Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. В меню пишут «каре ягнёнка», в накладной приходит «баранина», и на вопрос «а ягнёнок ли это» обычно отвечают уклончиво.

Ответ есть, и он точный. Четыре месяца.

Граница проведена по возрасту

ГОСТ 31777-2012 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах» даёт определения без разночтений:

  • ягнятина: мясо ягнят независимо от пола в возрасте от 14 дней до 4 месяцев;
  • баранина: мясо овец независимо от пола в возрасте от 4 месяцев и старше;
  • козлятина: мясо коз независимо от пола в возрасте от 14 дней и старше.

Никакой «молодой баранины» как отдельного вида мяса в стандарте нет. Есть возрастные группы животных: взрослые овцы старше 12 месяцев, молодняк от 4 до 12 месяцев, ягнята от 14 дней до 4 месяцев. Коз по возрасту не классифицируют вовсе, это оговорено отдельно.

Практический смысл прямой. Если в меню стоит «ягнёнок», а в спецификации на партию написано «баранина», это разные продукты по документу. Вопрос поставщику формулируется одной строкой: возраст животного.

«Экстра» это про вес, а не про качество

Второй перевёртыш, и он дороже первого.

Баранину от молодняка овец стандарт делит на классы: экстра, первый, второй, третий. Слово «экстра» читается как высшая оценка качества. На самом деле классы зависят от массы туши.

Для молодняка овец всех пород, кроме романовской и курдючных, класс экстра это масса туши свыше 22 килограммов, первый класс от 18 до 22 включительно, дальше вниз.

А качество мяса в смысле упитанности отражает другая шкала: категории, первая и вторая. Две шкалы, оба слова звучат как оценка, и путают их постоянно.

Запомнить просто: класс это размер, категория это жир.

Окорок и лопатка: что куда

В нашем разделе живут два бескостных отруба, и работают они по-разному.

Окорок это плотная мышечная группа задней части. Соединительной ткани мало, поэтому он держит форму при запекании куском и хорошо режется на порционные отрубы. Это позиция для горячего блюда с коротким или средним нагревом.

Лопатка работает иначе: соединительной ткани в ней больше, и на долгом томлении она переходит в желатин, давая ту самую сочность, ради которой баранину и берут в рагу. На быстрой обжарке лопатка будет жёсткой.

Отсюда и разница в цене: окорок дороже, но выбор между ними определяется блюдом, а не деньгами. Поставить лопатку в позицию с быстрой обжаркой означает получить жёсткое мясо по цене хорошего отруба.

Отруб дома и отруб в цехе

Дома покупают кусок на килограмм и запекают его целиком. На кухне приезжает бескостный отруб на 9-15 килограммов, и он разбирается на порции по техкарте.

Посчитайте у себя: диапазон массы отруба в девять и в пятнадцать килограммов это почти двукратная разница, и число порций с отруба меняется соответственно. Выход снимают один раз своими руками и пишут в техкарту, а при смене поставщика или диапазона массы пересчитывают заново.

Про запах, из-за которого баранину не ставят в меню чаще, скажу коротко и по делу: он растёт с возрастом животного и живёт в основном в жире. Срезанный лишний наружный жир, кислый маринад и корректный режим обжарки решают вопрос на девять десятых. Ягнятина в этом смысле спокойнее, но и дороже.

Что спрашивать у поставщика

  • Вид мяса: баранина или ягнятина. Это вопрос про возраст, и ответ на него есть в документах.
  • Отруб и наличие кости: «б/к» означает бескостный.
  • Диапазон массы отруба: он задаёт разбор и выход порций.
  • Термическое состояние: стандарт различает парную, остывшую, охлаждённую, подмороженную и замороженную. Что за этими словами стоит, разобрано в отдельной статье.
  • Халяль, если заведение заявляет такое меню: это про способ убоя и сертификацию, и на партию нужен документ.

Про то, как выбирать между видами мяса под конкретное меню, написано в статье про говядину, свинину, баранину и птицу.

Окорок и лопатка вынесены в свои разделы.

