Шрирача, пад тай, кимчи, лакса, том кха и основа для рамена лежат на одной полке прайса, и объединяет их одна особенность: ни одного из этих слов нет в перечне стандарта на овощные соусы. Значит название не обещает вам ничего, а решение принимается по составу, формату и выходу. Разбираю, чем паста отличается от готового соуса, почему цена внутри одной строки прайса расходится вдвое и как считать литр вместо бутылки.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Вчера разбирал кетчуп, где государственный стандарт расписал четыре категории и проценты томата до десятых. Сегодня соседняя полка прайса, где всё ровно наоборот.
Один раз я собрал заявку по азиатской группе целиком, ориентируясь на названия. Приехало шесть бутылок с шестью разными характерами: под одним словом ехали и густой концентрат, и почти вода.
В перечне стандарта этих слов нет
На овощные соусы в России есть действующий документ, ГОСТ 17471-2013 «Консервы. Соусы овощные». Он распространяется на соусы из свежих овощей или полуфабрикатов с солью, сахаром и пряностями, предназначенные для розницы и общепита. Казалось бы, наша группа.
Но у стандарта закрытый перечень наименований. Томатные: астраханский, аппетитный, днестровский, краснодарский, кубанский, «Молдова», острый, по-грузински, черноморский, херсонский, шашлычный. Перечные: «Искорка» и «Пикантный». Всё.
Ни шрирачи, ни пад тая, ни кимчи, ни лаксы, ни том кха, ни основы для рамена там нет. Это не придирка: именно из перечня растут требования к составу, к доле сырья и к тому, что вообще можно назвать этим словом. У кетчупа такой перечень есть, и потому у него есть категории. Здесь его нет.
Отсюда практический вывод: название азиатского соуса не обещает ничего. Продукт выпускается по техническим условиям изготовителя или приезжает импортом со своей рецептурой.
Оговорюсь сразу, чтобы никого не напугать. Это не значит, что такие соусы никем не проверяются: требования безопасности задаёт технический регламент и они действуют для любой пищевой продукции. Без стандарта остаётся другое, гораздо более прикладное: наименование и доля сырья не нормированы, поэтому решение принимается по составу и по пробной варке.
Паста и соус это разные товары, а не синонимы
Первое, что стоит развести в голове и в спецификации.
Паста это концентрат. Её разводят бульоном, водой или кокосовым молоком, и в прайсе она едет банками на 400 граммов и на килограмм. Цена банки выглядит высокой, а цена порции получается низкой, потому что килограмм пасты превращается в десятки литров супа.
Соус это готовый продукт. Его льют как есть, и фасуют литровыми бутылками или канистрами на несколько литров. Здесь цена бутылки почти прямо переводится в цену порции.
Основа занимает место посередине: это готовая суповая база под разведение. У нас в линейке пять вкусов, от мисо и карай мисо до гюкоцу и тантамена, и все пять стоят одинаково. Хороший сигнал, что вы платите за формат и объём, а не за экзотику названия.
Ошибка, которая из этого растёт, всегда одна: пасту и соус сравнивают по цене за килограмм. Сравнивать надо по выходу, то есть по цене готовой порции после разведения.
Что делать с разбросом цен внутри одной строки
Откройте свою номенклатуру на любой азиатской позиции, где у вас больше одного поставщика. Скорее всего, увидите то же, что вижу я.
Шрирача разных производителей при близком объёме бутылки различается по цене почти вдвое. Не потому, что кто-то жадный: за словом стоят разная доля перца, разная густота, разная страна и разная тара. Стандарт эту разницу не ловит, потому что стандарту это слово незнакомо.
Работающий способ сравнения тут только один, и он не про цену упаковки.
Первое. Переведите всё в цену литра или килограмма. По сладкому соусу чили бутылка на 920 миллилитров выходит около 437 рублей за литр, а канистра на 5,4 литра около 333 рублей. Разница примерно четверть, и она не видна, пока смотришь на ценник упаковки.
Второе. Читайте состав по порядку. Ингредиенты на этикетке идут по убыванию массы, и первая тройка говорит о продукте больше, чем название. Если у острого соуса первым стоит сахар, это уже не про остроту.
Третье. Сварите пробную порцию и взвесьте фактический расход. Отмерьте соус на десять порций, разделите на десять. Дальше умножайте на цену килограмма, и у вас появится настоящая цифра в калькуляции.
