Норма с тарелки и заказ поставщику живут в разных единицах. Разбираю на технологических картах, сколько сырья брать сверху, где теряется рыба и почему картофель к весне требует больше.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Начинал я с больших объёмов: столовые, комбинаты питания, банкеты на сотню гостей и больше. И чаще всего на банкете не хватало не поваров и не посуды, а рыбы на последние столы.
Причина почти всегда одна и та же. Кто-то взял норму на гостя, умножил на количество гостей и отправил это число поставщику. Норма при этом правильная, арифметика правильная, а заказ неправильный, потому что граммы на тарелке и килограммы в заказе это разные величины.
Разберу, как переходить от одного к другому, на наших же технологических картах.
Норма на гостя описывает тарелку, а не заказ
Откройте любой банкетный калькулятор, и вы увидите норму готовой еды на гостя. Разброс большой: от 800 граммов до 1,5 кг и больше, в зависимости от длительности праздника, количества горячего и того, будет ли фуршетная часть.
Спорить с этими цифрами я не буду, норма это вопрос формата. Гораздо важнее, что все эти граммы означают выход готового блюда. То, что окажется на тарелке после размораживания, разделки, жарки и варки.
Между тарелкой и коробом от поставщика стоят три цифры, и все три есть в технологической карте:
- выход: сколько граммов готового блюда или его основы на порцию;
- нетто: масса сырья после холодной обработки, то есть после размораживания, очистки, разделки;
- брутто: масса сырья в том виде, в каком оно пришло. Именно её заказывают.
Если коротко: банкетное меню считают по выходу, а закупку по брутто.
Сколько сырья стоит за порцией рыбы
Возьму три карты из нашего сборника ТТК блюд из рыбы. Цифры взяты из самих карт, это не оценка.
- Рыба под маринадом из трески: в порции 85 граммов жареной рыбы, под них закладывают 100 граммов нетто и 111 граммов мороженого филе брутто.
- Рыба тушёная с овощами из хека: 100 граммов рыбы на тарелке, 120 граммов нетто, 133 грамма филе брутто.
- Уха рыбацкая из судака и трески: 80 граммов отварной рыбы в тарелке, 100 граммов нетто, 112 граммов филе брутто.
На каждый грамм рыбы в тарелке приходится от 1,3 до 1,4 грамма мороженого филе. Первая часть потерь приходится на размораживание: в картах норма отходов мороженого филе принята 10%. Вторая часть уходит при тепловой обработке, и её размер зависит от способа: жарка, тушение и варка теряют по-разному.
Теперь посчитаем банкет на 60 гостей с тушёным хеком в горячем. По тарелке выходит 60 раз по 100 граммов, то есть 6 кг. По карте нужно 60 раз по 133 грамма, это почти 8 кг филе. Если отправить поставщику шесть, порций получится около сорока пяти.
Вспомните последний раз, когда горячего не хватило на дальние столы. Скорее всего, повара тогда упрекнули в перерасходе, хотя ошибку сделали ещё на этапе заказа.
Глазурь: за что вы платите и что останется
У мороженой рыбы есть ещё одна величина, которая прячется между коробом и разделочной доской. Это глазурь, ледяная корочка на поверхности.
В наименовании её часто пишут прямо: «5%» в строке филе означает долю глазури. Это честная цифра, и пугаться её не надо. По стандарту на мороженую рыбу масса нетто указывается без глазури, но при размораживании лёд уходит водой, и проверить, совпало ли, можно только весами.
Из прошлого опыта: на одном выездном банкете повар считал рыбу аккуратно, по карте, но партия пришла с глазурью заметно толще, чем он привык. Разницу он увидел, только когда разморозил всё сразу. Досчитывать пришлось по ходу смены и с заменой блюда.
Отсюда простое правило для любой крупной закупки под банкет. Разморозьте несколько кусков из первого короба, взвесьте и сравните с расчётом. Если доля глазури у партии другая, брутто пересчитывают по фактической массе после размораживания, как и написано в наших картах. Подробнее о том, как глазурь превращается в деньги, я разбирал в статье про рыбу и воду, а та же механика в консервах описана в разборе массы нетто и массы основного продукта.
Целую рыбу считают штуками
С порционной рыбой, которую подают целиком, килограммы вообще плохой ориентир. На банкете на гостя идёт одна рыба, и закупать надо штуки.
