Формула помещается в строку, но внутри сидит фудкост, и каждый лишний процент на кухне поднимает выручку, нужную, чтобы выйти в ноль. Считаю на условном кафе и показываю, откуда в первые месяцы дыра в деньгах.
Точка безубыточности ресторана это месячная выручка, при которой он работает в ноль: постоянные расходы делят на единицу минус долю переменных расходов в выручке. Для кафе с постоянными 1,5 млн рублей и переменными 35% это 2 307 692 рубля, около 52 чеков в день при среднем чеке 1 500 рублей. Кассовый разрыв возникает, когда платить нужно раньше, чем приходит выручка.
Сразу оговорюсь: я, Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, не финансист, а повар. Но за годы на кухнях ресторанов и на открытиях, где я был шефом, усвоил простую вещь: финансовую модель пишет владелец, а выполняет её кухня. Точка безубыточности в этом смысле не бухгалтерская абстракция, а прямое следствие того, как вы закупаете, храните и отвешиваете.
Разберу формулу на условном кафе, покажу, сколько выручки съедает каждый процент фудкоста, и объясню, почему в первые месяцы деньги кончаются даже у тех, кто посчитал всё правильно.
Формула и два вида расходов
Точка безубыточности это выручка, при которой ресторан работает в ноль. Считается так:
точка безубыточности = постоянные расходы / (1 - переменные расходы / выручка)
Всё упирается в то, чтобы правильно разложить расходы на две кучи:
- постоянные не зависят от продаж: оклады и налоги на них, аренда, коммунальные платежи, обслуживание оборудования, IT и кассы, бухгалтерия, реклама, прочее;
- переменные растут вместе с выручкой: себестоимость продуктов, списания, расходные материалы и упаковка, процентная часть зарплаты, налог при упрощённой системе, эквайринг.
Отраслевые ориентиры для переменных статей в финансовых моделях выглядят так: себестоимость продуктов 22-27% выручки, прочие списания 1,5-2,5%, расходники и упаковка около 3%, переменная часть зарплаты официантов около 1%, налог на упрощёнке 1-3%. Налог считайте с бухгалтером под свой режим: с 2025 года правила для упрощённой системы менялись.
Считаем на условном кафе
Возьмём кафе с постоянными расходами 1,5 млн рублей в месяц. Цифры условные, для примера расчёта:
| Статья | В месяц |
|---|---|
| Оклады персонала | 600 000 руб. |
| Налоги и взносы на зарплату | 180 000 руб. |
| Аренда | 400 000 руб. |
| Коммунальные платежи | 80 000 руб. |
| Обслуживание оборудования, IT | 40 000 руб. |
| Реклама | 60 000 руб. |
| Бухгалтерия | 50 000 руб. |
| Прочие | 90 000 руб. |
| Постоянные итого | 1 500 000 руб. |
Переменные: себестоимость 26%, списания 2%, расходники 3%, переменная зарплата 1%, налог 3%. Итого 35% выручки.
Точка безубыточности: 1 500 000 / (1 - 0,35) = 2 307 692 рубля в месяц. При 30 рабочих днях это 76 923 рубля в день, при среднем чеке 1 500 рублей около 52 чеков ежедневно. Вот с этой цифрой и надо идти к концепции и месту: реально ли столько продать здесь и сейчас.
Сколько выручки стоит каждый процент на кухне
Теперь самое интересное для шефа. Оставим постоянные расходы теми же и будем менять долю переменных:
| Переменные расходы | Точка безубыточности в месяц | Разница с базой |
|---|---|---|
| 33% выручки | 2 238 806 руб. | -68 886 руб. |
| 35% (база) | 2 307 692 руб. | 0 |
| 37% | 2 380 952 руб. | +73 260 руб. |
| 40% | 2 500 000 руб. | +192 308 руб. |
Каждый процентный пункт переменных затрат двигает точку на 34-38 тысяч рублей выручки в месяц. А 40% это совсем не фантастика: фудкост 29% вместо 26% из-за непосчитанной глазури и выхода, плюс списания 4% вместо 2% из-за перезаготовки. И кафе, которому нужно было 52 чека в день, теперь нужно 56.
Для семейного бюджета несколько лишних процентов на продуктах означают чуть более дорогую корзину в магазине. Для кафе с выручкой 2,3 млн те же пять пунктов превращаются в 192 тысячи рублей выручки, которые нужно ежемесячно дополнительно продать, чтобы просто остаться в нуле. Такую сумму не закрывает никакая реклама, её закрывает порядок на кухне.
