Формула помещается в одну строку, а ошибка прячется ещё до неё: в цене килограмма, которую берут из накладной. Показываю расчёт с учётом выхода сырья и даю калькулятор.
Фудкост это доля стоимости продуктов в цене блюда: себестоимость продуктов на порцию делят на цену блюда в меню и умножают на 100%. Порция за 690 рублей с продуктами на 186 рублей даёт фудкост 27%. Цену килограмма берут не из накладной, а годного продукта: цена закупки, делённая на выход. Филе по 600 рублей при выходе 80% стоит кухне 750 рублей.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. До производства я много лет считал себестоимость на кухнях сам: ресторан, столовые, банкетные объёмы. И почти везде видел одну картину: по технологическим картам фудкост красивый, а по итогам месяца деньги не сходятся.
Формула фудкоста помещается в одну строку, в ней ошибиться трудно. Ошибаются раньше, когда вписывают в неё цену килограмма. Её берут из накладной, а из накладной в тарелку доезжает не всё.
Разберу, как считать правильно, и дам калькулятор, который учитывает выход сырья.
Фудкост простыми словами
Фудкост показывает, какая часть цены блюда уходит на продукты. Считается так:
фудкост = себестоимость продуктов на порцию / цена блюда в меню × 100%
Порция стоит в меню 690 рублей, продукты на неё обошлись в 186 рублей. Фудкост 27%. Из каждого рубля выручки 27 копеек ушли поставщикам, остальное должно закрыть зарплату, аренду, коммуналку и оставить прибыль.
Себестоимость и фудкост часто путают. Себестоимость считают в рублях на порцию, фудкост в процентах от цены. Блюдо с себестоимостью 200 рублей может иметь фудкост 25% при цене 800 рублей и 40% при цене 500.
С наценкой то же самое, только с другой стороны. Удобно держать перед глазами соответствие:
| Фудкост | Цена = себестоимость × | Наценка |
|---|---|---|
| 20% | 5 | 400% |
| 25% | 4 | 300% |
| 30% | 3,33 | 233% |
| 35% | 2,86 | 186% |
Одна оговорка про налог. Если работаете с НДС, считайте и цену блюда, и закупку без него. Смешаете цену с НДС и закупку без НДС, получите фудкост ниже настоящего и порадуетесь зря.
Где прячется ошибка: цена килограмма из накладной
В накладной написано, сколько стоит килограмм сырья в том виде, в каком оно приехало. В тарелку этот килограмм не попадает целиком. По дороге теряется:
- глазурь. Ледяная корочка на мороженой рыбе и морепродуктах при разморозке уходит водой;
- вода при дефросте. Мороженое мясо и рыба отдают сок, в наших технологических картах норма отходов мороженого филе при размораживании принята 10%;
- отходы чистки и разделки. Кожа, кости, жилы, очистки овощей. У картофеля по нормам, которыми мы пользуемся в картах, отходы при очистке растут от 25% осенью до 40% весной;
- потери при тепловой обработке. Рыба при жарке и тушении теряет массу, мясо тем более.
Поэтому в расчёт должна идти цена килограмма годного продукта:
цена годного = цена закупки / выход
Филе по 600 рублей за килограмм с выходом 80% стоит кухне 750 рублей за килограмм. Порция на 150 граммов готовой рыбы обходится не в 90 рублей, как выходит по накладной, а в 112,5.
Как это выглядит на наших картах. В тушёном хеке на 100 граммов готовой рыбы в порции закладывают 133 грамма мороженого филе. В рыбе под маринадом на 85 граммов жареной трески уходит 111 граммов. Сырья на 30-40% больше, чем рыбы на тарелке, и подробно эту цепочку я разбирал в статье о том, как рассчитать банкетное меню.
Посчитайте сами, что даёт эта разница на потоке. Дома лишние 22 рубля на порции не заметит никто. На кухне, которая отдаёт 120 таких порций в день, это 2 700 рублей в день и около 81 000 рублей в месяц, которых нет ни в одной технологической карте.
Калькулятор себестоимости блюда с учётом выхода
Впишите продукты одной порции: цену килограмма по накладной, сколько граммов продукта оказывается в тарелке и выход сырья. Калькулятор посчитает себестоимость каждой строки и порции целиком, покажет фудкост при вашей цене в меню и цену, которая нужна для целевого фудкоста.
Калькулятор работает при включённом JavaScript. Без него считайте по формуле: цена килограмма / выход × граммы в тарелке / 1000.
