по ГОСТ 32261-2013 у Любительского массовая доля жира не менее 80,0 процента. То есть стандарт закрепляет три ступени: 82,5 у Традиционного, 80,0 у Любительского и 72,5 у Крестьянского.
Есть ли в ГОСТ 32261-2013 масло Бутербродное и Чайное?
Нет. В этом стандарте закреплены только три наименования: Традиционное, Любительское и Крестьянское. Всё остальное, что встречается на полке под похожими именами, выпускается по другим документам, и жирность там своя. Поэтому у незнакомой позиции смотрят не на имя, а на маркировку и процент.
Что значит сладко-сливочное и кисло-сливочное масло?
Это способ подготовки сливок. Сладко-сливочное делают из пастеризованных сливок без закваски, у него нейтральный молочный вкус. В кисло-сливочное вносят закваску, поэтому появляется лёгкая кислинка и более выраженный аромат. На кухне сладко-сливочное универсальнее, кисло-сливочное заметнее в готовом блюде.
Солёное или несолёное масло брать на кухню?
Несолёное, если масло идёт в соусы, кремы и выпечку: тогда соль в блюде считает повар, а не производитель. Солёное берут под подачу и бутербродную группу. Для профессиональной кухни несолёное удобнее тем, что одна позиция закрывает все задачи, а соль добавляется по технологической карте.
Почему у двух позиций одинаковые 82,5%, а цена килограмма разная?
Потому что процент это только жирность. На цену влияют завод и его сырьё, солёность, формат поставки и упаковка. Разброс между самой доступной и самой дорогой позицией с одинаковой жирностью бывает почти двукратным, и это нормально: сравнивать надо не проценты, а конкретные позиции по цене килограмма и по тому, как масло ведёт себя в вашем блюде.
Монолит или пачки: что выгоднее для кухни?
Монолит 5 или 10 килограммов дешевле в пересчёте на килограмм и удобен там, где масло уходит в производство: соусы, выпечка, пассеровка. Пачки по 180-450 граммов оправданы на подаче и там, где нужен точный порционный отвес. Считать надо цену килограмма плюс время повара на вскрытие и отвес.
Почему сливочное масло горит на сковороде?
Горит не жир, а молочный белок и сахара, которые в масле остаются. Именно поэтому на сильном огне масло темнеет и даёт горечь. Решения два: жарить на топлёном масле, где этих примесей нет, либо вводить сливочное масло в конце, когда основной нагрев уже позади.
Можно ли замораживать сливочное масло?
Да, масло переносит заморозку лучше многих молочных продуктов, структура после размораживания меняется мало. Размораживать нужно в холодильнике, а не на столе и не в микроволновке: при быстром нагреве масло расслаивается. Сроки и условия хранения смотрите на упаковке производителя, у разных заводов они отличаются.
Как хранить вскрытый монолит?
Плотно закрытым и в холоде, срез защищать от воздуха и от посторонних запахов: масло легко впитывает их из холодильника. Подсохший или пожелтевший край перед работой срезают. Для кухни удобнее сразу разделить монолит на рабочие куски, чем каждый раз вскрывать весь блок.
Какое масло брать для слоёного теста и кремов?
Традиционное 82,5 процента и несолёное. Чем выше жирность, тем меньше в масле воды, а вода в слоёном тесте работает против вас: она даёт пар и рвёт слои. По той же причине для масляных кремов берут жирное масло, оно стабильнее держит структуру.
Сколько грамм в пачке сливочного масла?
В рознице пачка обычно весит 180 или 200 граммов. В опте фасовка другая: пачка идёт на 400 и 450 граммов, а дальше масло берут монолитом на 5 и 10 килограммов. Считать выгоду надо по весу короба, а не по числу пачек: двадцать пачек по 450 граммов дают девять килограммов, двадцать по 400 восемь, десять по 400 четыре.
