Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. На банке зелёного горошка написано «из мозговых сортов», и эту фразу читают как комплимент производителю. Она им не является.

ГОСТ 34112-2017 распространяется на консервы, изготовленные из зерна овощного гороха мозговых сортов в стадии технической зрелости. Других он просто не допускает. А пункт 5.5.1 обязывает вынести на этикетку слова «стерилизованный» и «из мозговых сортов».

То есть надпись это выполнение требования к маркировке, а не отличие от соседней банки. Стандарт даже приводит образец полного наименования: «Консервы овощные. Горошек зелёный из мозговых сортов стерилизованный. Сорт высший».

Различает не надпись, а товарный сорт

Сортов три: высший, первый и второй. И вот тут цифры расходятся всерьёз.

  • Битые зёрна к массе горошка: высший не более 6 процентов, первый не более 8, второй не более 10. Битые это половинки, кусочки, оболочки и их частицы. Зерно с трещиной, сохранившее форму, битым не считается.
  • Кормовой горох (коричневые зёрна) допускается только во втором сорте и не более 0,5 процента от массы нетто. В высшем и первом его не должно быть вовсе.
  • Вкус: в высшем посторонние привкус и запах не допускаются, в первом и втором допускается незначительный крахмалистый привкус.
  • Консистенция: мягкая однородная, мягкая неоднородная, более твёрдая неоднородная.
  • Заливка: прозрачная, затем опалесценция со слабой мутностью и небольшим осадком, затем мутность с крахмалистым осадком.
  • Растительные примеси (лепестки, обрывки створок): не более 1, 2 и 3 штук на 100 граммов соответственно.

Откройте банку и посчитайте половинки на тарелке. Это тридцать секунд работы, и они говорят о партии больше, чем вся лицевая сторона этикетки.

Хлорид кальция как маркер сорта

Ещё одна строка стандарта, которую стоит держать в голове. Пищевую добавку Е509, хлорид кальция, разрешено добавлять только в консервы второго сорта. Она держит зерно плотным и не даёт ему развариться.

Логика тут прямая: где сырьё слабее, там текстуру подпирают добавкой. Поэтому Е509 в составе это не повод для паники, но это косвенный ответ на вопрос о сорте, даже если сам сорт на этикетке набран мелко.

Доля горошка одинакова у всех сортов

Здесь ждёт ловушка. Массовая доля зелёного горошка от массы нетто, указанной на этикетке, по стандарту составляет не менее 60 процентов, и эта норма одна на все три сорта.

Значит, по количеству зерна сорта не различаются вовсе. Сорт это про качество зерна, а не про то, сколько его налили. Общий принцип «нетто и масса основного продукта это разные числа» мы разбирали в отдельной статье, и на горошке он работает ровно так же.

Часто ли в ваших заявках стоит товарный сорт, а не просто «горошек зелёный, банка 425»? Если строки нет, поставщик вправе привезти любой из трёх, и все три будут гостовскими.

Соли в банке тоже фиксированное количество: массовая доля хлоридов от 0,8 до 1,5 процента. Это ваша цифра при расчёте солёности готового салата: если заливку не сливать, соль складывается дважды.

Банка дома и банка на банкете

Дома банка 425 миллилитров уходит в один оливье, и вопрос сорта не встаёт: половинки в майонезе не видно. В салатном цехе на банкет уходит банка 3100 миллилитров, зерно ложится в прозрачную гастроёмкость слоем, и каждая десятая половинка видна гостю с другого конца зала.

Посчитайте разницу: 10 процентов битых зёрен во втором сорте против 6 в высшем это почти вдвое больше крошева на той же массе. На домашней тарелке это шум, на банкетной подаче это внешний вид блюда.

Мне доводилось вскрывать партию, где сорт на этикетке стоял первый, а заливка была мутной и с осадком. По стандарту это уже признак второго. Спор закончился на один звонок ровно потому, что цифры в руках были не общими словами, а пунктами таблицы.

Как выбирать под задачу

Высший сорт берут туда, где зерно видно: холодные закуски, салаты с прозрачной заправкой, гарнир отдельной горкой, банкетная подача. Первый сорт спокойно идёт в супы, рагу, начинки и всё, где горошек перемешан. Второй сорт это позиция для горячих блюд с густым соусом, где текстура зерна уже не читается.

