Сорок слов, которыми говорят шеф, управляющий и бухгалтер, объяснены по-человечески и посчитаны на примерах. У каждого термина ссылка на разбор, где он показан подробно.
Словарь ресторатора объясняет 40 терминов кухни, зала и денег на примерах расчёта. Фудкост это доля стоимости продуктов в цене блюда или в выручке: продукты на 186 рублей в блюде за 690 рублей дают 27%, отраслевой ориентир 22-30% выручки. Prime cost это фудкост плюс labor cost: при 28% и 24% он равен 52%. ТТК оформляют по ГОСТ 31987-2012.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. На открытиях ресторанов я много раз видел, как шеф, управляющий и бухгалтер спорят, называя одним словом разные вещи. Шеф говорит «себестоимость» и имеет в виду порцию, бухгалтер имеет в виду месяц. Управляющий говорит «маржа 70%», а шеф слышит «наценка 70%».
Поэтому я собрал словарь. Сорок терминов, которые встречаются в работе ресторана каждый день, без копирования учебников: своими словами, с примером на цифрах там, где без него непонятно. Где термин разобран подробно, стоит ссылка.
Деньги и отчёты
Выручка и валовая маржа. Выручка это все деньги от продаж за период. Валовая маржа это выручка минус себестоимость проданных продуктов: при выручке 2,5 млн рублей и продуктах на 700 тысяч она 1,8 млн. Из валовой маржи платят зарплату, аренду и всё остальное.
Себестоимость блюда. Стоимость продуктов на одну порцию по технологической карте. Считают её от цены килограмма годного продукта: филе по 600 рублей с выходом 80% стоит кухне 750 рублей за килограмм. Подробно в статье про фудкост и себестоимость блюда.
Фудкост. Доля стоимости продуктов в цене блюда или в выручке за период. Продукты на 186 рублей в блюде за 690 рублей дают фудкост 27%. Отраслевой ориентир для ресторана 22-30% выручки, но важнее свой стабильный показатель месяц к месяцу.
Наценка и маржинальность. Наценку считают от себестоимости, маржинальность от цены. Себестоимость 300 рублей и цена 1 000 рублей дают наценку 233% и маржу 70%. Сравнивать свои цены с конкурентами удобнее через рубль за грамм маркерных блюд, это тема статьи про цены в меню и конкурентов.
Labor cost. Затраты на персонал вместе с налогами и взносами в процентах от выручки. ФОТ с налогами 600 тысяч при выручке 2,5 млн рублей дают labor cost 24%. Решение, заготавливать ли самим или брать полуфабрикаты, сильнее всего бьёт именно по этой цифре, об этом статья про свою заготовку или полуфабрикаты.
Prime cost. Фудкост плюс labor cost: две главные переменные статьи расходов. При 28% и 24% prime cost 52%. Ловит перекосы: если фудкост упал, а prime cost вырос, продукты сэкономили ценой лишних смен.
P&L, отчёт о прибылях и убытках. Управленческий отчёт за месяц: выручка, себестоимость, валовая маржа, расходы по статьям, операционная прибыль. Это не бухгалтерская форма для налоговой, а таблица, по которой владелец видит, куда ушли деньги.
Точка безубыточности. Выручка, при которой ресторан работает в ноль. Формула: постоянные расходы / (1 − доля переменных расходов в выручке). При постоянных 1,2 млн рублей и переменных 40% это 2 млн рублей в месяц. Подробнее в статье про точку безубыточности.
Кассовый разрыв. Момент, когда платить надо сейчас, а денег на счёте нет, даже если по P&L ресторан в прибыли. Типично для первых месяцев и сезонных провалов. Лечится планом движения денег, а не прибылью «на бумаге».
Cash flow, ОДДС. Отчёт о движении денежных средств: сколько денег пришло и ушло по дням или неделям. В отличие от P&L, показывает не заработанное, а реальные деньги на счёте, и по нему видно кассовый разрыв заранее.
