Ремонт и кухонное оборудование посчитают все. Ломается смета на другом: зарплата до первого гостя, проработки, посуда на бой и первые месяцы ниже плана. Разбираю, что добавить в таблицу до подписания аренды.
Универсальной суммы открытия ресторана нет: она зависит от площади, состояния помещения, формата и города, поэтому бюджет расписывают по статьям под свой проект. Кроме ремонта и оборудования в него вносят зарплату персонала до открытия, продукты на проработки и стартовый склад, малоценку, операционный убыток первых одного-трёх месяцев и резерв около 10% бюджета.
Это Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Шефом я участвовал в открытии ресторанов и видел, как бюджеты расходятся по швам. Почти никогда это не происходило на ремонте или на большой технике: их считают тщательно, с тремя коммерческими предложениями. Расходились на мелочах, которые никто не вписал в таблицу.
Итоговую сумму «сколько стоит открыть ресторан» называть не буду: она зависит от площади, состояния помещения, формата и города, и чужая цифра вам ничего не скажет. Зато расскажу, из чего бюджет состоит и какие строки в нём появляются последними, когда деньги уже потрачены.
Из чего состоит бюджет открытия
Крупные статьи инвестиционного бюджета всем знакомы:
- проектирование, включая технологический проект кухни;
- аренда и коммунальные платежи до начала работы;
- ремонт помещений и инженерные сети: электричество, вентиляция, вода, канализация;
- кухонное оборудование и инвентарь;
- интерьер, мебель, декор;
- разрешительная документация;
- прочие расходы.
Дальше начинается то, что в типовых таблицах прячется в «прочих» или не попадает туда вовсе. Финансисты отрасли называют одни и те же ошибки бюджета: не продумана эргономика, не утверждено меню и приходится докупать оборудование, нет ресурсосберегающей техники, не проработан проект, забыты затраты на персонал до открытия, закупка продуктов и операционный убыток первых месяцев. Разберу их по очереди глазами кухни.
Меню до оборудования, а не после
Оборудование покупают под технологию блюд. Сначала меню, потом технологический проект, потом список техники. Если идти в обратном порядке, получается классика: купили красивую линию, потом шеф утвердил меню, и выясняется, что нужен пароконвектомат побольше, шкаф шоковой заморозки и ещё один холодильный стол на горячий цех. А купленный под старую идею гриль стоит без дела.
Отсюда два совета. Меню на открытие делайте узким: меньше блюд, меньше единиц техники, меньше позиций на складе. Как собрать такую матрицу, разбираю в статье про меню на открытие ресторана. И считайте холод от меню и графика поставок, об этом отдельно в разборе холодильного оборудования ресторана.
Зарплата до первого гостя
Все затраты на персонал до открытия это инвестиции, и их обязательно вписывают в бюджет открытия. Ориентиры по срокам найма такие: шефа и управляющего подписывают за один-три месяца до старта, поваров за две-четыре недели, клининг за одну-две недели, официантов примерно за неделю.
Посчитаем грубо по ориентирам ставок 2025 года, которые давали на отраслевом курсе. Цифры условные, ваши будут другими:
| Кто | Расчёт | Сумма |
|---|---|---|
| Шеф-повар | 150 000 руб. в месяц × 2 месяца | 300 000 руб. |
| Повара | 6 человек × 14 смен × 3 500 руб. | 294 000 руб. |
| Официанты | 10 человек × 6 смен × 2 000 руб. | 120 000 руб. |
| Итого | 714 000 руб. |
Больше семисот тысяч до первого гостя, и это ещё без управляющего, бармена, налогов и взносов на зарплату, медкнижек, униформы и такси для персонала на поздних прогонах. Полные затраты на персонал всегда больше ставок, и в бюджет надо брать именно полные.
