Чистить рыбу и резать лук самим или брать подготовленное сырьё, решают ещё на планировке. Показываю, как этот выбор меняет площадь, штат и фонд оплаты труда, и где граница по каждой товарной группе.
Выбирать между своим заготовочным цехом и полуфабрикатами нужно по каждой группе продуктов, сравнивая цену килограмма годного вместе с часами поваров и метрами цеха. В примере рыба по 300 рублей с выходом 45% и разделкой обходится в 778 рублей за килограмм филе против 842 рублей у порционного с глазурью 5%, но метры, вода и отходы в расчёт ещё не вошли.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, по совместительству отвечаю за рыбную продукцию и филе на нашем производстве. До этого много лет стоял шефом на кухнях и участвовал в открытии ресторанов. И на открытиях, где я был шефом, первый серьёзный спор с владельцем случался не про меню и не про интерьер.
Спорили про чертёж: будет у нас рыбный и мясной участок или нет. Потому что этот вопрос решает сразу три вещи: сколько метров уйдёт под цех, сколько людей встанет к столам и во что обойдётся каждый месяц фонд оплаты труда.
Ниже разберу, как я считаю такое решение по группам продуктов, чтобы не выбирать между «всё своё» и «всё покупное» на глаз.
Решение принимается на чертеже, а не в меню
Кухню проектируют по принципу поточности: сырьё, работа с ним, готовые блюда и грязная посуда не должны встречаться. СанПиН 2.3/2.4.4282-26 добавляет к этому важную оговорку: если у предприятия нет цехового деления и оно работает с полуфабрикатами, работать с сырьём ему нельзя. То есть решение «будем брать целую рыбу» тянет за собой отдельное помещение или выделенную зону.
Объединить обработку в один заготовочный цех правила разрешают. Но один цех не означает один стол. Под каждую группу сырья нужен свой набор:
- мясо и птица: свой производственный стол, моечная ванна, холодильник, маркированные доски и ножи, мясорубка, если делаете фарш;
- рыба: то же самое отдельным комплектом, плюс участок размораживания с холодильником, если берёте мороженое сырьё;
- овощи: склад для продуктов с почвенными загрязнениями, мойка, очистка, овощерезка;
- яйца: отдельное место и ёмкости для обработки.
Каждая строка этого списка это метры, розетки, подводка воды и канализации. Отсюда трезвый ход, который предлагают и технологи-проектировщики: часть продуктов оставить сырьём, а часть сразу заводить подготовленными полуфабрикатами. Площадь заготовки сжимается, а освободившиеся метры уходят в горячий цех, склад или зал.
Чем меньше групп сырья проходит через ваш цех, тем меньше и сам цех, и холодильников в нём. Как считать холод под меню и график поставок, я разбирал в статье про холодильное оборудование ресторана.
Люди считаются часами, а не ставками
Вторая половина решения это штат. Тут я пользуюсь формулой, которую видел у толковых операционных директоров:
численность на позиции = часы работы на позиции в месяц / норма выработки одного человека
Часы берут из мастер-графика. Допустим, разделка рыбы и мяса, чистка и нарезка овощей у вас занимают 6 часов в день. За месяц это 180 часов. Повар на графике 2/2 по 12 часов отрабатывает примерно те же 180 часов. Значит, на заготовку нужен один человек, плюс кто-то должен закрывать его отпуск и больничный.
А теперь самое неприятное. Час повара стоит не столько, сколько написано в ставке. В полные затраты на персонал входят:
- налоги и взносы;
- премии и оплата отпусков, больничных;
- медицинские книжки и рабочая форма;
- обучение, такси для поздних смен, питание персонала.
И это ещё при условии, что человек нашёлся. Рынок труда в общепите давно ориентирован на кандидата, и хорошего заготовщика ищут неделями. Поваров на открытие и так набирают всего за две-четыре недели до старта, и если половина из них уйдёт в цех чистить овощи, на линии может не хватить рук.
Сравниваем честно: цена килограмма годного плюс работа
Ошибка, которую делают почти все: сравнивают цену сырья с ценой полуфабриката по прайсу. Так своя заготовка выигрывает всегда, и почти всегда это неправда. Сравнивать надо стоимость килограмма продукта, готового к тепловой обработке, вместе с работой.
Возьмём условные цифры, свои подставите:
- рыба целиком по 300 рублей за килограмм, выход филе после разделки 45%: 300 / 0,45 = 667 рублей за килограмм филе;
- разделка 20 кг сырья занимает 2 часа, час повара с налогами 500 рублей: 1 000 рублей на 9 кг филе, ещё 111 рублей на килограмм;
- итого 778 рублей за килограмм своего филе;
- готовое порционное филе по 800 рублей с глазурью 5%: 800 / 0,95 = 842 рубля за килограмм рыбы.