Поэтому я всегда говорю владельцам: самое дешёвое снижение точки безубыточности лежит в двух строках. Себестоимость, если считать её от нетто, как в статье про фудкост и себестоимость блюда, и списания, которые режутся листом заготовок и бланком остатков. Плюс стабильное по весу сырьё: порционное рыбное филе или очищенные замороженные овощи держат себестоимость порции ровной, без скачков от партии к партии.
Кассовый разрыв: прибыль на бумаге, пусто на счёте
Точка безубыточности считается по месяцу. Деньги живут по дням. Отсюда кассовый разрыв: платить нужно сегодня, а выручка придёт через неделю. Бизнес при этом может быть даже прибыльным по отчёту.
В первые месяцы разрыв почти неизбежен, потому что выручка набирает ход постепенно, а постоянные расходы идут в полном объёме с первого дня. Посмотрим на то же кафе, если выручка растёт так, как это обычно и бывает после открытия:
| Месяц | Выручка | Результат месяца | Накопленный итог |
|---|---|---|---|
| 1-й | 1 200 000 руб. | -720 000 руб. | -720 000 руб. |
| 2-й | 1 800 000 руб. | -330 000 руб. | -1 050 000 руб. |
| 3-й | 2 400 000 руб. | +60 000 руб. | -990 000 руб. |
Результат месяца здесь: выручка × 0,65 минус 1,5 млн постоянных. Кафе выходит в плюс на третьем месяце, но к этому моменту уже «съело» больше миллиона, и эти деньги должны лежать в резерве до открытия. В финансовых моделях операционный убыток первых одного-трёх месяцев закладывают отдельной строкой бюджета открытия, об этом подробнее в разборе про бюджет открытия ресторана.
А внутри месяца разрыв ещё глубже. Аренда платится вперёд, зарплата в две даты, налоги квартальными платежами, поставщики продуктов часто по факту поставки. Поэтому вместо месячной таблицы нужен платёжный календарь по неделям: остаток на начало, поступления, платежи, остаток на конец. Неделя, где остаток уходит в минус, и есть ваш разрыв.
На открытиях, где я был шефом, первый месяц почти всегда шёл ниже плана по выручке и выше плана по закупке: проработки, стартовый склад, переделки, дегустации для персонала. Двойной удар по кассе, и к нему надо быть готовым до того, как открылась дверь.
Как сузить разрыв и опустить точку
Что реально работает:
- резерв. Деньги на операционный убыток первых месяцев плюс запас на непредвиденное лежат отдельно от бюджета ремонта и не тратятся на «ещё одну красивую лампу»;
- отсрочка платежа у поставщиков продуктов. Даже пара недель отсрочки сдвигает самый крупный переменный платёж ближе к выручке. Договариваться об этом стоит заранее, а не в день, когда денег уже нет;
- небольшой стартовый склад. Деньги, замороженные в продуктах «на всякий случай», нужны на аренду. Как собрать первую закупку без лишнего, расскажу отдельно в статье про первую закупку для ресторана;
- больше переменных затрат вместо постоянных. Процент персоналу вместо части оклада, аутсорс вместо штатной ставки, полуфабрикаты вместо лишнего повара в заготовочном цехе. Чем ниже постоянная часть, тем ниже точка и тем мягче операционный рычаг. Сравнение своей заготовки и полуфабрикатов я разбираю в статье про свою заготовку или полуфабрикаты;
- разнесённые платежи. Крупные оплаты по разным неделям, а не все в первых числах.
Инвестор, держите в голове две цифры: сколько чеков в день вам нужно, чтобы выйти в ноль, и сколько недель вы продержитесь, если их не будет. Первую двигает кухня, вторую резерв.
- На вопросы по меню, технологическим картам и запуску кухни отвечаю я, бренд-шеф Экор.
- Дадим образцы продуктов для проработки, пока меню ещё не утверждено.
- Менеджер соберёт стартовый заказ под ваше меню: рыба, мясо, птица, овощи, бакалея, соусы.
- Обсудим отсрочку платежа.
Частые вопросы про точку безубыточности и кассовый разрыв
Что такое точка безубыточности ресторана?
Точка безубыточности это месячная выручка, при которой ресторан работает в ноль: доходы покрывают все расходы, но прибыли ещё нет. Выручка выше этой точки даёт прибыль, ниже даёт убыток. Её считают в рублях, а для управления переводят в количество чеков или гостей в день.
Как рассчитать точку безубыточности ресторана?
