Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня про банку, которую покупают литрами, а расходуют штуками, и про три числа, которых на этикетке нет.

Диалог, который я слышал не раз. Повар: «в банке одна вода». Закупщик: «взял как обычно». Оба правы, и никто не виноват.

Потому что доля сиропа в банке задана стандартом, и она больше, чем кажется на глаз.

Сорок пять процентов, и это норма

ГОСТ 33443-2015 «Консервы. Фрукты в сиропе», таблица физико-химических показателей. Первая строка: массовая доля фруктов от общей массы консервов не менее 45 процентов.

Прочитайте ещё раз. Не менее сорока пяти. То есть больше половины веса банки законно может приходиться на сироп, и это не недовес, а нижняя граница нормы.

Вторая строка про сам сироп: массовая доля растворимых сухих веществ, то есть сахарозы, не менее 40 процентов. Тоже граница снизу, и верхней стандарт не ставит. Поэтому один ананас может оказаться заметно слаще другого, и оба будут по ГОСТу.

Практический вывод для закупки: сироп это не отход, а половина того, за что вы платите. В нём сорок процентов сахара, он готов работать пропиткой для бисквита, основой соуса или маринадом к птице. Выливать его в раковину это выливать деньги.

Лёгкого сиропа стандарт не знает

Теперь про формулировку, которая стоит в наименованиях у половины рынка.

Я прогрёб текст ГОСТ 33443-2015 целиком. Слова «лёгкий сироп» в нём нет ни разу. Стандарт оперирует одной величиной: доля сахарозы не менее 40 процентов, и всё.

Откуда тогда «лёгкий»? Из импортной практики, где сиропы делят по концентрации на несколько градаций, и light syrup это одна из них. Термин прижился в наименованиях и остался, хотя к нашему стандарту отношения не имеет.

Значит ли это, что вас обманывают? Нет. Значит ли, что по слову «лёгкий» можно судить о сладости? Тоже нет. Это торговое обозначение, а не нормированная градация, и сравнивать по нему две банки нельзя.

Порядок слов в названии это не случайность

Красивое правило, о котором мало кто знает.

Стандарт требует: консервы из двух и более видов фруктов называют по наименованию использованных фруктов в порядке убывания их массовой доли в рецептуре. И даёт собственный пример: «Дольки персиков и груш в сиропе стерилизованные».

Читается это так: персиков в банке больше, чем груш. Не поровну, не как получилось, а именно больше, иначе название обязано быть другим.

То же самое работает и в обратную сторону. Видите в ассорти список из четырёх фруктов - первый в списке преобладает. Это бесплатная информация прямо в наименовании, и она есть всегда.

Миллилитры против граммов

Ловушка, на которой сравнивают несравнимое.

На банке написано 580, 850 или 3100 миллилитров. Это вместимость тары, а не масса продукта. Два производителя с одинаковыми 850 мл могут дать разную массу нетто и разную массу фруктов при одной и той же законной доле в 45 процентов.

Дома это неважно: открыли банку, выложили в салат, разницы не заметили. На потоке важно. Вы закладываете в калькуляцию число колец ананаса на порцию, а приезжает банка с той же надписью на этикетке и другим содержимым, и себестоимость блюда уезжает. В смену это множится на количество порций.

Поэтому сравнивать позиции надо по массе нетто и доле фруктов, а объём банки использовать только для логистики: сколько влезет в короб и на полку.

Что ещё стандарт разрешает и запрещает

  • Повреждённые фрукты допускаются: с вегетативными повреждениями в виде пятен и точек не более 10 процентов. Пара пятнышек в банке это норма, а не претензия.
  • Примеси растительного происхождения не допускаются вовсе. Листик или веточка в банке это уже нарушение.
  • Минеральные примеси для консервов из ежевики, земляники, малины и шелковицы не более 0,02 процента, для всех остальных, включая ананас и персик, не допускаются вообще.
  • Кислотность в пересчёте на лимонную кислоту от 0,2 до 0,8 процента. Приторность или резкость вкуса обычно живут на краях этого диапазона.

И слово «стерилизованные» в наименовании это не украшение, а указание на режим обработки, которое стандарт требует ставить прямо.

Что писать в заявке

Четыре параметра: вид фрукта, нарезка (колечки, кусочки, половинки, дольки), масса нетто и тип тары. Всё это стоит в наименовании позиции, откройте прайс-лист и прочитайте строку целиком.