Рентабельность и окупаемость. Рентабельность продаж это прибыль, делённая на выручку. Окупаемость, payback, это срок, за который прибыль возвращает вложения: 12 млн инвестиций при 400 тысячах прибыли в месяц окупаются за 30 месяцев. О статьях вложений, которые забывают, в статье про бюджет открытия ресторана.
Средний чек. Выручка, делённая на число чеков. Чек на гостя считают делением на число гостей, он точнее, потому что один чек бывает на компанию.
Оборачиваемость места. Сколько гостей за день садится на одно посадочное место. 150 гостей на 60 мест дают 2,5. Ориентиры по форматам разные: у фастфуда пять и больше, у casual два-три, у fine dining около одного. Подробно в статье про форматы ресторанов в цифрах.
Кухня и технологическая документация
Брутто и нетто. Брутто это масса сырья в том виде, в каком оно пришло. Нетто это масса после холодной обработки: разморозки, чистки, разделки. Заказывают по брутто. Для семейного ужина разница это лишняя картофелина, на трёхстах порциях гарнира в день это мешки. У рыбного филе между брутто и нетто стоит ещё глазурь, её доля пишется в наименовании.
Выход. Масса готового блюда или доля закупленного веса, которая доходит до тарелки. В нашей карте тушёного хека на 100 граммов рыбы на тарелке закладывают 133 грамма мороженого филе. Как переходить от выхода к закупке, разобрано в статье о том, как рассчитать банкетное меню.
ТК и ТТК. Технологическая карта описывает блюдо по рецептуре из сборника, технико-технологическая карта разрабатывается на собственное блюдо: состав, брутто, нетто, выход, технология, подача, хранение. Оформление задаёт ГОСТ 31987-2012. Образцы на рыбных блюдах собраны в нашем сборнике ТТК.
Калькуляционная карта, ОП-1. Документ, где по текущим ценам считают стоимость продуктов на блюдо и цену продажи. Унифицированная форма ОП-1 утверждена Госкомстатом в 1998 году, сейчас её можно заменить своей формой. Разбор в статье про калькуляционную карту ОП-1.
Проработка. Пробное приготовление блюда или продукта нового поставщика с взвешиванием на каждом этапе. Итог фиксируют в акте проработки: выход, вкус, вид. Без неё нельзя сравнивать поставщиков, об этом статья о том, как выбрать поставщика.
Лист заготовок. План, сколько каких заготовок сделать на смену. Базовая формула: норма расхода в день × срок годности заготовки в днях − остаток. Шаблон в статье про лист заготовок.
Лайн-чек. Проверка готовности линии перед сервисом: заготовки на станциях, температура, вкус соусов, чистота, инвентарь. Его проводит шеф или су-шеф по списку, своему для каждой кухни.
Стоп-лист. Позиции, которые сейчас нельзя заказать. Длинный стоп-лист почти всегда проблема заготовки и закупки. Часть позиций разгружают полуфабрикаты: остаток по ним предсказуем, разделки утром нет.
Бракераж. Оценка готовой продукции перед подачей: вид, запах, вкус, температура. Результаты записывают в бракеражный журнал, о нём урок 11 серии ХАССП.
ХАССП. Система управления безопасностью пищевой продукции: найти опасные точки процесса и держать их под контролем с записями. Для общепита обязательна. С чего начать, рассказано в первом уроке серии.
Хоспер. Угольная печь-гриль закрытого типа, название от испанского бренда Josper. Даёт дымный вкус открытого огня в закрытой камере. Место и вытяжку под неё закладывают в проект кухни.
Склад, учёт и потери
Инвентаризация. Пересчёт фактических остатков продуктов и сравнение с учётом. Результат записывают в инвентаризационную опись, унифицированная форма ИНВ-3.
Сличительная ведомость. Документ, где фактические остатки после инвентаризации сопоставляют с учётными и выводят излишки и недостачи. Унифицированная форма ИНВ-19.
Марочный отчёт. Продажи блюд за период: сколько продано, по какой цене, с какой себестоимостью. Название от бумажных марок, с которыми официант шёл на кухню. Сейчас его даёт кассовая система, о выборе которой статья про iiko, r_keeper и мобильную кассу.