Если выход не знаете, не ставьте 100 наугад. Разморозьте и взвесьте несколько кусков из первого короба партии, приготовьте порцию по карте и взвесьте ещё раз. Полчаса работы, и цифра у вас своя, а не из интернета.
Теоретический и фактический фудкост
Всё, что считалось выше, это теоретический фудкост. Он показывает, сколько блюдо должно стоить, если повар отвесил ровно по карте и ничего не пропало.
Фактический считают по итогам месяца:
- остаток продуктов на начало месяца;
- плюс все закупки за месяц;
- минус остаток на конец месяца по инвентаризации;
- получившуюся сумму делят на выручку от блюд за тот же месяц.
Разница между двумя цифрами и есть ваши потери: списания, перевес порций, недостачи, неучтённое питание персонала. В финансовых моделях ресторанов себестоимость продуктов обычно закладывают в 22-30% выручки, а списания выносят отдельной строкой порядка 1,5-2,5%. Если факт уходит от теории дальше, искать надо не в меню, а на кухне и на складе.
Из прошлого опыта: на одной кухне фактический фудкост несколько месяцев подряд был выше теоретического на несколько пунктов. Подозревали всех, от повара до бармена. Оказалось проще: на приёмке взвешивали короб с рыбой вместе с глазурью и ставили на приход вес из накладной. За глазурь платили как за рыбу, а в картах её не было.
Какой фудкост нормальный
Одной цифры для всех нет. Бар, кофейня, стейк-хаус и столовая живут в разных пропорциях, и сравнивать свой фудкост с соседским бессмысленно, пока не знаешь его меню и цены.
Работают два правила. Первое: знать свой фактический фудкост каждый месяц, а не раз в год на инвентаризации. Второе: держать его ровным. Скачок на два-три пункта за месяц почти всегда означает потерю, а не рост цен у поставщика.
И смотреть надо на меню целиком. Позиции с высоким фудкостом, рыба и мясо, нормально уживаются с напитками и гарнирами, у которых он низкий. Убирать из меню хорошо продающееся рыбное блюдо только потому, что у него фудкост 35%, значит лишиться выручки, а не сэкономить.
Как снизить фудкост и не испортить блюдо
Резать граммовку проще всего, и это худший путь: гость замечает урезанную порцию раньше, чем бухгалтер замечает экономию. Я бы шёл в таком порядке:
- сравнивать поставщиков по цене килограмма нетто, а не по строке прайса. Дешёвое филе с большой долей глазури легко оказывается дороже честного, и проверить это помогает прайс-лист с полными наименованиями;
- брать порционное сырьё стабильного калибра. Когда кусок рыбного филе всегда одного размера, себестоимость порции перестаёт гулять от партии к партии;
- учитывать, что у части продуктов отходов на чистку нет вовсе. Замороженные овощи и фри приходят очищенными и нарезанными, их выход считают только по тепловой обработке;
- поставить весы на раздачу и проверять отвес выборочно каждую смену;
- планировать заготовки по продажам, а не на глаз. Что живёт до следующего сервиса, а что придётся выбросить, я разбирал в статье про пятничную заготовку;
- использовать одно сырьё в нескольких блюдах, чтобы обрезь шла в дело, а не в списание;
- пересчитывать технологические карты при каждом изменении закупочной цены и не реже раза в месяц.
Коллеги, фудкост считается от нетто. Всё, что вы заплатили за воду, глазурь и очистки, уже в вашей себестоимости, видите вы это в карте или нет.
- На вопросы по меню, технологическим картам и запуску кухни отвечаю я, бренд-шеф Экор.
- Дадим образцы продуктов для проработки, пока меню ещё не утверждено.
- Менеджер соберёт стартовый заказ под ваше меню: рыба, мясо, птица, овощи, бакалея, соусы.
- Обсудим отсрочку платежа.
Частые вопросы про фудкост и себестоимость
Что такое фудкост?
Фудкост это доля стоимости продуктов в цене блюда, выраженная в процентах. Если порция стоит в меню 600 рублей, а продукты на неё обошлись в 180 рублей, фудкост равен 30%. Показатель отвечает на вопрос, какая часть каждого рубля выручки уходит на сырьё, и по нему владелец и шеф видят, не съедают ли продукты прибыль.
Как посчитать фудкост блюда?