Дома бутылка соуса на 920 миллилитров живёт полгода, и вопрос формата не стоит вообще. В лапшичной та же бутылка это около тридцати порций по тридцать граммов, а канистра на 5,4 литра примерно сто восемьдесят. При двухстах порциях в день канистра уходит быстрее, чем за сутки, и вот тогда разница в четверть цены литра превращается в заметные деньги за месяц.
Кимчи, шрирача и рыбный соус: три частых подмены
Соус кимчи это не кимчи. Кимчи это овощи, прошедшие молочнокислое брожение с солью и пряностями, ровно так описывает такие продукты стандарт на солёные и квашеные овощи. В соусе брожения нет, это заправка с перцем, чесноком и сахаром, повторяющая вкусовой профиль блюда. Оттого промышленный соус кимчи чаще выходит остро-сладким, а не кислым, и гости, знакомые с настоящей кимчи, эту разницу замечают.
Шрирача это не просто соус чили. За словом стоит конкретный профиль: перец, чеснок, сахар, уксус, довольно плотная текстура. А сладкий соус чили для курицы, который лежит рядом на полке, заметно слаще и жиже. Это разные позиции меню, и подменять одну другой на линии нельзя.
Рыбный соус это ингредиент, а не заправка. Он даёт солёность и умами, поэтому в рецептуре работает солью. Если вы досаливаете блюдо привычной рукой уже после него, получите пересол, и виноват будет не поставщик. Заменять рыбный соус соевым можно, но пересчитывая соль по всему блюду, а не по строке рецепта.
Сроки: стандарт говорит меньше, чем этикетка
По овощным соусам приложение к ГОСТ 17471-2013 рекомендует два года в стеклянной упаковке и год в металлической, полимерной и комбинированной. Стекло снова выигрывает, как и у томатной пасты.
Но здесь стандарт сам себя ограничивает: в тексте прямо записано, что срок годности устанавливает изготовитель, а сроки в приложении рекомендуемые. Поэтому на импортных бутылках вы законно увидите 12, 18 и 24 месяца там, где приложение рекомендует меньше. Длинный срок обеспечивается технологией: стерилизация и горячий розлив в герметичную тару, кислотность и сахар как естественные консерванты, разрешённые консерванты в нестерилизованных продуктах, стекло вместо полимера.
И отдельная строка, про которую забывают чаще всего: срок после вскрытия. Он всегда короче, задаёт его тоже изготовитель, и на канистре в пять литров он превращается в главный аргумент против крупной фасовки, если расход у вас небольшой.
Как собирать заявку по этой группе
Разделите пасты и готовые соусы в спецификации. Это разные товары с разной механикой цены.
Считайте литр, а не бутылку. Разброс между фасовками внутри одного бренда легко достигает четверти цены.
Смотрите первые три позиции состава. Порядок по убыванию массы честнее любого слова на этикетке.
Сверяйте срок после вскрытия с реальным расходом. Канистра выгодна только тому, кто успевает её израсходовать.
А доходили у вас руки сварить одно и то же блюдо на двух пастах подряд? Это полчаса работы и самая честная проверка, потому что она отвечает на вопрос, который не решается по прайсу: сколько продукта реально уходит на порцию.
Вся группа собрана в разделе Майонезы и соусы: отдельно рыбные соусы, паста том кха, основы для рамена и шрирача. Цены по всем позициям смотрите в прайс-листе.
Соседние разборы этой же полки: категория кетчупа и проценты на банке пасты, где стандарт как раз нормирует всё до десятых, паста том ям: расход, хранение и формат банки и устричный соус.
Там, где стандарт молчит, за вас говорит состав и пробная варка. Это дольше, чем прочитать название, и надёжнее ровно настолько же.
Частые вопросы про азиатские соусы и пасты
Что такое паста в азиатском прайсе и чем она отличается от соуса?
Паста это концентрат, который разводят бульоном, водой или кокосовым молоком, а соус это готовый продукт, который льют как есть. Отсюда разная фасовка: пасты идут банками по 400 граммов и 1 килограмму, соусы бутылками по литру и канистрами на несколько литров. Сравнивать их по цене за килограмм бессмысленно, сравнивают по выходу готового продукта.
Есть ли ГОСТ на шрирачу, пад тай и кимчи?