Формат подбирают под расход, а не под цену за килограмм. Вскрытую банку в жести не оставляют: содержимое перекладывают в закрытую тару и ставят в холодильник. Цены по всем позициям лежат в прайс-листе. Остальной ассортимент лежит в разделе консервации, а конкретные позиции в подразделе зелёного горошка. Про то, как в соседней категории калибр меняет цену порции, написано в статье про оливки и маслины. Мороженый горошек идёт отдельно, в разделе замороженного зелёного горошка. Соседи по полке стоят своими разделами: кукуруза в консервах и замороженная фасоль.

Читайте не лицевую сторону, а сорт и состав. Лицевая сторона у всех одинаковая по закону.

Частые вопросы про консервированный зелёный горошек

Что значит «из мозговых сортов» на банке зелёного горошка?

Это обязательная надпись, а не знак премиальности. ГОСТ 34112-2017 допускает изготовление консервов «Горошек зелёный» только из зерна овощного гороха мозговых сортов, и пункт 5.5.1 обязывает вынести эту фразу на этикетку вместе со словом «стерилизованный». То есть у любого горошка по этому стандарту сорта мозговые по определению.

Чем мозговые сорта гороха отличаются от гладкозёрных?

Формой и содержимым зерна. У мозговых зерно при высыхании сморщивается, в нём больше сахаров и меньше крахмала, поэтому в банке оно остаётся сладким и нежным. Гладкозёрный горох крахмалистее, и в консервах он даёт мучнистый вкус, из-за чего стандарт на зелёный горошек его и не допускает.

Какие бывают товарные сорта консервированного горошка?

Три: высший, первый и второй. Их задаёт ГОСТ 34112-2017, и различаются они не количеством горошка в банке, а его качеством: долей битых зёрен, наличием кормового гороха, вкусом, консистенцией и прозрачностью заливки.

Сколько битых зёрен допускается в банке?

По ГОСТ 34112-2017 к массе горошка: для высшего сорта не более 6 процентов, для первого не более 8, для второго не более 10. Битыми считают половинки, кусочки зёрен, оболочки и их частицы. Зерно с трещиной, сохранившее форму, битым не считается.

Что такое кормовой горох в банке и где он разрешён?

Это зёрна коричневого цвета, попавшие в партию. Стандарт допускает их только во втором сорте и не более 0,5 процента от массы нетто консервов. В высшем и первом сортах кормовой горох не допускается вовсе, поэтому коричневые зёрна в банке сразу говорят о сорте.

Почему горошек бывает мучнистым на вкус?

Потому что зерно взято переспелым или сорт ушёл в крахмал. ГОСТ 34112-2017 прямо допускает незначительный крахмалистый привкус в первом и втором сортах, а в высшем посторонние привкус и запах не допускаются. Мучнистость это не брак, это признак сорта.

Сколько горошка должно быть в банке?

Не менее 60 процентов от массы нетто, указанной на этикетке. Эта норма одинакова для всех трёх товарных сортов, поэтому по ней банки не различаются: она задаёт минимум, ниже которого продукт просто не будет соответствовать стандарту.

О чём говорит мутная заливка?

О сорте. У высшего сорта заливочная жидкость прозрачная, с зеленоватым или оливковым оттенком. У первого допускаются опалесценция, слабая мутность и небольшой осадок частиц мякоти, у второго мутность и крахмалистый осадок. Мутность сама по себе не порча, но сорт по ней читается.

Зачем в горошек добавляют хлорид кальция Е509?

Чтобы зерно держало форму и не разваривалось. Стандарт разрешает эту добавку только в консервы второго сорта, то есть там, где сырьё изначально слабее. В высшем и первом сортах её быть не должно.

Сколько соли в консервированном горошке?

Массовая доля хлоридов по ГОСТ 34112-2017 составляет от 0,8 до 1,5 процента для всех сортов. Поэтому если блюдо солят отдельно, заливку с горошка обычно сливают: иначе соль складывается дважды.

Какая банка выгоднее на кухне с потоком?

Считать надо по расходу, а не по цене за килограмм. Банка 3100 миллилитров дешевле в пересчёте на зерно, но после вскрытия её нужно переработать за короткий срок. Банка 425 миллилитров дороже на килограмм, зато вскрывается под конкретную задачу и не списывается.

Что писать в заявке на зелёный горошек?

Товарный сорт, объём банки и количество банок в коробе. «Горошек, 425» описывает продукты, которые различаются по битым зёрнам вдвое. Строка «горошек зелёный из мозговых сортов, высший сорт, 3100 мл, 4 банки в коробе» не оставляет разночтений.