В коробе свежемороженой рыбы навески 400-600 граммов на 5 кг примерно десять рыб. Значит, на 60 гостей нужно около шести коробов, но только если в каждом действительно по десять штук. Фактическая навеска партии гуляет в пределах диапазона, поэтому первый короб вскрывают и пересчитывают.
Второе требование банкета жёстче, чем у ресторанного зала: все тарелки уходят одновременно. Рыба разного размера в одной подаче выглядит как брак, даже если по весу всё сошлось. Поэтому навеску берут узкую, а не «300-600 вперемешку». Про то, как навеска меняет число порций с короба, у нас есть отдельный разбор про сибаса и дорадо.
С филе логика та же, только вместо штук считают выход годных кусков. Порционные кубики и медальоны из раздела филе, стейков и фарша снимают половину вопроса: кусок уже порционный, разделки нет, и в расчёте остаются только потери при размораживании и тепловой обработке.
Картофель весной требует больше, чем осенью
Банкетный гарнир кажется самой простой частью расчёта. Это не так, потому что у овощей норма отходов меняется по сезону.
По нормам, которые мы используем в своих картах, отходы при очистке картофеля такие:
- сентябрь и октябрь: 25%;
- ноябрь и декабрь: 30%;
- январь и февраль: 35%;
- с марта: 40%.
Банкет на 100 гостей по 150 граммов очищенного картофеля на порцию. В сентябре на это уходит 20 кг сырья, в декабре уже 21,4 кг, а в марте 25 кг. Новогодний корпоратив и весенняя свадьба с одним и тем же меню требуют разной закупки, и при неизменном нетто пересчитывают именно брутто.
Су-шеф, если ваша карта гарнира написана осенью, а банкет в марте, пересчитайте её до заказа. Это пять минут, а не ящик картофеля, которого не хватит к горячему.
Дома на глаз, на выездном банкете по карте
Дома праздничную рыбу берут на глаз: одна рыбина на четверых, и если чуть не хватит, никто не заметит. На выездном банкете на сто гостей ошибка в 25% означает двадцать пять пустых тарелок в момент подачи горячего, и докупить уже негде.
Банкетный менеджер, когда гость спрашивает «а хватит ли», правильный ответ звучит не «у нас норма полтора килограмма», а «закупка посчитана по технологическим картам». Первое означает выход на тарелке, второе означает, что кухня знает, сколько сырья за ним стоит.
Порядок расчёта, который работает:
- Выбрать блюда и выход каждого на гостя.
- Для каждого блюда взять из технологической карты графу брутто.
- Умножить брутто на число гостей.
- Пересчитать овощи по месяцу банкета, а рыбу проверить на глазурь по первому коробу.
- Целую порционную рыбу заказать штуками и одной навеской.
Те же граммы брутто дают и себестоимость банкета: как считать её от выхода, а не от цены в накладной, разобрано в статье про фудкост и себестоимость блюда. Гастроужин считается так же, только порции дегустационные и выход каждой подачи прописывают заново, об этом отдельно в разборе про гастроужин.
Что выгоднее заложить в расчёт, подешевле или подороже, решает уже фудкост. Про то, почему недорогая рыба в банкетном горячем это честно, я писал в статье про минтай за 900 рублей.
Действующие позиции с форматами коробов и производителями собраны в прайс-листе: по нему удобно сверять брутто с упаковкой. Что взять под конкретное меню, подскажет менеджер. Нужны только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
Гость ест выход, а вы покупаете брутто. Между ними треть рыбы, и её надо посчитать до заказа.
Частые вопросы про расчёт банкетного меню
Что такое банкетное меню?
Банкетное меню это набор блюд с заранее рассчитанным выходом на одного гостя, который готовят и подают всем гостям одновременно. От обычного меню оно отличается тем, что количество порций известно заранее, а значит закупку можно посчитать точно: сколько гостей, столько тарелок каждого блюда. Ошибка здесь не в рецептуре, а в том, что норму на гостя путают с количеством сырья для заказа.
Сколько еды нужно на одного человека на банкет?
В открытых калькуляторах норма гуляет от 800 граммов до 1,5 кг готовой еды на гостя и больше, в зависимости от длительности праздника и того, сколько будет горячего. Это выход готовых блюд, то есть то, что окажется на тарелках. Сырья для такой нормы нужно больше: на рыбе в горячем примерно на треть, потому что часть массы уходит при размораживании и тепловой обработке.
Как рассчитать банкетное меню?