Профильного стандарта на них нет. Действующий ГОСТ 17471-2013 на овощные соусы содержит закрытый перечень наименований: томатные астраханский, аппетитный, днестровский, краснодарский, кубанский, «Молдова», острый, по-грузински, черноморский, херсонский и шашлычный, а также перечные «Искорка» и «Пикантный». Азиатских наименований в этом списке нет вовсе, поэтому такие соусы выпускают по техническим условиям или ввозят импортом.
Значит ли это, что азиатские соусы никак не проверяются?
Нет, не значит. Требования безопасности к любой пищевой продукции задаёт технический регламент Таможенного союза, и они действуют независимо от того, есть на продукт ГОСТ или нет. Без стандарта остаётся другое: наименование, состав и доля сырья, потому что именно это ГОСТ обычно и нормирует. Поэтому решение принимают по составу на этикетке и по пробной варке, а не по названию на лицевой стороне.
Соус кимчи это то же самое, что кимчи?
Нет. Кимчи это овощи, прошедшие молочнокислое брожение с солью и пряностями, именно так описывает такие продукты ГОСТ 34220-2017 на солёные и квашеные овощи. Соус кимчи брожения не проходит, это заправка с перцем, чесноком и сахаром, повторяющая вкусовой профиль блюда. Поэтому на вкус промышленный соус кимчи чаще получается остро-сладким, а не кислым.
Чем заменить рыбный соус?
Полной замены нет, потому что рыбный соус даёт одновременно солёность и умами. Ближе всего по роли соевый соус, но он темнее, менее солёный по ощущению и не даёт характерного рыбного тона. Если заменяете, пересчитайте соль в блюде целиком: рыбный соус в рецептуре почти всегда работает солью, а не приправой.
Шрирача это то же, что соус чили?
Не совсем. Шрирача это конкретный вкусовой профиль: перец, чеснок, сахар, уксус, довольно густая текстура. Обычный соус чили может быть каким угодно, включая сладкий соус чили для курицы, который заметно слаще и жиже. Ни то, ни другое стандартом не нормировано, поэтому смотрите состав: порядок ингредиентов на этикетке показывает, чего в бутылке больше.
Чем паста том кха отличается от том яма?
Задачей и итоговым вкусом. Том ям это кисло-острый суп, там ведут кислота и перец. Том кха строится вокруг кокосового молока и галангала, он мягче и сливочнее. В прайсе это разные пасты, и одна другую не заменяет: если сварить том кха на пасте том ям, получится другой суп.
Что такое основа для рамена и сколько её нужно на порцию?
Это готовая суповая основа, которую разводят бульоном или водой до нужной крепости. Единой нормы расхода не существует, пропорцию задаёт изготовитель, и её надо смотреть в инструкции на банке. Практический подход один: сварить пробную порцию, замерить фактический расход и уже от него считать себестоимость тарелки.
Почему у соусов в одной категории цена отличается почти вдвое?
Потому что название категории ничего не нормирует. Под одним словом едут разные объёмы, разная тара, разное происхождение и разная доля основного сырья. В нашем прайсе шрирача разных производителей при близком объёме бутылки различается по цене почти вдвое, и это нормально: сравнивать надо не бутылки, а цену литра при сопоставимом составе.
Что выгоднее брать: бутылку или канистру?
Считайте цену литра, а не цену упаковки. По сладкому соусу чили в нашем прайсе бутылка на 920 миллилитров выходит около 437 рублей за литр, а канистра на 5,4 литра около 333 рублей, то есть примерно на четверть дешевле. Канистра оправдана там, где соус расходуется быстро, иначе экономия съедается сроком после вскрытия.
Сколько хранятся овощные соусы и от чего зависит срок?
От тары. Приложение к ГОСТ 17471-2013 рекомендует для овощных соусов два года в стеклянной упаковке и один год в металлической, полимерной и комбинированной. При этом сам стандарт прямо говорит, что срок годности устанавливает изготовитель, поэтому на импортных бутылках встречаются свои цифры. После вскрытия срок всегда короче, и его тоже задаёт производитель.
Как считать расход соуса на порцию?
Взвешиванием, а не на глаз. Отмерьте соус на десять порций, разделите на десять и получите фактический расход, дальше умножайте на цену килограмма или литра. Для концентратов считайте по разведённому продукту: у паст цена банки высокая, а цена порции получается ниже, чем у готового соуса, именно за счёт разведения.
