Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Плов готовят все, а рассыпчатым он выходит у немногих. Чаще получают слипшуюся рисовую кашу с мясом.

Разберём, отчего это и как сделать, чтобы рисинка отделялась от рисинки.

Рис и мясо решают всё

Для плова нужен рис, который не разваривается: девзира, басмати или пропаренный длиннозёрный. Круглый рис идёт на кашу, в плове он слипнется, как ни старайся. Рис обязательно промывают до прозрачной воды, чтобы смыть крахмал, а лучше ещё и замачивают.

Мясо классически берут баранину. Отлично идёт говядина, можно свинину или курицу. Кусок с жирком сделает плов сочнее. Размораживайте мясо в холодильнике.

Зирвак - основа плова

Зирвак - это мясо с луком, морковью и специями в масле, залитое водой. Именно он даёт плову вкус и цвет.

  1. В казане или толстой кастрюле раскалите масло и обжарьте мясо до корочки.
  2. Добавьте лук полукольцами, затем морковь, нарезанную соломкой (не на тёрке), обжарьте.
  3. Положите зиру, барбарис, соль, целую головку чеснока. Залейте водой, чтобы покрыть, и тушите на тихом огне 30-40 минут.

Как закладывать рис

Промытый рис выложите на зирвак ровным слоем и разровняйте. Не перемешивайте с мясом. Залейте кипятком так, чтобы вода стояла примерно на 1-1,5 см выше риса.

Готовьте на среднем огне, пока вода не уйдёт под рис. Тогда соберите рис горкой, сделайте несколько проколов до дна, накройте крышкой и дайте упреть на самом слабом огне 15-20 минут.

Главные правила рассыпчатости

Если коротко, рассыпчатый плов держится на четырёх вещах.

  • Промытый рис правильного сорта.
  • Не перемешивать рис после закладки.
  • Выдержать пропорцию воды, без болота.
  • Дать плову упреть под крышкой в конце.

Перемешивают плов только при подаче, когда он уже готов.

Мясо на плов беру в разделах баранины и говядины, оттуда берут и для кафе, и для дома.

Частые вопросы

Какой рис нужен для плова?

Длиннозёрный, который не разваривается: девзира, басмати или пропаренный. Круглый рис идёт на кашу, в плове он слипнется.

Как сделать плов рассыпчатым?

Промойте рис до прозрачной воды, не перемешивайте его после закладки и выдержите пропорцию воды. Лишняя вода и помешивание превращают плов в кашу.

Сколько воды на рис в плове?

Воду наливают примерно на 1-1,5 см выше уровня риса. Точнее зависит от сорта, поэтому добавляйте кипяток понемногу, если рис ещё жёсткий.

Какое мясо для плова лучше?

Классика - баранина. Хорошо идёт говядина, можно свинину или курицу. Берите кусок с жирком, он делает плов сочнее.