Повар утром не должен гадать, сколько резать и размораживать. Даю расчёт для каждой позиции, границы остатка и порядок, в котором бланк живёт между открытием и закрытием смены.
Лист заготовок это задание повару на смену: сколько каждой позиции приготовить к сервису. Каждую строку считают по формуле: прогноз порций на период умножить на норму на порцию и вычесть годный остаток. Прогноз 40 порций по 150 граммов филе даёт 6 кг, при остатке 1,5 кг заготавливают 4,5 кг, а на разморозку при отходах 10% закладывают 5 кг.
Меня зовут Андрей Горников, я бренд-шеф группы компаний Экор, а до этого много лет руководил кухнями ресторанов и крупных столовых. Две самые дорогие ошибки, которые я видел на кухнях, выглядят противоположными. Вечером в субботу рыба в кляре уходит в стоп-лист. В понедельник утром в помойку уезжает гастроёмкость соуса и половина нарезки.
Причина у обеих одна: заготовку делали по памяти. Лечится это одним листом бумаги или одной таблицей в планшете, если каждая строка в ней посчитана, а не вписана на глаз.
Лист заготовок это задание, а не список дел
Лист заготовок говорит повару, сколько чего приготовить к сервису. Чек-лист говорит, что сделать: включить плиту, проверить фритюр, промаркировать ёмкости. Это разные бланки, и путать их нельзя.
На хорошо отлаженной кухне я всегда видел комплект из нескольких «шпаргалок», которые вместе работают как система контроля:
- чек-листы открытия и закрытия смены;
- лист заготовок на смену по каждому участку;
- бланк минимального остатка: ниже этой цифры позиция рискует уйти в стоп-лист;
- бланк максимального остатка: выше этой цифры начинается списание.
Лист заготовок в этой системе главный. Остальные бланки задают ему границы.
Формула одной строки
Каждая строка листа считается одинаково:
заготовить = прогноз порций на период × норма на порцию − годный остаток
Период берут до следующей заготовки этой позиции, но не дольше её срока годности. Если соус живёт по вашей технологической документации сутки, а вы делаете его раз в два дня, у вас не план, а будущее списание.
Пример на рыбе в кляре. Прогноз на завтра 40 порций, в порции 150 граммов филе, значит нужно 6 кг. В холодильнике лежит 1,5 кг годной заготовки, которая доживёт до завтрашнего сервиса. Заготавливаем 4,5 кг.
Прогноз берите из кассы, а не из ощущений. Самый надёжный способ, который я знаю: средние продажи позиции за тот же день недели за последние три-четыре недели плюс поправки на брони, банкеты и праздники. После сервиса сравните план с фактом и поправьте следующий лист. Через месяц такая привычка даёт цифры точнее любого «чутья».
Минимум и максимум: две границы
Формула говорит, сколько сделать. Бланки остатков говорят, когда сделать и где остановиться.
- минимальный остаток это продажи позиции за то время, которое нужно на новую партию, плюс запас на всплеск. Если соус делается за полсмены, минимум равен продажам за полсмены. Опустились до него, партию ставят в работу сразу, а не на следующую смену;
- максимальный остаток это продажи позиции за её срок годности. Всё, что сверх него, вы заготовили для мусорного бака.
Су-шеф, повесьте обе цифры прямо на полку рядом с гастроёмкостью. Повару не нужно помнить формулу, ему нужно видеть, что остаток уже ниже красной черты.
Шаблон листа заготовок
Вот как выглядит рабочий шаблон. Цифры в строках условные, это пример заполнения:
| Позиция | Норма на порцию | Прогноз, порций | Нужно | Остаток годный | Заготовить | Мин / макс | Годен до | Повар |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Филе в кляр, порции | 150 г | 40 | 6 кг | 1,5 кг | 4,5 кг | 2 / 7 кг | по ТТК | горячий цех |
| Соус тартар | 40 г | 60 | 2,4 кг | 0,8 кг | 1,6 кг | 0,6 / 2,5 кг | по ТТК | холодный цех |
| Креветки для салата | 60 г | 30 | 1,8 кг | 0 | 1,8 кг | 0,5 / 2 кг | по ТТК | холодный цех |
Под таблицей два обязательных блока: «заложить на разморозку на завтра» и «заказать у поставщика». О них ниже.
Совет из практики: чем меньше в листе строк с коротким сроком жизни, тем спокойнее живёт кухня. Готовый соус из раздела майонезов и соусов или очищенные креветки и морепродукты снимают с листа по строке. Что выгоднее делать самим, а что брать подготовленным, я разбирал в статье своя заготовка или полуфабрикаты.