Сумму постоянных расходов за месяц делят на единицу минус долю переменных расходов в выручке. Пример: постоянные расходы 1,5 млн рублей в месяц, переменные 35% выручки. Точка безубыточности = 1 500 000 / (1 - 0,35) = 2,31 млн рублей выручки в месяц.
Какие расходы ресторана постоянные, а какие переменные?
Постоянные не зависят от выручки: оклады и налоги на них, аренда, коммунальные платежи, обслуживание оборудования и IT, бухгалтерия, реклама. Переменные растут вместе с продажами: себестоимость продуктов, списания, расходные материалы и упаковка, процентная часть зарплаты, налог при упрощённой системе, эквайринг.
Как посчитать, сколько гостей в день нужно ресторану, чтобы выйти в ноль?
Точку безубыточности в рублях делят на число рабочих дней в месяце и на средний чек. При точке 2,31 млн рублей, 30 рабочих днях и среднем чеке 1 500 рублей нужно около 52 чеков в день. Если в чеке в среднем больше одного гостя, гостей нужно больше, чем чеков.
Как фудкост влияет на точку безубыточности?
Напрямую: себестоимость продуктов самая большая переменная статья, поэтому рост фудкоста увеличивает долю переменных расходов и поднимает точку безубыточности. В примере с постоянными расходами 1,5 млн рублей каждый лишний процентный пункт переменных затрат требует примерно на 36 тысяч рублей больше выручки в месяц, чтобы остаться в нуле.
Что такое кассовый разрыв простыми словами?
Кассовый разрыв это момент, когда платить нужно сейчас, а денег на счёте и в кассе меньше, чем платежей. Бизнес при этом может быть прибыльным по итогам месяца: деньги приходят позже, чем уходят. Для ресторана типичные причины это аренда и закупки, оплаченные заранее, налоги и зарплата в одни даты и выручка ниже плана в первые месяцы.
Чем кассовый разрыв отличается от убытка?
Убыток это когда расходы за период больше доходов. Кассовый разрыв это когда деньги нужны раньше, чем пришли, даже если по итогам месяца есть прибыль. Убыток видно в отчёте о прибылях и убытках, кассовый разрыв в отчёте о движении денежных средств или в платёжном календаре.
Как посчитать кассовый разрыв?
Составить платёжный календарь: по неделям или дням записать остаток денег на начало, все ожидаемые поступления и все платежи с их датами. Остаток на конец каждого периода равен остатку на начало плюс поступления минус платежи. Период, где остаток уходит в минус, и есть кассовый разрыв, а самый глубокий минус показывает, сколько резерва нужно.
Как избежать кассовых разрывов в ресторане?
Вести платёжный календарь хотя бы на месяц вперёд. Держать резерв денег на операционный убыток первых месяцев. Договариваться с поставщиками об отсрочке платежа. Не замораживать деньги в большом стартовом складе. Разносить крупные платежи по разным неделям. По возможности переводить затраты в переменные, которые растут вместе с выручкой.
Через сколько ресторан выходит на точку безубыточности?
Единого срока нет, он зависит от формата, места и того, насколько точно попали в спрос. В финансовых моделях открытия обычно закладывают операционный убыток первых одного-трёх месяцев, пока выручка набирает ход. Если расчёт показывает выход в ноль с первого месяца, его стоит перепроверить.
Чем точка безубыточности отличается от срока окупаемости?
Точка безубыточности показывает, какая выручка нужна, чтобы текущая работа шла в ноль. Срок окупаемости показывает, за сколько месяцев накопленная прибыль вернёт вложенные в открытие деньги. Его считают как сумму инвестиций, делённую на среднемесячную прибыль. Пока ресторан ниже точки безубыточности, окупаемость не начинается.
Что такое операционный рычаг в ресторане?
Операционный рычаг показывает, насколько сильно прибыль реагирует на изменение выручки. Чем больше в расходах постоянной части, тем сильнее рычаг: при росте выручки прибыль растёт быстро, при падении так же быстро уходит в минус. Поэтому на старте выгоднее, когда больше затрат переменные и растут вместе с продажами.
Что делать, если ресторан не выходит на точку безубыточности?
Разобрать обе части формулы. По постоянным расходам: аренда, штат, графики смен. По переменным: фактический фудкост, списания, перевес порций, закупочные цены. Параллельно смотреть на выручку: средний чек, загрузку по дням и часам, маркерные цены в меню. Часто снижение доли переменных затрат на несколько пунктов сдвигает точку заметнее, чем реклама.
