Бренд-шеф Экор про фритюр: почему фритюрное масло это не то же самое, что подсолнечное из той же канистры, что означают СТО и ГОСТ в названии позиции, зачем маслу антипенная добавка и почему считать надо не литр, а стоимость порции.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Сегодня про позицию, из-за которой на кухне регулярно спорят двое: шеф и закупщик.
Закупщик смотрит в прайс и видит две канистры. Одна подписана «масло подсолнечное рафинированное», вторая «масло фритюрное». Вторая дороже. Вопрос напрашивается сам: за что переплата, если внутри всё равно масло?
Отвечаю как человек, который стоял у ванны в час пик.
Это масло не для жарки, а для нагрева
Разница не в том, на чём вкуснее. Разница в режиме работы.
Обычное рафинированное масло живёт на сковороде минуты. Налили, пожарили, вылили. Фритюрное масло сидит в ванне при 160-180 градусах всю смену, а иногда и не одну, и всё это время окисляется, набирает влагу от продукта и разрушается.
Поэтому под фритюр берут жиры устойчивее к нагреву или их купаж, а в состав добавляют антиокислители и вещество против вспенивания. Первое замедляет старение, второе не даёт ванне вскипать шапкой, когда вы кладёте туда влажные наггетсы.
Скажете: маркетинг на канистре. Нет. Возьмите две этикетки и прочитайте состав, разница написана там прямым текстом.
СТО и ГОСТ в названии позиции
Открываю наш прайс и читаю наименования буквально: «Масло фритюрное Санни Голд СТО 5л», «Масло фритюрное Вегафрай-08 ГОСТ 5л», «Масло для фритюра и жарки Печагин 10л».
Три буквы в середине строки закупщики пролистывают, а зря.
ГОСТ означает межгосударственный стандарт: требования зафиксированы в документе, который вы можете открыть и прочитать.
СТО означает стандарт организации, то есть спецификацию самого завода. Это не хуже, это просто другое: состав и показатели задаёт производитель, а не общий документ.
Что с этим делать на практике? Запросить спецификацию у поставщика и приложить её к позиции. Тогда при смене марки вы сравниваете не картинки на канистрах, а показатели. Заодно снимаете вопрос проверки, откуда вы знаете, что жарите на пригодном жире.
Пена, дым и цвет: что говорит ванна
Масло само сообщает, что с ним происходит. Читать его умеет любой повар, просто не все слушают.
- Цвет ушёл в тёмно-коричневый: масло выработалось.
- Пена стоит шапкой и не оседает: накопились продукты распада и влага.
- Дым на рабочей температуре: либо перегрев, либо жир уже отработал своё.
- Продукт темнеет снаружи, а внутри сырой: та же история, температура и состояние масла разъехались.
Был у меня повар, который на вопрос «когда меняли фритюр» уверенно отвечал: по пятницам. Ванна при этом работала на потоке картофеля фри с четверга по четверг. Календарь тут ничего не решает, решает загрузка.
Про пороги, приборный контроль и бланк я подробно писал в курсе ХАССП: урок про журнал учёта фритюрных жиров. Там же лежит форма. Повторяться не буду, скажу только, что журнал закрывает половину вопросов проверки по фритюру, а его отсутствие открывает все.
Считаем не литр, а порцию
Вот здесь закупка чаще всего ошибается, и ошибка стоит дороже разницы в прайсе.
Сравнивать масла по цене за литр бессмысленно, потому что вы покупаете не литр. Вы покупаете количество смен, которое ванна отработает до замены.
Считается это один раз при заведении позиции: стоимость заливки ванны делите на число порций, которые она успевает выпустить до замены. Получаете цену масла в порции. Дальше сравниваете поставщиков и марки уже по ней.
Управляющий, вот эта цифра и должна висеть у тебя в фудкосте, а не «сколько стоит канистра». Часто выясняется, что дешёвое масло уходит быстрее ровно настолько, что экономии нет вообще, зато к ней прилагаются лишние часы работы повара на сливе и мойке.
И отдельная строка расходов, про которую вспоминают в последний момент: отработку нельзя вылить в раковину. Её собирают и сдают на переработку по договору. Про такие тихие статьи затрат у меня есть разбор невидимых потерь на кухне.
Что убивает ванну быстрее всего
Четыре привычки, из-за которых масло умирает раньше срока, и все четыре бесплатно лечатся.
Первое: крошка на дне. Панировка, которая осыпалась в ванну, горит и отдаёт горечь всему объёму. Фильтрация в конце смены и снятие осадка продлевают жизнь маслу дешевле любой замены. Кстати, если панировка у вас осыпается постоянно, дело может быть не в масле: почему кляр отваливается, разбирал отдельно.
Второе: мокрый продукт. Вода и раскалённый жир это всегда пена и брызги, а ещё ускоренное старение масла. Обтряхивать перед закладкой стоит секунду, а экономит смены.
Третье: соль над ванной. Солить продукт прямо над фритюром привычка почти святая, и она же гарантированно портит масло.
Четвёртое: открытая ванна на ночь. Кислород работает против вас круглосуточно, крышка стоит ноль рублей.