На бумаге своя разделка дешевле на 64 рубля. Но в расчёт ещё не вошли метры цеха, вода, вывоз отходов, ножи, брак и то, что порции из целой рыбы гуляют по весу. А в пользу своей разделки не вошли голова и хребет, которые уйдут в бульон. Вот так и надо считать: по каждой позиции, со всеми строками. Как учитывать выход и глазурь в себестоимости, подробно разобрано в статье про фудкост и себестоимость блюда.
Где проходит граница по товарным группам
Мой опыт сводится к простому правилу. Своими руками делаем то, что отличает наше меню от соседнего и что гость чувствует на тарелке. Всё, что гость не отличит, берём подготовленным.
| Группа | Своя заготовка оправдана | Подготовленное сырьё выгоднее |
|---|---|---|
| Рыба | подача целиком, фирменная разделка, бульоны из хребтов | порционные блюда, котлеты, рыба в кляре, стабильный калибр куска |
| Мясо | стейки и отрубы, на которых строится меню | фарш, гуляш, строганина для бизнес-ланча |
| Птица | когда нужна тушка целиком | филе, бедро без кости под массовые блюда |
| Овощи | сезонные овощи как специалитет | лук, морковь, перец, брокколи под пассеровку и гарниры |
| Морепродукты | живые и охлаждённые для витрины | очищенные креветки, кальмар, мясо мидий |
| Тесто | пицца и хлеб, если это концепция | основы для пиццы, булки, слоёное тесто |
Готовое сырьё под эти задачи найдёте в разделах полуфабрикатов, рыбного филе и стейков и замороженных овощей. Мясо в разделке смотрите в зонтике мясо и птица.
Масштаб меняет арифметику
Почистить и нарезать две луковицы к ужину на семью это пять минут и одна доска. Лук под суточную норму кухни, где он идёт в половину горячих блюд, это человек с ножом на заметную часть смены, отдельная мойка, место под мешки с землёй и ведро очисток, которые надо вывезти. На этом масштабе мешок нарезанного замороженного лука перестаёт быть «ленью» и становится строкой экономии в ФОТ.
То же с рыбой. Разделать одну дорадо на подачу повар успеет между заказами. Разделать короб сырья под сто порций рыбы в кляре без отдельного участка и человека не выйдет, и каждая порция будет весить по-своему.
Когда не хватает поваров
Признайтесь, сколько раз за последний год кухня работала не полным составом? Нехватка людей сейчас обычное состояние, и подготовленное сырьё здесь работает как страховка. Вот что я бы сделал, если в штате дыра:
- снять с кухни работу, которую не видит гость: чистку, грубую разделку, порционирование;
- учить поваров быть универсалами, которые знают все позиции на линии и подменяют друг друга;
- планировать заготовку по продажам, а не впрок. Как это делать, я разбирал в статье про лист заготовок;
- размораживать сырьё по графику накануне, чтобы утренняя смена сразу шла в работу. Порядок разморозки описан в статье как разморозить рыбу без потери качества.
Из прошлого опыта: на одной кухне ушёл единственный человек, который умел быстро разделывать рыбу. Через неделю рыбные позиции стояли в стоп-листе, хотя рыба лежала в камере. Порционное филе закрыло дыру за один заказ, а рыбные блюда вернулись в меню раньше, чем мы нашли нового повара.
Своя заготовка это не принцип и не гордость шефа. Это строка в расчёте, и считать её надо так же холодно, как аренду.
- На вопросы по меню, технологическим картам и запуску кухни отвечаю я, бренд-шеф Экор.
- Дадим образцы продуктов для проработки, пока меню ещё не утверждено.
- Менеджер соберёт стартовый заказ под ваше меню: рыба, мясо, птица, овощи, бакалея, соусы.
- Обсудим отсрочку платежа.
Частые вопросы про заготовочный цех и полуфабрикаты
Что такое заготовочный цех?
Заготовочный цех это помещение или участок кухни, где сырьё проходит первичную обработку: размораживание, чистку, разделку, нарезку и изготовление полуфабрикатов для горячего и холодного цехов. Обычно выделяют мясной, рыбный и овощной участки. Если кухня работает только с готовыми полуфабрикатами, отдельный заготовочный цех ей не нужен.
Какие цеха относятся к заготовочным?