Ассортимент лежит в разделе баранины внутри зонтика мяса и птицы, цены по всем позициям собраны в прайс-листе.

«Ягнёнок» в меню это не эпитет. Это четыре месяца, и они записаны в стандарте.

Частые вопросы про баранину и ягнятину

Чем ягнятина отличается от баранины?

Возрастом животного, и граница проведена точно. По ГОСТ 31777-2012 ягнятина это мясо ягнят в возрасте от 14 дней до 4 месяцев, а баранина это мясо овец в возрасте от 4 месяцев и старше. Никакого промежуточного «молодой баранины» как отдельного вида мяса стандарт не вводит.

Как стандарт делит овец по возрасту?

На три группы: взрослые овцы старше 12 месяцев, молодняк овец от 4 до 12 месяцев и ягнята от 14 дней до 4 месяцев. Коз по возрасту стандарт не классифицирует вовсе, это оговорено отдельным примечанием.

Что означает класс «экстра» у баранины?

Массу туши, а не качество мяса. По ГОСТ 31777-2012 баранину от молодняка овец делят на классы экстра, первый, второй и третий в зависимости от массы туши. Для пород, кроме романовской и курдючных, класс экстра это масса туши свыше 22 килограммов, первый класс от 18 до 22 включительно.

Чем класс отличается от категории?

Это две разные шкалы. Категории (первая и вторая) отражают упитанность туш, а классы (экстра, первый, второй, третий) отражают массу. Их часто путают, потому что оба слова звучат как оценка качества, а на деле одно про жир, другое про размер.

В каких термических состояниях бывает баранина?

Стандарт перечисляет пять: парная, остывшая, охлаждённая, подмороженная и замороженная. Это та же шкала, что и у говядины со свининой, и температурные границы для неё заданы в терминологическом стандарте на продукты убоя.

Чем бараний окорок отличается от лопатки?

Долей соединительной ткани и, соответственно, способом приготовления. Окорок это плотная мышечная группа задней части, он хорошо ведёт себя при запекании куском и режется на порционные отрубы. В лопатке соединительной ткани больше, поэтому она раскрывается на долгом томлении и в рагу.

Что означает «б/к» в наименовании баранины?

Без кости. Бескостный отруб получают обвалкой одноимённого отруба на кости, то есть это тот же анатомический кусок без скелета. Цена за килограмм у бескостного выше, но и выход мяса с килограмма другой, поэтому сравнивать их напрямую по прайсу нельзя.

Что такое халяль в наименовании и что оно меняет для кухни?

Это указание на способ убоя и сопровождающую сертификацию, а не на сорт или категорию мяса. Для кухни оно важно тогда, когда заведение заявляет соответствующее меню: в этом случае требуется подтверждающий документ на партию, и его запрашивают у поставщика.

Почему у баранины специфический запах и что с ним делать?

Выраженность запаха растёт с возрастом животного, поэтому у ягнятины он слабее, чем у баранины от взрослых овец. На кухне его смягчают маринадом с кислотой и пряностями, срезанием лишнего наружного жира и правильным режимом обжарки: жир при длительном нагреве отдаёт запах сильнее всего.

Сколько порций выходит из отруба на 10 килограммов?

Выход снимают на своей кухне и записывают в техкарту: он зависит от отруба, от зачистки и от заданного веса порции. Практическое правило одно: при смене поставщика или диапазона массы отруба выход пересчитывают заново, даже если наименование позиции не изменилось.

Баранина или ягнятина в меню: что брать?

Ягнятина мягче и с более деликатным вкусом, но она дороже и её меньше на рынке. Баранина насыщеннее по вкусу и выгоднее по себестоимости, а на долгом томлении разница в жёсткости почти уходит. Для позиций с коротким нагревом берут ягнятину, для томления и рагу баранина работает лучше.

Что писать в заявке на баранину?

Вид мяса (баранина или ягнятина), название отруба, наличие кости, диапазон массы отруба, термическое состояние, вид упаковки и, если требуется, халяль. Строка «баранина, 10 кг» описывает позиции, которые различаются и отрубом, и возрастом животного.