Позиции лежат в подразделе фритюрного масла, рядом стоит подсолнечное, а то, что в этом масле обычно жарят, в полуфабрикатах и замороженных овощах. Наличие по вашему городу подтвердит менеджер.
Хорошее фритюрное масло не делает еду вкуснее. Оно просто не делает её хуже к концу смены, а это на раздаче ценится дороже.
Частые вопросы про фритюрное масло
Чем фритюрное масло отличается от обычного подсолнечного?
Задачей и составом. Обычное подсолнечное рассчитано на короткую жарку и заправку, фритюрное на многочасовой нагрев в ванне при постоянной температуре. Поэтому во фритюрные масла берут более устойчивые к окислению жиры или их купаж, а в состав часто добавляют антиокислители и вещество против вспенивания. Внешне обе канистры похожи, разница видна в составе на этикетке и в спецификации.
Можно ли жарить во фритюре на обычном подсолнечном масле?
Физически да, кухни так работают годами. Но обычное рафинированное масло в ванне стареет быстрее: раньше темнеет, начинает пениться и давать посторонний привкус. В итоге вы меняете масло чаще и платите не за литры, а за частоту замены. Для одиночной фритюрницы в кафе разница может быть некритичной, для потока картофеля фри она заметна сразу.
Что означают СТО и ГОСТ в названии фритюрного масла?
Это разные основания для выпуска продукта. ГОСТ означает межгосударственный стандарт с зафиксированными требованиями, СТО означает стандарт организации, то есть спецификацию самого производителя. СТО не хуже и не лучше по определению, но состав и показатели по нему задаёт завод, поэтому спецификацию имеет смысл запросить у поставщика и приложить к позиции.
Сколько раз можно жарить на одном фритюрном масле?
Считать надо не разы, а состояние масла. Ванна во фастфуде с непрерывной загрузкой изнашивается за смену, та же ванна в кафе с двумя порциями наггетсов в день живёт заметно дольше. Ориентир один: цвет, запах, устойчивая пена и дым на рабочей температуре. Появились эти признаки, масло меняют независимо от того, сколько раз на нём жарили.
Почему фритюрное масло пенится?
Пена это признак того, что в масле накопились продукты распада и влага. Молодое масло почти не пенится, отработавшее даёт устойчивую шапку, которая не оседает. Ускоряет процесс мокрый продукт, положенный в ванну без обтряхивания, и панировочная крошка, которая горит на дне. Устойчивая пена это сигнал к замене, а не к тому, чтобы убавить огонь.
Почему масло во фритюрнице дымит?
Либо перегрев выше рабочего диапазона, либо масло уже выработалось: у отработавшего жира температура начала дымления падает, и он начинает дымить там, где раньше спокойно работал. Проверьте сначала термометр и настройку ванны, потом состояние масла. Рабочий диапазон фритюра на кухне обычно 160-180 градусов.
Можно ли доливать свежее масло в старое?
Долив компенсирует унос масла с продуктом и это нормальная практика, но он не омолаживает ванну. Продукты окисления из старого масла никуда не денутся, свежая порция просто разбавит их и запустит процесс быстрее. Долив это способ держать уровень между заменами, а не способ отложить замену.
Зачем во фритюрное масло добавляют вещество против вспенивания?
Чтобы масло не вспенивалось при закладке влажного продукта и работало предсказуемо всю смену. Такие добавки указывают в составе на этикетке. Если состав в спецификации не расписан, это нормальный повод спросить поставщика: для кухни, где фритюр работает постоянно, состав важнее бренда на канистре.
Нужно ли фильтровать масло во фритюрнице?
Да, и это самая недооценённая операция на кухне. Панировочная крошка и обломки продукта горят на дне, отдают горечь и разгоняют старение всей ванны. Фильтрация в конце смены и снятие осадка продлевают жизнь маслу заметно дешевле, чем полная замена. Крышка на остывающую ванну тоже помогает: контакт с воздухом работает против вас.
Куда девать отработанное фритюрное масло?
В канализацию его не сливают: это и нарушение, и гарантированный засор жиром. Отработку собирают в отдельную тару и сдают компании, которая занимается вывозом и переработкой, с подтверждающими документами. Договор на вывоз стоит завести до того, как о нём спросят на проверке.
Какая фасовка фритюрного масла удобнее для кухни?
Смотрите на объём ванны, а не на цену за литр. Канистра 10 литров закрывает полную замену большой фритюрницы за один раз, фасовки по 5 литров удобнее там, где ванн несколько или замена частичная. Мелкая фасовка почти всегда дороже в пересчёте на литр, но она не даёт остатку простаивать открытым.
Нужен ли журнал учёта фритюрных жиров?
Да, если на кухне есть фритюрница. Контроль фритюрных жиров требует СанПиН 2.3/2.4.3590-20, а журнал это доказательство, что контроль реально ведётся. В нём фиксируют дату, оценку качества масла, решение и факт замены. Подробный разбор бланка и порядка заполнения у нас есть отдельным уроком курса ХАССП.