Продукты, которые съедят до открытия
Это статья, которую забывают чаще всего, а для кухни она очевидна. До первого гостя продукты уходят на три вещи:
- проработки. Каждое блюдо готовят несколько раз, пока не сойдутся вкус, выход и себестоимость, посчитанная от нетто, как в статье про фудкост блюда. По итогам пишут акт проработки, а по нему технологическую и калькуляционную карту;
- обучение и прогоны. Повара отрабатывают меню на скорость, официанты пробуют всё, что будут продавать. Гость, которому официант не может описать блюдо, его не закажет;
- стартовый склад. Его собирают так, чтобы открыться без стоп-листов, но не замораживать деньги на месяц вперёд.
Дома ужин на пробу это одна сковородка. Кухне с меню на тридцать-сорок позиций нужно приготовить каждую несколько раз, накормить смену на прогонах и заполнить склад, и всё это до первого рубля выручки. Как собрать первую закупку без лишнего, рассказываю в статье про первую закупку для ресторана.
Когда я открывал кухни, мы просили у поставщиков образцы под проработку и сравнивали не прайсы, а готовые блюда. Длинный срок хранения у бакалеи, соусов и полуфабрикатов позволяет держать стартовый склад без спешки, а скоропорт берут ближе к открытию. Полный ассортимент для такого расчёта удобно смотреть по прайс-листу.
Мелочи, которые складываются в серьёзную сумму
Список, который почти всегда оказывается в бюджете вторым заходом:
- малоценка: гастроёмкости, контейнеры для хранения, маркировка, разделочные доски по цветам, весы на приёмку и раздачу, термометры и щупы;
- гостевая посуда с запасом на бой, приборы, текстиль, униформа на смену и на стирку;
- кассовая система, программы учёта, лицензии и подписки, услуги дилера по настройке;
- договоры на вывоз отходов, дезинсекцию и дератизацию, охрану;
- вывеска и её согласование;
- еда и напитки на техническое открытие и вечера для своих. Сначала прогон в пустом зале, потом друзья и семья, потом приглашённые гости, и всех кормят бесплатно. Как устроить этот этап, разбираю в статье про техническое открытие ресторана.
Каждая строка по отдельности выглядит мелкой. Вместе они легко превращаются в сумму, сравнимую с хорошей единицей оборудования, и если их нет в таблице, деньги на них берут из оборотных.
Первые месяцы и резерв
Последняя и самая недооценённая статья: деньги на то, чтобы прожить первые месяцы. Выручка набирает ход постепенно, а аренда, зарплата и коммунальные платежи идут в полном объёме с первого дня. В финансовых моделях операционный убыток первых одного-трёх месяцев закладывают отдельной строкой. На примере условного кафе в разборе точки безубыточности накопленный минус к третьему месяцу превысил миллион рублей, хотя сам расчёт был честным.
Сверху добавляют резерв на непредвиденное, ориентир около 10% бюджета. Это не деньги на «ещё одну красивую лампу», а страховка от переделки вентиляции, задержки документов или сдвига даты открытия.
И проверьте себя простым вопросом: если открытие сдвинется на месяц, из какой строки вы заплатите аренду и зарплату за этот месяц? Если ответа нет, бюджет ещё не готов.
Ремонт можно доделать после открытия. Деньги на вторую закупку продуктов взять будет неоткуда, поэтому они должны лежать в бюджете с самого начала.
- На вопросы по меню, технологическим картам и запуску кухни отвечаю я, бренд-шеф Экор.
- Дадим образцы продуктов для проработки, пока меню ещё не утверждено.
- Менеджер соберёт стартовый заказ под ваше меню: рыба, мясо, птица, овощи, бакалея, соусы.
- Обсудим отсрочку платежа.
Частые вопросы про бюджет открытия ресторана
Что такое бюджет открытия ресторана?
Бюджет открытия ресторана это список всех расходов от идеи до момента, когда заведение начинает зарабатывать: проект, ремонт, инженерные сети, оборудование, мебель, посуда, документы, зарплата персонала до открытия, продукты на проработку и стартовый склад, плюс резерв на убыток первых месяцев. Его ещё называют инвестиционным бюджетом.
Сколько стоит открыть ресторан?