Списания. Продукты, которые не продали и выбросили: испорченное, просроченное, брак. Ориентир 1,5-2,5% от выручки. Нормы и причины в статье про списания на кухне.
Теоретический и фактический фудкост. Теоретический считают по картам и продажам, фактический по закупкам с поправкой на остатки. Разница между ними и есть потери: списания, перевес порций, недостачи.
ABC-анализ меню. Деление блюд по вкладу в выручку или маржу: группа A даёт около 80%, B около 15%, C около 5%. Помогает решить, что убрать, а что продвигать. Подробно в статье про ABC-анализ меню.
Закупочный сговор. Откат закупщику от поставщика за заказы или тихая подмена дорогого продукта дешёвым. Признаки и защита в статье про потери в закупке.
«Меркурий» и ВСД. Государственная система электронной ветеринарной сертификации. На мясо, птицу, рыбу и молочную продукцию поставщик оформляет ветеринарный сопроводительный документ, а ресторан гасит его при приёмке. Что ещё требовать при приёмке, в статье про документы от поставщика.
Зал и гость
Хостес. Встречает гостей, проверяет бронь, провожает к столу и распределяет посадку, чтобы официанты получали столы равномерно.
Раннер. Носит готовые блюда с раздачи к столам и уносит посуду, пока официант работает с гостями.
А-ля карт. Меню, где каждое блюдо заказывают отдельно по своей цене. Противоположность сета и шведского стола.
Депозит. Сумма, внесённая при брони и идущая в счёт заказа. Защищает ресторан от неявки в загруженный вечер.
Пробковый сбор. Плата за то, что гость приносит и открывает своё вино. Размер ресторан устанавливает сам и сообщает заранее.
Сервисный сбор. Надбавка к счёту за обслуживание. О ней гость должен узнать до заказа, а не из счёта.
Путь гостя, CJM. Карта всех этапов визита, от поиска места до отзыва, с тем, что гость на каждом ждёт и где ожидание расходится с реальностью. Как по ней писать стандарты, разобрано в статье про стандарты сервиса.
NPS, индекс лояльности. Гостей спрашивают, порекомендуют ли они ресторан, по шкале от 0 до 10. Из доли ответивших 9-10 вычитают долю ответивших 0-6: при 55% и 15% NPS равен 40. Как превращать сторонников в постоянное ядро, в статье про клуб постоянных гостей.
Если какой-то из терминов на вашей кухне понимают по-разному, распечатайте этот список и разберите на планёрке. Спор о словах дешевле, чем спор о деньгах в конце месяца. А цены на сырьё, из которых складываются фудкост и калькуляционные карты, удобно держать под рукой в прайс-листе.
- На вопросы по меню, технологическим картам и запуску кухни отвечаю я, бренд-шеф Экор.
- Дадим образцы продуктов для проработки, пока меню ещё не утверждено.
- Менеджер соберёт стартовый заказ под ваше меню: рыба, мясо, птица, овощи, бакалея, соусы.
- Обсудим отсрочку платежа.
Частые вопросы о ресторанных терминах
Что такое пробковый сбор в ресторане?
Пробковый сбор это плата, которую ресторан берёт с гостя за то, что тот приносит и открывает свой алкоголь, чаще всего вино. В сумму входят работа официанта, бокалы, их мойка и место за столом, на котором ресторан не заработал на своей винной карте. Размер сбора ресторан устанавливает сам и должен сообщить его гостю заранее, обычно за бутылку.
Что такое депозит в ресторане?
Депозит это сумма, которую гость вносит заранее при брони стола или зала и которая потом идёт в счёт заказа. Если гость заказал меньше депозита, разница обычно не возвращается, и это оговаривают при брони. Депозит защищает ресторан от неявки и гарантирует минимальную выручку со стола в загруженный вечер.
Что такое сервисный сбор в ресторане и законен ли он?
Сервисный сбор это надбавка к счёту за обслуживание, обычно в процентах от суммы, которую ресторан берёт вместо чаевых или вместе с ними. Чтобы сбор не стал навязанной услугой, гостя нужно предупредить о нём до заказа: в меню, на сайте, при брони. Сбор, о котором гость узнал только из счёта, можно оспорить.
