Соевый соус: что по ГОСТу должно быть в составе и почему канистра дороже литра

Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Соевый соус стоит на каждой кухне, которую я видел за последние двадцать лет, и почти нигде его не выбирают осознанно. Берут ту бутылку, что привозили в прошлый раз.

А между тем на этой полке прайса разброс цены за литр доходит до двух раз. И объясняется он не брендом.

По стандарту соевый соус бывает только ферментированным

Профильный документ здесь ГОСТ Р 58434-2019 «Соусы соевые», он действует с 1 января 2020 года и введён впервые. Определение в пункте 3.1 короткое: продукт, полученный путём ферментации соевых семян или соевых и зерновых продуктов под воздействием специальных культур микроорганизмов или ферментов, с добавлением соли, пищевых ингредиентов, консервантов и дальнейшей тепловой обработкой.

Прочитайте это ещё раз. Способ получения зашит прямо в определение. Продукт, сваренный другим путём, соевым соусом по этому стандарту не является, как бы его ни назвали на этикетке.

Перечень сырья в пункте 5.3.1 тоже закрытый и короткий: семена сои, белок соевого изолята, зерновые продукты, пищевая соль, консерванты в виде сорбиновой кислоты или её солей, питьевая вода. Шесть позиций. Другие пищевые ингредиенты добавлять можно, но пункт 5.5.1 требует вынести их в наименование.

Отсюда практическое правило приёмки: если наименование состоит из двух слов «соус соевый», а состав на обороте занимает три строки, эти вещи между собой не сходятся. Спросите у поставщика документы на партию.

Тёмного и светлого в стандарте нет вообще

Самый частый вопрос, который мне задают про эту полку: брать тёмный или светлый. Отвечаю честно: в ГОСТ Р 58434-2019 таких категорий нет.

Стандарт делит соусы всего на две группы, и делит по технологии розлива: стерилизованные (пастеризованные) горячего розлива в герметичную упаковку и пастеризованные с консервантом холодного розлива. Всё. Ни тёмных, ни светлых, ни «классических», ни «премиальных».

Тёмный и светлый это азиатская кухонная традиция и торговое обозначение. Работает оно так: светлый солонее и жиже, его льют в заправки, маринады и супы, где нужна соль без цвета. Тёмный гуще и слаще, идёт на колер и глазирование. Полезное деление для повара, но опираться на него при приёмке нельзя: два соуса с одинаковым словом на этикетке спокойно окажутся разными.

Та же история, что с «лёгким сиропом» у консервированных фруктов: слово из импортной практики, которого в нашем стандарте не существует. Разбирали это в статье про фрукты в сиропе.

Две цифры, по которым соус проверяется объективно

Спорить о вкусе можно бесконечно, поэтому вот что есть в документах на партию. Таблица 2 стандарта задаёт две нормы: растворимых сухих веществ не менее 10 процентов и хлоридов, то есть соли, не менее 2,5 процента. Посторонние примеси не допускаются.

Это и есть тот минимум, на который можно ссылаться в претензии. Не «соус какой-то жидкий», а конкретная цифра из конкретной таблицы.

И ещё одна деталь, которая снимает половину ложных отбраковок. Осадок на дне бутылки стандартом разрешён: таблица 1 прямо допускает его вместе с непрозрачной однородной консистенцией и мелкими частицами добавленных ингредиентов. Повар видит муть на дне и зовёт зав. производством, а браковать нечего.

1/9 это не девять литров

Меня как-то поправили на приёмке, и с тех пор я проверяю это первым делом. В наименовании «Соус соевый 1 л 1/9» девятка означает количество бутылок в коробе, а не объём внутри одной. Литр в бутылке, девять бутылок в месте, девять литров всего.

Ошибка вроде безобидная, но она ломает заявку целиком. Закупщик читает «1/9» как девять литров, заказывает десять мест под месячный расход и получает девяносто литров при потребности в девяти. Дальше либо склад забит на полгода, либо возврат.

Кто из вас перепроверяет эту строку в накладной? Она выглядит настолько служебной, что взгляд по ней скользит.

Почему канистра выходит дороже бутылки

Логика закупщика простая: чем больше тара, тем дешевле литр. На соевом соусе эта логика ломается.

Возьмите свою номенклатуру и посчитайте сами: цену упаковки разделите на объём и сравните литр с литром. У нас в прайсе литровая бутылка по цене за литр выходит дешевле двадцатилитровой канистры. Не на копейки.

Причин две, и обе прозаические. Канистру везут как отдельное место, и логистика на литр там не всегда лучше. А ещё канистра почти всегда идёт с другой позиции прайса, от другого производителя, и вы сравниваете не тару, а два разных товара.

Дома литровая бутылка живёт в холодильнике полгода и успевает потемнеть, поэтому там весь разговор про срок. В цехе с горячей линией литр уходит за смену, и срок перестаёт быть вопросом вовсе: вопрос в том, сколько этот литр стоил и где стоит открытая канистра. Один и тот же продукт, две разные задачи.

Вторая часть счёта это сроки. Открытая двадцатилитровая канистра на кухне с расходом три литра в месяц простоит полгода. Срок годности и условия хранения по пункту 8.3 стандарта устанавливает изготовитель, единой нормы нет, а требование защищать соус от прямых солнечных лучей есть прямо в пункте 8.2. Канистра у окна на жарком цехе это не экономия.

Что с этим делать на закупке

Собираю в четыре пункта, по которым я сам смотрю эту полку.

• Читайте наименование и состав вместе: короткое имя при длинном составе это вопрос к поставщику.
• Считайте цену за литр, а не за место, и сравнивайте с реальным месячным расходом.
• Уточняйте, что означают цифры после дроби, до того как посчитаете объём заявки.
• Тёмный и светлый берите под задачу блюда, но в спецификацию пишите не эти слова, а показатели партии.

Соевый соус собран в свой раздел, вся полка целиком лежит в майонезах и соусах, а действующие позиции с объёмом, фасовкой и производителем видны в прайс-листе. Про соседей по полке есть разборы про азиатские соусы и пасты и про унаги и терияки.

Соевый соус это соль, цвет и умами в одной бутылке. Платить за него как за соус для макания необязательно.

Частые вопросы про соевый соус