Бренд-шеф Экор объясняет без разоблачений: что такое сурими, как из него получается крабовая палочка, на что смотреть в составе при закупке и чем мясо крабовое отличается от палочек.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня про продукт, вокруг которого больше мифов, чем вокруг любого другого в прайсе.
Каждый год в интернете кто-нибудь заново открывает Америку: крабовые палочки, оказывается, не из краба! Дальше идёт список ужасов, а заканчивается всё советом «не покупайте это никогда».
Меня в этой истории смущает одно. Продукту несколько десятилетий, технология описана вдоль и поперёк, а обсуждают его так, будто кто-то что-то скрывает. Давайте спокойно разберём, что там внутри.
Что такое сурими
Сурими - это промытый рыбный фарш. Чаще всего его делают из минтая, реже из другой белой рыбы.
Технология выглядит так. Филе измельчают, а потом многократно промывают водой. Вместе с водой уходят жир, кровь и растворимые белки, то есть всё, что даёт рыбный запах, цвет и быструю порчу. Остаётся почти белая масса, состоящая в основном из мышечного белка.
Дальше её обезвоживают, добавляют вещества, которые защищают белок при заморозке, и морозят блоками. В таком виде сурими и приходит на завод.
Главное свойство этой массы: при нагреве она схватывается в плотный упругий гель. Вкуса у неё почти нет, зато текстура получается такая, какую задумает технолог. По сути это конструктор, из которого можно собрать имитацию чего угодно.
Как из сурими получается палочка
К размороженному сурими добавляют воду, крахмал, растительный или яичный белок, немного масла, соль, сахар и ароматизатор со вкусом краба.
Массу раскатывают в тонкий лист, готовят, наносят с одной стороны красную полосу из паприки или кармина, а затем сворачивают в трубочку и режут. Волокнистая структура получается как раз из-за того, что лист скручивается слоями.
Никакой химической магии в этом нет. Есть рыбный белок, вода, крахмал и краситель по поверхности. Вопрос только в пропорциях, и вот он для закупщика главный.
На что смотреть в составе
Разница между хорошими и плохими палочками видна прямо на этикетке.
- Доля сурими. Это первое и главное. Чем её больше, тем плотнее продукт, тем лучше он держит форму в нарезке и тем меньше разваливается в салате.
- Порядок ингредиентов. Если сурими стоит в конце списка, а начинают вода и крахмал, вы покупаете крахмальную заготовку с рыбным акцентом.
- Формат поставки. Весовой короб или розничная пачка по 200 грамм. Для кухни почти всегда выгоднее вес: платите за продукт, а не за упаковку.
- Состояние. Замороженные или охлаждённые. Замороженные живут дольше и удобнее для запаса, охлаждённые сразу готовы к нарезке, но требуют дисциплины по срокам.
Скажете: гость в салате всё равно не разберёт. Разберёт, только не словами. Дешёвые палочки в крабовом салате расползаются в кашу за смену, и салат на витрине выглядит уставшим уже к обеду. Вот это гость видит прекрасно.
Палочки, крабовое мясо, снежный краб: в чём разница
В прайсе рядом стоят несколько позиций, и разница между ними не в качестве, а в форме.
Палочка - скрученная трубочка. Ровная нарезка, аккуратный вид в роллах и на тарелке.
Крабовое мясо - тот же продукт, но рваными волокнами или кусочками. В салате оно распределяется равномернее и выглядит естественнее, а резать его не надо вообще.
Названия вроде «снежный краб» - это торговые линейки, а не отдельный вид сырья. Смотреть всё равно надо в состав, а не на картинку с крабом.
Где это работает на кухне, а где нет
Мой практический список, без снобизма.
- Крабовый салат и салатные линии: работает отлично, это классика жанра и самый предсказуемый расход.
- Роллы и суши-меню: работает, тут важна ровная палочка и стабильная толщина.
- Кляр и панировка, закуски к пиву: работает, продукт держит форму и не течёт.
- Горячие блюда с длительной термичкой: не работает. Долгий нагрев выжимает влагу, и текстура становится ватной.
- Блюда, где заявлен краб: нельзя. Имитация в меню называется имитацией, иначе это уже не кулинария, а введение гостя в заблуждение.
Ассортимент по форматам, весовой и фасованный, собран в разделе креветок и морепродуктов. Сами крабовые палочки стоят отдельным разделом в полуфабрикатах. Рядом стоит имитация мяса краба. Лососевые палочки вынесены в свой раздел.
Крабовые палочки не притворяются крабом. Они честно называются имитацией, и стыдиться тут нечего: стыдно продавать плохой продукт, а не недорогой.
Частые вопросы про сурими и крабовые палочки
Из чего делают крабовые палочки?
Из сурими - промытого фарша белой рыбы, чаще всего минтая. К нему добавляют воду, крахмал, растительный или яичный белок, масло, соль, сахар и ароматизатор, а красную полосу наносят краской из паприки или кармина.
Сурими - это что?
Промытый и обезвоженный рыбный фарш. При промывке уходят жир, кровь и водорастворимые белки, остаётся почти белая масса без выраженного вкуса, зато с отличной способностью схватываться в плотный упругий гель.
Крабовые палочки правда без краба?
Да, краба в них нет и никогда не было. Это не обман, а название технологии имитации. Обманом было бы продавать их как крабовое мясо по цене краба.
Как понять, что палочки хорошие?
Смотрите долю сурими в составе: чем она выше, тем плотнее и «мяснее» продукт. Если сурими в конце списка, а первые позиции занимают вода и крахмал, вы покупаете в основном крахмал.
Чем крабовое мясо отличается от крабовых палочек?
Составом это тот же продукт, разница в формате: палочка скручена в трубочку, а крабовое мясо идёт рваными волокнами или кусочками. В салате волокна распределяются равномернее, в роллах и нарезке удобнее палочка.
Можно ли жарить крабовые палочки?
Да, в кляре и панировке они работают хорошо и держат форму. Главное не размораживать до конца и не передерживать в масле, иначе продукт отдаст влагу и станет ватным.
Что выгоднее для общепита: весовые палочки или фасовка?
На кухне почти всегда весовой формат: вы платите за продукт, а не за упаковку, и берёте ровно столько, сколько нужно на заготовку. Фасовка по 200 грамм - это розничная логика.