Что такое хоспер в ресторане?
Хоспер это угольная печь-гриль закрытого типа, название пошло от испанского производителя Josper. Мясо, рыба и овощи в ней готовятся на древесном угле при высокой температуре и получают дымный аромат, как на открытом огне, но в закрытой камере. Под хоспер на кухне заранее проектируют место и вытяжку, это решают ещё на этапе проекта.
Кто такая хостес в ресторане?
Хостес это сотрудник, который встречает гостей у входа, проверяет бронь, провожает к столу и распределяет посадку по залу. Хостес первым видит гостя и задаёт тон визиту, а ещё держит в голове загрузку зала, чтобы официанты получали столы равномерно. В небольших заведениях эти обязанности выполняет администратор.
Что такое а-ля карт в ресторане?
А-ля карт это формат меню, в котором гость выбирает каждое блюдо отдельно и платит за него по своей цене. Ему противопоставляют сет-меню и шведский стол, где набор блюд или цена фиксированы. В отелях «ресторан а-ля карт» означает ресторан с обслуживанием по меню, в отличие от основного ресторана со шведским столом.
Кто такой раннер в ресторане?
Раннер это помощник официанта, который относит готовые блюда с раздачи к столу и уносит грязную посуду. Официант при этом остаётся в зале с гостями: принимает заказы, советует, рассчитывает. Раннеры нужны там, где кухня отдаёт много блюд одновременно и официант физически не успевает носить тарелки.
Что такое стоп-лист в ресторане?
Стоп-лист это перечень блюд и напитков, которые временно нельзя заказать, потому что закончились сырьё или заготовка. Его объявляют залу перед сменой и обновляют в кассовой системе сразу, как позиция закончилась. Длинный стоп-лист обычно говорит о проблемах с планированием заготовок и закупкой, а не о высоком спросе.
Что такое средний чек и как его посчитать?
Средний чек это выручка за период, делённая на число чеков за тот же период. Если за день ресторан заработал 180 000 рублей по 120 чекам, средний чек 1 500 рублей. Часто отдельно считают чек на гостя, деля выручку на число гостей: он точнее показывает, сколько тратит один человек, потому что один чек может быть на компанию.
Чем наценка отличается от маржи?
Наценку считают от себестоимости, маржу от цены продажи. Блюдо с себестоимостью 300 рублей и ценой 1 000 рублей приносит 700 рублей: наценка 233% (700 от 300), маржа 70% (700 от 1 000). Поэтому наценка может быть больше 100%, а маржа никогда, и путать их в разговоре о ценах опасно.
Что такое точка безубыточности ресторана?
Точка безубыточности это выручка, при которой ресторан покрывает все расходы и работает в ноль. Считают её так: постоянные расходы делят на единицу минус долю переменных расходов в выручке. При постоянных расходах 1,2 млн рублей в месяц и переменных 40% выручки точка безубыточности 2 млн рублей в месяц.
Чем ТТК отличается от калькуляционной карты?
Технико-технологическая карта описывает блюдо: состав, массу брутто и нетто каждого продукта, выход, технологию, требования к подаче и хранению. Калькуляционная карта считает деньги: стоимость продуктов на порцию по текущим ценам и цену продажи. ТТК меняют, когда меняется рецептура, калькуляционную карту пересчитывают при каждом изменении закупочных цен.
Что такое марочный отчёт в ресторане?
Марочный отчёт это отчёт о продажах блюд за период: сколько штук каждой позиции продано, по какой цене, с какой себестоимостью и маржой. Название осталось от бумажных марок, которые официант передавал на кухню. Сегодня его формирует кассовая система, и по нему списывают продукты по технологическим картам и делают ABC-анализ меню.
Что такое prime cost в ресторане?
Prime cost это сумма двух главных переменных затрат ресторана: себестоимости продуктов и затрат на персонал с налогами. Его считают в процентах от выручки. Если фудкост 28%, а затраты на персонал 24%, prime cost 52%. Показатель удобен тем, что ловит перекосы: экономия на продуктах за счёт лишних смен или наоборот видна одной цифрой.