Универсальной суммы нет: стоимость зависит от площади, состояния помещения, формата, города и того, сколько оборудования нужно под меню. Чужая цифра «от N миллионов» почти никогда не подходит. Надёжный способ один: расписать бюджет по статьям под свой проект, добавить операционный убыток первых месяцев и резерв на непредвиденное.
Из чего складывается бюджет открытия ресторана?
Основные статьи: проектирование, аренда и коммунальные платежи до начала работы, ремонт, инженерные сети и вентиляция, кухонное оборудование и инвентарь, мебель, интерьер и декор, посуда и текстиль, кассовая система и программы, разрешительные документы, зарплата персонала до открытия, продукты на проработку и стартовый склад, маркетинг открытия, резерв.
Какие расходы чаще всего забывают при открытии ресторана?
Зарплату персонала до открытия, продукты на проработки, дегустации и обучение, малоценку: гастроёмкости, контейнеры, весы, термометры, посуду с запасом на бой, лицензии и подписки программ, еду и напитки на техническое открытие для своих, операционный убыток первых месяцев и дозакупку оборудования, если меню утвердили после закупки.
Сколько закладывать на непредвиденные расходы при открытии?
В качестве ориентира резерв на непредвиденное часто закладывают около 10% бюджета открытия, отдельно от денег на операционный убыток первых месяцев. Резерв не тратят на улучшения в ходе ремонта: его задача закрыть то, что всплывёт само, например переделку инженерных сетей или задержку открытия.
Нужно ли закладывать зарплату персонала до открытия в бюджет?
Да. Все затраты на персонал до открытия это инвестиционные расходы. Шефа и управляющего обычно нанимают за один-три месяца до старта, поваров за две-четыре недели, официантов примерно за неделю. Зарплата за этот период, налоги на неё, обучение и питание на прогонах должны быть в бюджете открытия.
Почему меню нужно утвердить до покупки оборудования?
Потому что оборудование покупают под технологию блюд. Если меню меняется после закупки, приходится докупать пароконвектомат, шкаф шоковой заморозки, лишний холодильник или фритюр, а купленное стоит без дела. Ошибка «не утверждено меню, дозакупка оборудования» одна из самых дорогих на открытии.
Сколько денег нужно на первую закупку продуктов?
Сумма зависит от меню и графика поставок, поэтому универсальной цифры нет. Считают так: продукты на проработку и обучение плюс стартовый склад на период между поставками, рассчитанный по ожидаемым продажам первых недель. Чем уже меню и чаще поставки, тем меньше денег замораживается в складе.
Нужно ли закладывать в бюджет убыток первых месяцев работы?
Да. Выручка после открытия растёт постепенно, а аренда, зарплата и коммунальные платежи идут в полном объёме с первого дня. В финансовых моделях операционный убыток первых одного-трёх месяцев закладывают отдельной строкой бюджета открытия, его размер считают от точки безубыточности и прогноза выручки.
Чем инвестиционный бюджет отличается от операционного?
Инвестиционный бюджет описывает разовые расходы на открытие: ремонт, оборудование, мебель, документы, найм и обучение до старта. Операционный бюджет, или бюджет доходов и расходов, описывает ежемесячную работу: выручку, себестоимость, зарплату, аренду, прибыль. Убыток первых месяцев стоит на их стыке, и его включают в инвестиционный бюджет.
На чём можно сэкономить при открытии ресторана?
Экономить безопаснее на том, что легко докупить потом: декор, часть мебели, широкая линейка посуды под редкие блюда. Опасно экономить на проекте, вентиляции, электрической мощности и холодильном оборудовании: их переделка после открытия обходится дороже и иногда требует закрытия. Узкое меню на открытие экономит и на оборудовании, и на стартовом складе.
Что такое оборотные средства ресторана?
Оборотные средства это деньги, которые постоянно крутятся в работе: продукты на складе, полуфабрикаты в заготовке, деньги на ближайшие платежи поставщикам и зарплату. При открытии их нужно предусмотреть сверх вложений в ремонт и оборудование, иначе ресторан откроется без денег на вторую закупку.