Позиции собраны в разделе консервации, отдельными разделами стоят ананасы, персики и консервированные фрукты. Про другие банки на той же полке есть разборы про зелёный горошек и про консервированную фасоль. В заморозке те же фрукты стоят своими разделами: манго, абрикосы и компотная смесь.

В банке фруктов законно меньше половины. Знать это заранее дешевле, чем выяснить на инвентаризации.

Частые вопросы про фрукты в сиропе

Сколько фруктов должно быть в банке консервов в сиропе?

По ГОСТ 33443-2015 массовая доля фруктов от общей массы консервов должна быть не менее 45 процентов. То есть больше половины банки по весу может приходиться на сироп, и это норма стандарта, а не недовес.

Что такое лёгкий сироп?

Это не термин межгосударственного стандарта: в тексте ГОСТ 33443-2015 словосочетание «лёгкий сироп» не встречается ни разу. Оно пришло из импортной практики, где сиропы делят по концентрации, и осталось в наименованиях как привычное торговое обозначение.

Сколько сахара в сиропе у фруктовых консервов?

ГОСТ 33443-2015 задаёт нижнюю границу: массовая доля растворимых сухих веществ, то есть сахарозы, в сиропе не менее 40 процентов. Верхнего предела стандарт не устанавливает, поэтому сравнивать банки разных производителей по сладости на глаз бессмысленно.

Почему объём консервов пишут в миллилитрах, а не в граммах?

Потому что маркируется вместимость банки, а не масса продукта. Для закупки это значит, что 850 мл у двух производителей могут дать разный вес нетто и разную массу фруктов. Сравнивать позиции нужно по массе нетто и доле фруктов, а не по объёму банки.

Как по названию понять, каких фруктов в банке больше?

По порядку слов. ГОСТ 33443-2015 требует называть консервы из двух и более видов фруктов по наименованию использованных фруктов в порядке убывания их массовой доли. В примере самого стандарта «Дольки персиков и груш в сиропе» персиков больше, чем груш.

Чем колечки ананаса отличаются от кусочков?

Только нарезкой и способом применения: колечки берут туда, где ананас виден на тарелке и считается штуками, кусочки туда, где он всё равно идёт в салат или начинку. По требованиям стандарта к качеству это один и тот же продукт.

Допускаются ли в консервах повреждённые фрукты?

Да, в ограниченном количестве. ГОСТ 33443-2015 допускает фрукты с вегетативными повреждениями в виде пятен и точек не более 10 процентов. А вот примеси растительного происхождения и посторонние примеси не допускаются вовсе.

Сколько песка допускается в фруктовых консервах?

Массовая доля минеральных примесей для консервов из ежевики, земляники, малины и шелковицы не более 0,02 процента, а для всех остальных, включая ананасы и персики, минеральные примеси не допускаются вообще.

Что такое титруемые кислоты в консервах?

Это показатель кислотности продукта, в пересчёте на лимонную кислоту. ГОСТ 33443-2015 задаёт диапазон от 0,2 до 0,8 процента. Он отвечает за баланс вкуса: при кислотности ниже нормы консервы кажутся приторными, выше - резкими.

Можно ли использовать сироп из банки?

Да, и на кухне это разумно: в сиропе не менее 40 процентов сахарозы, он подходит для пропитки бисквита, для соусов и для маринадов к мясу и птице. Выливать его означает выбрасывать больше половины веса банки, за который вы заплатили.

Как выбирать консервы в сиропе для общепита?

Смотреть три вещи: массу нетто, массовую долю фруктов и нарезку под задачу. Объём банки в миллилитрах для расчёта порций не годится, а нарезка определяет, сколько времени повар потратит на подготовку.

Чем стерилизованные консервы отличаются от пастеризованных?

Режимом тепловой обработки: стерилизация идёт при более высокой температуре и даёт больший срок хранения без холодильника. В наименовании по стандарту это указывается прямо, например «Половинки абрикосов в сиропе стерилизованные».

Почему у одного производителя ананас слаще, чем у другого?

Потому что стандарт задаёт только нижнюю границу сахара в сиропе, 40 процентов, и не ограничивает её сверху. Плюс на вкус влияет сам фрукт и его зрелость. Если сладость критична для рецептуры, сравнивать надо конкретные партии, а не наименования.

Как хранить вскрытую банку фруктов в сиропе?

Переложить содержимое вместе с сиропом в стеклянную или пластиковую тару и убрать в холодильник. Оставлять продукт в открытой жестяной банке нельзя: контакт с воздухом и металлом даёт посторонний привкус, а срок жизни такого остатка исчисляется сутками.