Нужно разделить себестоимость продуктов на порцию на цену блюда в меню и умножить на 100. Себестоимость берут из технологической карты: масса брутто каждого продукта, умноженная на его цену за килограмм. Пример: продукты на порцию стоят 140 рублей, блюдо в меню 690 рублей, фудкост 140 / 690 × 100 = 20,3%.
Чем фудкост отличается от себестоимости?
Себестоимость считают в рублях, фудкост в процентах. Себестоимость блюда показывает, сколько стоят продукты на одну порцию, а фудкост показывает, какую долю цены в меню занимает эта сумма. Два блюда с одинаковой себестоимостью 200 рублей могут иметь разный фудкост: 25% при цене 800 рублей и 40% при цене 500.
Чем фудкост отличается от наценки?
Это две стороны одного расчёта. Фудкост делит себестоимость на цену, наценка показывает, на сколько процентов цена выше себестоимости. Фудкост 25% соответствует наценке 300% и коэффициенту 4, фудкост 30% наценке около 233% и коэффициенту 3,33. Чем ниже фудкост, тем выше наценка.
Какой фудкост должен быть в ресторане?
Единой нормы нет, она зависит от формата и меню. В финансовых моделях ресторанов себестоимость продуктов обычно закладывают в пределах 22-30% выручки. Важнее чужой нормы два правила: знать свой фактический фудкост по итогам месяца и держать его стабильным, без скачков на несколько пунктов от месяца к месяцу.
Как рассчитать себестоимость блюда?
Себестоимость блюда считают по технологической карте. Для каждого продукта берут массу брутто, то есть вес сырья до обработки, умножают на цену килограмма и складывают по всем строкам. Если в карте указана только масса нетто, её делят на выход сырья: 150 граммов филе при выходе 80% требуют 187,5 грамма мороженого сырья.
Почему себестоимость по накладной меньше реальной?
Потому что в накладной цена сырья в том виде, в каком оно пришло, а в тарелку попадает меньше. Глазурь уходит водой при разморозке, при чистке и разделке уходят отходы, при жарке и тушении продукт теряет массу. Если считать порцию по цене из накладной, филе за 600 рублей за килограмм с выходом 80% будет посчитано на 20% дешевле, чем обходится на самом деле.
Что такое выход сырья и как его учитывать?
Выход это доля закупленного веса, которая доходит до тарелки. Если из килограмма мороженого филе после разморозки и тепловой обработки остаётся 800 граммов готовой рыбы, выход 80%. Чтобы учесть его в себестоимости, цену килограмма делят на выход: 600 рублей / 0,8 = 750 рублей за килограмм годного продукта.
Как учитывать глазурь при расчёте себестоимости рыбы?
Глазурь это ледяная корочка на мороженой рыбе, при разморозке она уходит водой, поэтому платить за неё как за рыбу нельзя. Если доля глазури указана в наименовании, например 5%, цену делят на 0,95. Если не указана, несколько кусков из первого короба размораживают, взвешивают и считают фактический выход, а уже его закладывают в технологическую карту.
Как посчитать фактический фудкост за месяц?
Берут остаток продуктов на начало месяца, прибавляют все закупки за месяц, вычитают остаток на конец месяца по инвентаризации. Получается стоимость реально израсходованных продуктов. Её делят на выручку от продажи блюд за тот же месяц и умножают на 100. Разница с теоретическим фудкостом по технологическим картам показывает потери: списания, перевес порций, недостачи.
Считать фудкост от цены с НДС или без?
Цену блюда и стоимость продуктов надо брать в одинаковом виде. Если заведение работает с НДС, обе величины считают без налога, иначе фудкост окажется заниженным. На упрощённой системе без НДС берут цену из меню и закупочную цену как есть.
Как снизить фудкост без уменьшения порции?
Начинать стоит с потерь, а не с граммов на тарелке. Сравнивать поставщиков по цене килограмма нетто, а не по прайсу. Брать порционное сырьё стабильного калибра. Ставить весы на раздачу и контролировать отвес. Планировать заготовки, чтобы не списывать. Использовать одно сырьё в нескольких блюдах. Пересчитывать технологические карты при каждом изменении закупочных цен.
Как часто пересчитывать себестоимость блюд?
Себестоимость пересчитывают каждый раз, когда меняется закупочная цена или поставщик ключевого продукта, и не реже раза в месяц. Технологическая карта с ценами полугодовой давности показывает фудкост, которого уже нет: на рыбе и мясе цена за полгода может уйти заметно.
