Фастфуд и ресторан высокой кухни в одинаковом зале зарабатывают сопоставимые деньги за день. Разница в цене этих денег: сколько гостей проходит через стул, что стоит на кухне и как приходит сырьё.
Формат ресторана задают три цифры: средний чек, площадь зала на место и оборачиваемость. По ориентирам около 2025 года фастфуд это чек около 500-800 ₽, 1,5 м² и от 5 гостей на место в день, кэжуал 1500-2000 ₽, 1,8 м² и 2,2-3 гостя, файн-дайнинг от 3000 ₽, 2,5 м² и 1-1,5 гостя. Выручка в день равна произведению мест, оборачиваемости и чека.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Когда я участвовал в открытиях ресторанов шефом, первый мой вопрос к владельцу был не «какое будет меню». Я спрашивал, сколько гостей в день должно сесть на один стул. От этой цифры зависит почти всё, что потом происходит на кухне.
Владелец обычно отвечает словами: «уютное кафе», «демократичный ресторан», «что-то быстрое». Слова у всех разные, а цифр в каждом формате ровно три. Разберу их и покажу, что они значат для кухни и закупки.
Три цифры, которые описывают формат
Формат заведения задают три величины:
- средний чек на гостя: сколько в среднем оставляет один человек;
- площадь зала на одно посадочное место: насколько плотно стоят столы;
- оборачиваемость места: сколько гостей садится на одно место за день.
Из них складывается потолок выручки зала:
выручка в день = число мест × оборачиваемость × средний чек
Число мест в свою очередь считают от площади зала: делят метры на норму площади на место. Всё, дальше арифметика, и эта арифметика сразу показывает, реальна ли идея на конкретном помещении.
Таблица форматов
Форматы удобно свести в одну таблицу. Цифры в ней отраслевые ориентиры около 2025 года, город и место их сдвигают:
| Формат | Средний чек на гостя | Зал на одно место | Гостей на место в день | Сервис |
|---|---|---|---|---|
| Фастфуд | около 500-800 ₽ | 1,5 м² | от 5 | самообслуживание |
| Лоу-кэжуал, фаст-кэжуал | 600-1100 ₽ | 1,8 м² | 3-5 | самообслуживание или смешанный |
| Кэжуал | 1500-2000 ₽ | 1,8 м² | 2,2-3 | официанты или смешанный |
| Апер-кэжуал | 2000-2500 ₽ | 2,0 м² | 1,8-2 | полное обслуживание |
| Файн-дайнинг | от 3000 ₽ | 2,5 м² | 1-1,5 | расширенное обслуживание |
Две вещи, которые в этой таблице легко пропустить.
Первая: между лоу-кэжуалом и кэжуалом есть зазор, чек 1100-1500 рублей в таблице не описан. Заведения с таким чеком живут на границе и сами решают, к чему тянуться: к скорости или к сервису. Сидеть на двух стульях дорого, кухня не может одновременно отдавать за пять минут и готовить сложное блюдо.
Вторая: метры на место это площадь зала, а не всего помещения. Кухня, склад, моечная, санузлы, раздевалка персонала идут сверху. Технолог-проектировщик на курсе даёт ориентир: зал на 50 мест это помещение примерно 120-150 м². При 1,8 м² на место сам зал займёт около 90 м², остальное уйдёт на кухню и подсобку. Арендодатель показывает общую площадь, а считать места надо от зала.
Один зал, пять форматов
Возьмём зал 90 м² и посчитаем его в каждом формате по серединам диапазонов. Чек для файн-дайнинга я взял 4000 рублей, чтобы пример был ближе к реальности:
| Формат | Мест | Гостей на место | Гостей в день | Чек | Выручка в день |
|---|---|---|---|---|---|
| Фастфуд | 60 | 5 | 300 | 650 ₽ | 195 000 ₽ |
| Лоу-кэжуал | 50 | 4 | 200 | 850 ₽ | 170 000 ₽ |
| Кэжуал | 50 | 2,5 | 125 | 1700 ₽ | 212 500 ₽ |
| Апер-кэжуал | 45 | 1,9 | 85 | 2250 ₽ | 191 250 ₽ |
| Файн-дайнинг | 36 | 1,25 | 45 | 4000 ₽ | 180 000 ₽ |
В апер-кэжуале 45 × 1,9 даёт 85,5 гостя, я округлил вниз до 85. Видите, что получилось? Потолок выручки у всех пяти форматов в одном коридоре, от 170 до 212 тысяч рублей в день. Формат почти не меняет, сколько денег может дать зал. Он меняет то, как эти деньги достаются.
Фастфуду нужно провести через зал 300 человек, файн-дайнингу 45. Это разные кухни, разные люди и разное сырьё, и вот здесь начинается моя часть работы.