Сначала выбирают блюда и выход каждого на гостя, затем умножают выход на число гостей, и только потом пересчитывают в сырьё по технологической карте. Порядок такой: выход готового блюда, масса нетто после холодной обработки, масса брутто, которую и заказывают у поставщика. Если пропустить пересчёт и заказать сырьё по выходу с тарелки, на горячую рыбу не хватит примерно четверти порций.
Как перевести граммы на гостя в килограммы закупки?
Берут массу брутто из технологической карты блюда и умножают на число гостей. Пример по карте тушёного хека: в порции 100 граммов готовой рыбы, на неё закладывают 120 граммов нетто и 133 грамма мороженого филе брутто. На 20 гостей это 2,66 кг филе, а не 2 кг, как выходит при счёте по тарелке.
Чем масса брутто отличается от массы нетто?
Брутто это масса сырья до обработки, в том виде, в каком оно пришло от поставщика. Нетто это масса после холодной обработки: размораживания, очистки, разделки. В технологической карте указаны обе цифры, и заказывать сырьё надо по брутто. По нетто считают только, сколько продукта пойдёт в работу.
Сколько рыбы закупать на одну порцию горячего на банкет?
Столько, сколько стоит в графе брутто вашей технологической карты. В наших картах это выглядит так: на 85 граммов жареной трески в порции рыбы под маринадом закладывают 111 граммов мороженого филе, на 100 граммов тушёного хека 133 грамма, на 80 граммов отварной рыбы в ухе 112 граммов. В пересчёте это от 1,3 до 1,4 грамма сырья на каждый грамм рыбы в тарелке.
Почему на банкете не хватило рыбы, если считали по норме?
Чаще всего потому, что норму на тарелку заказали как сырьё. Мороженое филе теряет массу при размораживании, а при жарке, тушении и варке теряет ещё. Если на 60 гостей заказать 6 кг филе под 100 граммов готовой рыбы в порции, по карте тушёного хека выйдет около 45 порций вместо 60.
Что значит 5% в наименовании рыбного филе?
Это доля глазури, ледяной корочки на поверхности мороженой рыбы. Цифра в наименовании означает, что производитель объявил её честно, и это нормальная практика. Масса нетто на коробе по стандарту указывается без глазури, а при размораживании глазурь уходит водой, поэтому при приёмке стоит проверить фактический вес рыбы после дефроста.
Как учесть глазурь при закупке рыбы на банкет?
Ориентир дают технологические карты: в наших картах норма отходов мороженого филе при размораживании принята 10%. Если доля глазури у партии другая, брутто пересчитывают по фактической массе после размораживания. Проще всего разморозить несколько кусков из первого короба, взвесить и сравнить с расчётом до того, как запускать всю партию.
Почему норма отходов картофеля зависит от месяца?
Потому что картофель при хранении теряет влагу, а кожура и порча занимают всё большую долю клубня. По нормам, которые мы используем в технологических картах, отходы при очистке составляют 25% в сентябре и октябре, 30% в ноябре и декабре, 35% в январе и феврале и 40% с марта. Для банкета на 100 гостей по 150 граммов очищенного картофеля это 20 кг сырья в сентябре и 25 кг в марте.
Какую рыбу лучше брать на банкет: целую или филе?
Зависит от подачи, но для банкета у обоих вариантов главное требование одно: одинаковые порции. Целую порционную рыбу берут одной узкой навеской, например 400-600 граммов, и подают штукой на гостя. Филе берут порционными кусками или нарезают сами, тогда считать надо выход годных кусков. Тарелки разного размера на банкете гость читает как брак, даже если по весу всё сошлось.
Как рассчитать целую рыбу на банкет?
Целую порционную рыбу считают штуками, а не килограммами. В коробе дорадо на 5 кг навески 400-600 граммов примерно десять рыб, то есть десять порций при подаче целиком. Число в коробе зависит от фактической навески партии, поэтому первый короб вскрывают и пересчитывают, а уже потом подтверждают количество под число гостей.
Как рассчитать банкетное меню на 20 человек?
Для каждого блюда выход на гостя умножают на 20, а сырьё берут по графе брутто технологической карты, тоже умноженной на 20. Например, для горячего из тушёного хека это 2,66 кг мороженого филе, для ухи из судака и трески 2,24 кг филе и 1,34 кг картофеля в сентябре. Овощи с сезонной нормой отходов пересчитывают по месяцу банкета.
