Калькуляционная карта ОП-1: как перевести ТТК в цену блюда

Калькуляционная карта по форме ОП-1 считает стоимость сырьевого набора блюда на 100 порций и его продажную цену: массу брутто из технологической карты умножают на цену килограмма, складывают и делят на 100. Для тушёного хека в условных ценах набор на 100 блюд стоит 6 893,50 рубля, порция 68,94 рубля, а при целевом фудкосте 28% цена выходит 246 рублей.

Пишет Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Шефом я отработал много лет, участвовал в открытии ресторанов, и калькуляционные карты мы там собирали последними, когда уже прошли проработки и дегустации. Это единственный порядок, который работает: карта, посчитанная до проработки, считает фантазию шефа, а не блюдо.

Формулы калькуляции есть в любом учебнике. Разберу то, о чём там почти не пишут: откуда в карте берутся граммы и где в расчёте теряются деньги. Считать будем по-настоящему, на нашей опубликованной технологической карте тушёного хека.

ТТК и калькуляционная карта: два документа на одно блюдо

Их часто путают, хотя отвечают они на разные вопросы:

• технологическая карта описывает блюдо. Состав, масса брутто и нетто, технология, выход, подача, показатели качества. Для своих блюд её составляют по ГОСТ 31987-2012, и именно её спросят на санитарной проверке;
• калькуляционная карта описывает деньги. Стоимость сырьевого набора, наценка, продажная цена. Проверяющих она не интересует, зато без неё учётная система не спишет продукты по продажам, а вы не узнаете, сколько зарабатываете на тарелке.

Унифицированный образец калькуляционной карты называется формой ОП-1. Её утвердил Госкомстат постановлением № 132 от 25.12.1998, и с 2013 года она не обязательна: можно утвердить свою форму в учётной политике. Но структура ОП-1 удобная, поэтому её до сих пор держат как основу.

Главная особенность ОП-1: расчёт на 100 блюд. На одной порции лавровый лист стоит пятнадцать копеек, и при округлении его теряют. На ста порциях это уже 15 рублей, которые видно.

Откуда берутся граммы: акт проработки

Цепочка документов выглядит так: проработка блюда, акт проработки, технологическая карта, калькуляционная карта. Пропустить первое звено соблазнительно, и почти все так делают, переписывая нормы из сборника или из интернета.

Проработка это контрольное приготовление, где каждую стадию взвешивают:

• сырьё как пришло, вместе с глазурью;
• после разморозки;
• после чистки и порционирования;
• после тепловой обработки;
• готовая порция на тарелке.

Разница между первой и последней цифрой и есть реальные потери именно вашего сырья на вашем оборудовании. В нашей карте тушёного хека норма отходов филе при размораживании принята 10%, поэтому на 120 граммов нетто закладывают 133 грамма брутто, а в тарелку после тушения попадает 100 граммов рыбы. Если у вашей партии другая глазурь, брутто пересчитывают по факту, и это как раз задача акта проработки.

Товар из каталога

Филе хека на шкуре, IQF, глазурь 5%, короб 12,6 кг Глазурь объявлена в наименовании, поэтому брутто в акте проработки сходится с тем, что написано на коробе 702,71 ₽ / кг Смотреть в каталоге →

В семье рыбу после разморозки никто не взвешивает: ушла вода и ушла. В цеху, где тушёный хек уходит сотней порций в день, лишние 13 граммов брутто на порцию это 1,3 килограмма филе ежедневно, и если их нет в карте, их нет и в цене блюда.

Считаем ОП-1 на 100 порций

Берём рецептуру из карты тушёного хека с овощами: выход 220 граммов, из них рыба 100 граммов. Брутто на порцию умножаем на 100 и переводим в килограммы. Цены условные, для примера расчёта, у вас будут свои из накладных.

Дальше по строкам ОП-1:

• себестоимость одной порции: 6 893,50 / 100 = 68,94 рубля;
• цена при целевом фудкосте 28%: 68,94 / 0,28 = 246 рублей, в меню ставим 250;
• фактический фудкост при цене 250 рублей: 27,6%;
• наценка: (250 - 68,94) / 68,94 × 100 = 262,6%;
• выход одного блюда: 220 граммов.

Гарнир здесь не учтён: в карте хека он подаётся отдельно, картофель или рис. Если в меню блюдо идёт с гарниром за одну цену, гарнир добавляют строками в ту же калькуляцию, иначе фудкост будет выглядеть лучше, чем есть.

Почему фудкост, а не наценка? Наценка в ОП-1 есть отдельной строкой, но думать удобнее долей продуктов в цене. Как фудкост и наценка пересчитываются друг в друга, я показывал в статье про фудкост и себестоимость блюда, там же калькулятор с колонкой выхода.

Три ошибки, которые съедают маржу в карте

Первая: нетто вместо брутто. Если в строку хека поставить 120 граммов вместо 133, сумма по рыбе упадёт до 5 040 рублей, а себестоимость порции до 63,48 рубля. Карта занижает стоимость на 7,9%, и с каждой проданной порции вы недосчитываетесь 5,46 рубля, даже не зная об этом.

Вторая: старые цены. Допустим, филе подорожало с 420 до 470 рублей за килограмм. Плюс 665 рублей на 100 порций, себестоимость порции 75,59 рубля, и при прежней цене 250 рублей фудкост уже 30,2%. Для этого в ОП-1 несколько граф расчёта на одной карточке: новую калькуляцию пишут в свободную графу и ставят в заголовке дату. Карта с датой полугодовой давности считает блюдо, которого уже нет. Свежие цены удобно сверять по прайс-листу поставщика, где у позиции полное наименование с глазурью и фасовкой.

Третья: мелочь, выкинутая из расчёта. Соль, специи, масло для жарки, зелень на подачу. В нашем примере соль, лавровый лист, перец и зелень вместе дали 214,50 рубля на сто порций, масло ещё 160. Немного? На кухне с сотней позиций в меню такие пропуски складываются в заметные деньги, и потом их ищут в «недостачах».

Бухгалтер-калькулятор, тебе это знакомо лучше всех: шеф приносит карту на подпись, а в ней нет ни соли, ни масла для жарки, потому что «это копейки». Не подписывай, пока строки не появятся.

Где взять цены и как часто пересчитывать

Цена в калькуляционной карте берётся из накладной последнего прихода, а для рыбы и морепродуктов ещё и проверяется на глазурь: платите вы за брутто, и это брутто должно совпадать с тем, что взвесили на проработке. Порционное рыбное филе с объявленной глазурью облегчает жизнь: акт проработки один раз, дальше партии сходятся.

Пересчитывать карты стоит при каждом изменении цены ключевого продукта и не реже раза в месяц. Специи и бакалею можно пересматривать реже, они стоят стабильнее и весят в себестоимости мало.

В iiko или r_keeper технологическая и калькуляционная карта обычно живут в одной карточке блюда, система сама подставляет цену последнего прихода. Ошибки при этом остаются те же: нетто вместо брутто, забытые строки, нормы, переписанные без проработки. Программа считает быстрее, но не умнее того, что в неё вбили.

Когда себестоимость посчитана честно, следующий вопрос, за сколько продавать. Свою цену имеет смысл сравнить с соседями по рублю за грамм, этому посвящён разбор про цены в меню против конкурентов. А если фактический фудкост месяца всё равно выше теоретического, ищите потери в списаниях. Остальные готовые карты блюд из рыбы собраны в сборнике ТТК.

Калькуляционная карта честна ровно настолько, насколько честны граммы брутто в её первой колонке. Всё остальное арифметика.

Частые вопросы про калькуляционную карту