Гость, который просидел за столиком у окна два часа, сам этого не заметит. В кэжуале с оборачиваемостью 2,5 он занял место почти на весь обеденный и вечерний оборот, в фастфуде за то же время на этот стул сели бы несколько человек. Поэтому быстрые форматы так держатся за скорость отдачи: каждая лишняя минута на кухне режет поток.
Что формат значит для кухни и закупки
Если коротко: чем выше оборачиваемость, тем важнее одинаковость и скорость. Чем выше чек, тем больше своей работы руками. По форматам это выглядит так:
- фастфуд. Короткое меню, всё отдаётся за минуты. Кухня работает на полуфабрикатах высокой готовности, фри, наггетсах, соусах в больших фасовках. Закупка крупными партиями заморозки, а главный критерий поставщика стабильный калибр: если нарезка фри гуляет от партии к партии, гуляет и время жарки. Для такого потока нужны фритюрницы повышенной мощности, обычные настольные с замороженным продуктом не справляются;
- лоу-кэжуал и фаст-кэжуал. Боулы, паста, пицца, сэндвичи. Часть заготовки своя, часть на готовых основах: основы для пиццы, замороженные овощи, нарезанное сырьё. Меню среднее по ширине, сборка блюд быстрая;
- кэжуал. Самое широкое меню и самая разнообразная закупка. Своя заготовка плюс полуфабрикаты там, где они не видны гостю. Здесь чаще всего встаёт вопрос, что делать своими руками, а что покупать готовым, мы разбираем его в статье про свою заготовку и полуфабрикаты;
- апер-кэжуал. Больше охлаждённого сырья, авторские подачи, поставки чаще и мельче. Требования к поставщику смещаются от цены к стабильности качества;
- файн-дайнинг. Короткие сеты, премиальное сырьё, почти всё делается на месте. Объёмы маленькие, поставки частые, на каждую позицию спецификация до грамма.
Посчитайте, что значат 300 гостей фастфуда для склада. Если каждый второй берёт порцию фри по 150 граммов готового продукта, это 22,5 килограмма готового фри в день, а замороженного с учётом потерь при жарке ещё больше: не меньше девяти пакетов по 2,5 кг ежедневно. Семье пакета фри хватает на несколько ужинов, и где его хранить, вопрос не стоит. Для фастфуда это вопрос морозильного места, графика машины и запаса на выходные.
Отсюда же требования к помещению. Фритюр, пароконвектомат и плиты на высокий поток потребляют много электричества и требуют серьёзной вытяжки. Проверять мощность помещения под выбранный формат лучше до подписания договора аренды, как это сделать за минуту, мы пишем в статье о том, сколько киловатт нужно кафе.
Вложения на метр: ориентиры около 2025 года
На том же курсе дают нижние границы вложений в расчёте на квадратный метр помещения:
- кафе и кофейня: средний чек до 1000 рублей, площадь до 150 м², вложения от 100 тысяч рублей на м²;
- фастфуд: чек 500-800 рублей, площадь до 100 м², от 130 тысяч рублей на м²;
- ресторан: чек от 1500 рублей, площадь от 150 м², от 250 тысяч рублей на м².
Фастфуд на метр дороже кафе не случайно: мощное оборудование, вытяжка, холод на большие партии. Цифры эти около 2025 года, с тех пор ремонт и оборудование подорожали, и это именно «от». Аренда, резерв, первая закупка и месяцы работы в минус сюда не входят, про статьи, которые забывают, мы рассказываем в статье о бюджете открытия.
Как проверить идею цифрами
Прежде чем рисовать интерьер, я бы прошёл пять шагов:
- выбрать формат и выписать его три цифры: чек, метры на место, оборачиваемость;
- посчитать места от площади зала, а не всего помещения;
- перемножить и сравнить потолок выручки с арендой и расходами из финансовой модели;
- проверить чек по маркерным блюдам соседей: цезарь, американо, бургер, фри. Как сравнивать цены по рублю за грамм, разберём в статье про цены в меню и конкурентов;
- прикинуть, какое сырьё и в каких объёмах понадобится под этот поток, и посмотреть варианты в прайс-листе поставщиков.
Если концепция строится вокруг одного продукта, например рыбы, формат и закупка связаны ещё теснее, об этом статья про концепцию рыбного ресторана.
Формат выбирают не по вывеске и не по настроению. Его выбирают по тому, сколько людей вы готовы провести через один стул и чем будете их кормить.
- На вопросы по меню, технологическим картам и запуску кухни отвечаю я, бренд-шеф Экор.
- Дадим образцы продуктов для проработки, пока меню ещё не утверждено.
- Менеджер соберёт стартовый заказ под ваше меню: рыба, мясо, птица, овощи, бакалея, соусы.
- Обсудим отсрочку платежа.
Частые вопросы о форматах ресторанов
Что такое формат ресторана?
Формат ресторана это тип заведения, который задаётся средним чеком, способом обслуживания, плотностью посадки и тем, сколько гостей проходит через одно место за день. Основные форматы: фастфуд, фаст-кэжуал и лоу-кэжуал, кэжуал, апер-кэжуал и файн-дайнинг. От формата зависят меню, кухня, штат и закупка.