К заготовочным относят цеха и участки обработки сырья: мясной, рыбный, птицегольевой, овощной, а также участок обработки яиц и участок размораживания. В них сырьё превращается во внутренние полуфабрикаты. Горячий, холодный, мучной и кондитерский цеха относятся к доготовочным: там из полуфабрикатов готовят блюда.
Можно ли открыть кафе без заготовочного цеха?
Можно, если кухня работает на полуфабрикатах. СанПиН 2.3/2.4.4282-26 прямо говорит, что предприятия без цехового деления, работающие с полуфабрикатами, не должны работать с сырьём. Значит, без заготовочного цеха нужно закупать мясо, рыбу и овощи уже обработанными и не заводить на кухню сырьё, требующее чистки и разделки.
Можно ли обрабатывать мясо, рыбу и овощи в одном цехе?
Можно, но с условием. СанПиН 2.3/2.4.4282-26 допускает обработку сырья и изготовление полуфабрикатов в одном цехе, если выделены раздельные зоны и у каждой своё оборудование и инвентарь. На практике это отдельный стол, моечная ванна, холодильник и маркированные доски и ножи под каждую группу продуктов, а не один общий стол.
Какое оборудование нужно для заготовочного цеха?
Набор зависит от того, какое сырьё вы обрабатываете. Базовый состав: производственные столы и моечные ванны под каждую группу продуктов, среднетемпературные холодильники, весы, стеллажи, маркированный разделочный инвентарь. Под мясо добавляется мясорубка, под овощи овощерезка, под мороженое сырьё участок размораживания с холодильником. Каждая группа сырья, которую вы берёте в работу, добавляет к списку свой комплект.
Что выгоднее ресторану: своя заготовка или полуфабрикаты?
Единого ответа нет, его считают по каждой группе продуктов. Своя заготовка часто выигрывает в цене килограмма сырья, но к ней добавляются часы поваров с налогами, площадь цеха, оборудование, отходы и разброс порций. Полуфабрикат дороже за килограмм, зато даёт стабильный выход и не требует людей и метров. Выгоднее то, у чего ниже итоговая стоимость килограмма годного продукта вместе с работой.
Как посчитать стоимость своей заготовки?
Цену сырья делят на выход годного, затем прибавляют стоимость работы на килограмм. Пример: рыба по 300 рублей за килограмм с выходом филе 45% даёт 667 рублей за килограмм филе. Если разделка 20 кг сырья занимает 2 часа повара по 500 рублей в час с налогами, это 1 000 рублей на 9 кг филе, ещё 111 рублей на килограмм. Итого 778 рублей против цены готового филе, пересчитанной на массу без глазури.
Как рассчитать необходимое количество поваров?
Потребность в людях на позиции считают делением часов работы на этой позиции в месяц на норму выработки одного сотрудника. Часы берут из мастер-графика. Например, заготовка нужна 6 часов в день, это 180 часов в месяц. При графике 2/2 по 12 часов один человек отрабатывает около 180 часов, значит на заготовку нужен один сотрудник плюс замена на отпуск и больничный.
Что входит в затраты на персонал кроме зарплаты?
Кроме ставок и окладов в затраты на персонал входят налоги и взносы, премии, оплата отпусков и больничных, медицинские книжки, рабочая форма, обучение, такси для поздних смен и питание. Всё это вместе дают показатель labor cost, долю расходов на персонал в выручке. Сравнивать свою заготовку с покупной по голой ставке повара нельзя: настоящий час обходится заметно дороже.
Какие полуфабрикаты выгодно покупать ресторану?
Выгоднее всего покупать подготовленным то, где своя обработка требует отдельного участка и даёт много отходов или разброс: порционное рыбное филе, очищенные креветки и кальмары, нарезанные замороженные овощи, картофель фри, основы для пиццы. Своими руками стоит делать то, что отличает ваше меню от соседнего, например фирменную разделку или соусы.
Чем заготовка отличается от полуфабриката?
Заготовка это внутренний полуфабрикат, который кухня сделала сама из сырья: почищенный и нарезанный лук, разделанная рыба, бульон. Покупной полуфабрикат приходит уже обработанным от производителя, с его сроками годности и условиями хранения на маркировке. На кухне оба идут в горячий и холодный цеха, разница в том, кто делал обработку и где для неё нужна площадь.
Что делать ресторану, если не хватает поваров?
Убрать с кухни работу, которую не видит гость. Перевести на подготовленное сырьё самые трудоёмкие операции: чистку овощей, разделку рыбы, порционирование. Заготовку планировать по листу заготовок, чтобы не держать людей впрок. Учить поваров быть универсалами, которые знают все позиции на линии. И считать численность по часам из мастер-графика, а не по числу мест в зале.