Какие бывают форматы ресторанов?
Обычно выделяют пять сегментов. Фастфуд с самообслуживанием и самым низким чеком. Фаст-кэжуал и лоу-кэжуал с чеком примерно 600-1100 рублей и смешанным сервисом. Кэжуал с чеком около 1500-2000 рублей. Апер-кэжуал с чеком 2000-2500 рублей и полным обслуживанием. Файн-дайнинг от 3000 рублей на гостя. Цифры это отраслевые ориентиры около 2025 года.
Что такое оборачиваемость посадочного места?
Оборачиваемость посадочного места это сколько гостей в среднем садится на одно место за день. Если в зале 50 мест, а за день пришло 125 гостей, оборачиваемость равна 2,5. В фастфуде ориентир от 5 гостей на место в день, в кэжуале 2,2-3, в файн-дайнинге 1-1,5.
Как посчитать оборачиваемость посадочного места?
Число гостей за день делят на число посадочных мест. Гостей считают по чекам с учётом количества персон или по счётчику на входе. Пример: 180 гостей за день в зале на 60 мест дают оборачиваемость 3. Считать лучше по дням недели отдельно: будни и пятница у одного заведения отличаются в разы.
Сколько квадратных метров нужно на одно посадочное место?
Отраслевые ориентиры площади зала на одно место: фастфуд около 1,5 м², фаст-кэжуал и кэжуал около 1,8 м², апер-кэжуал около 2 м², файн-дайнинг около 2,5 м². Это только площадь зала. Кухня, склад, санузлы и помещения персонала требуют отдельной площади.
Какая площадь нужна ресторану на 100 посадочных мест?
Для кэжуал-формата зал на 100 мест это около 180 м² при норме 1,8 м² на место. Вместе с кухней, складом и подсобными помещениями площадь выходит заметно больше: технологи-проектировщики ориентируются примерно на 120-150 м² всего помещения на 50 мест, то есть на 100 мест порядка 240-300 м². Точную площадь даёт технологический проект.
Чем фастфуд отличается от фаст-кэжуал?
Фастфуд работает на самообслуживании, с самым коротким меню и самым высоким потоком: от пяти гостей на место в день. Фаст-кэжуал тоже быстрый, но меню и продукт сложнее, чек выше, обслуживание смешанное, а гость сидит дольше, поэтому оборачиваемость места ниже, около 3-5.
Что такое кэжуал и апер-кэжуал?
Кэжуал это ресторан на каждый день с обслуживанием официантами или смешанным сервисом и средним чеком около 1500-2000 рублей. Апер-кэжуал это более дорогой формат с полным обслуживанием, чеком 2000-2500 рублей, просторной посадкой около 2 м² на место и оборачиваемостью примерно 1,8-2 гостя на место в день.
Что такое файн-дайнинг?
Файн-дайнинг это ресторан высокой кухни с чеком от 3000 рублей на гостя, самой просторной посадкой около 2,5 м² на место и самым высоким уровнем сервиса. Гость проводит за столом весь вечер, поэтому оборачиваемость места низкая, 1-1,5 в день, а выручку делает чек.
Как рассчитать потенциальную выручку ресторана по количеству мест?
Перемножают число мест, оборачиваемость места и средний чек, получают выручку в день. Пример: 50 мест × 2,5 гостя на место × 1700 рублей = 212 500 рублей в день. Это расчёт на полную загрузку по стандарту формата, реальная выручка первых месяцев обычно ниже, поэтому в финансовой модели закладывают выход на плановую загрузку постепенно.
Какой средний чек в кафе?
В отраслевых ориентирах около 2025 года средний чек кафе и кофейни до 1000 рублей на гостя, лоу-кэжуал и фаст-кэжуал 600-1100 рублей. Чек зависит от города, места и меню, поэтому свой считают по маркерным блюдам конкурентов рядом: сколько стоят цезарь, американо, бургер или фри у соседей.
Сколько стоит открыть кафе в расчёте на квадратный метр?
Ориентиры вложений около 2025 года, которые дают в профессиональном обучении: кафе и кофейня от 100 тысяч рублей на квадратный метр, фастфуд от 130 тысяч, ресторан от 250 тысяч. Это нижняя граница без учёта аренды, резерва и первых месяцев работы в минус, а цены на ремонт и оборудование с тех пор выросли.
Как формат ресторана влияет на кухню и закупку?
Чем выше оборачиваемость, тем важнее скорость и одинаковость: фастфуд и фаст-кэжуал работают на полуфабрикатах высокой готовности, крупных партиях заморозки и стабильном калибре. Чем выше чек, тем больше своей заготовки, охлаждённого сырья и частых небольших поставок. Формат определяет и площадь цехов, и мощность оборудования, и штат кухни.