Второй горизонт: что размораживать на завтра
Мороженое сырьё нельзя заготовить сегодня под сегодня. Его закладывают на разморозку накануне, поэтому лист всегда смотрит на два дня: сегодня режем, на завтра размораживаем.
Считать надо через выход. Если завтра по листу нужно 4,5 кг филе, а при размораживании в наших технологических картах принята норма отходов 10%, на разморозку закладываем 4,5 / 0,9 = 5 кг сырья. Больше не нужно: оттаявшее обратно в камеру не возвращается, и лишний килограмм завтра станет строкой в акте списания. Порядок разморозки по графику описан в статье как разморозить рыбу без потери качества.
Здесь хорошо работает сырьё поштучной заморозки. Стейки и порционное филе в россыпи достают из короба ровно в том количестве, которое стоит в листе, а блок пришлось бы размораживать целиком.
Ритуалы смены вокруг листа
Лист живёт, только если его открывают и закрывают одинаково каждый день. На открытии смены порядок такой:
- включить тепловое оборудование и поставить первоочередное: бульоны, рис, базовые соусы;
- проверить остатки заготовок и вписать в лист годный остаток;
- просроченное и сомнительное снять на списание и сказать об этом шефу или су-шефу;
- остальное переложить в чистые ёмкости и промаркировать фактической датой изготовления;
- доложить, какие позиции заканчиваются с риском стоп-листа;
- начать заготовку строго по листу.
На закрытии смены заполняется нижняя часть: заявка поставщику, заявка на замороженные полуфабрикаты и закладка сырья на разморозку по плану завтрашних заготовок. Полки и лотки в холодильниках подписаны, у каждой заготовки своё место, и утренний повар находит её за секунду.
Помню субботу, когда всё это не работало. Утренний повар не знал, что вечерний уже сделал соус, и сделал второй. К понедельнику ушли обе гастроёмкости. Одна строка «остаток годный» в листе стоила бы нам дешевле, чем полдня работы холодного цеха.
Почему на потоке память не работает
Для домашнего ужина лист заготовок смешон: всё помещается в голове, а остаток видно, открыв холодильник. На линии ресторана десяток соусов, два десятка нарезок и полуфабрикатов, три повара в разные смены и сроки годности в часах. Ошибка в одну гастроёмкость повторяется каждый день, и за месяц из таких ошибок складывается заметная строка в акте списания.
Отсюда и деньги. Списание заготовок напрямую сидит в фактическом фудкосте, и разницу между теоретической и фактической себестоимостью я разбирал в статье про фудкост блюда. А что из заготовок переживёт ночь перед выходными, а что нет, смотрите в статье про пятничную заготовку. Если хотите удлинить жизнь части заготовок, читайте разбор про вакуумную упаковку и порционирование партии.
Лист заготовок не про бумагу. Это способ каждое утро отвечать на один вопрос цифрой, а не догадкой: сколько.
- На вопросы по меню, технологическим картам и запуску кухни отвечаю я, бренд-шеф Экор.
- Дадим образцы продуктов для проработки, пока меню ещё не утверждено.
- Менеджер соберёт стартовый заказ под ваше меню: рыба, мясо, птица, овощи, бакалея, соусы.
- Обсудим отсрочку платежа.
Частые вопросы про лист заготовок
Что такое лист заготовок?
Лист заготовок это производственное задание на смену: какие полуфабрикаты, соусы и нарезки и в каком количестве должна подготовить кухня к сервису. В нём для каждой позиции указаны норма, прогноз продаж, годный остаток, количество к заготовке, срок годности и ответственный повар. Его составляет шеф или су-шеф, а повара отмечают выполнение.
Как рассчитать количество заготовок на смену?
Количество к заготовке считают так: прогноз продаж порций на период умножают на норму заготовки на порцию и вычитают годный остаток. Период берут до следующей заготовки, но не дольше срока годности самой заготовки. Пример: 40 порций по 150 г филе это 6 кг, в остатке 1,5 кг годного, значит заготовить нужно 4,5 кг.
Что должно быть в листе заготовок?
В листе заготовок обычно есть колонки: наименование позиции, единица измерения, норма на порцию, прогноз порций, сколько нужно, годный остаток, сколько заготовить, минимальный и максимальный остаток, срок годности, ответственный повар и отметка о выполнении. Отдельным блоком внизу пишут, что заложить на разморозку и что заказать у поставщика на завтра.
Кто составляет лист заготовок на кухне?
Лист заготовок составляет шеф-повар или су-шеф, обычно накануне вечером или в начале смены после проверки остатков. Повара заполняют фактический остаток по своим участкам и отмечают выполнение. Ответственность за прогноз продаж лежит на том, кто видит брони, банкеты и статистику продаж, поэтому его не перекладывают на линейного повара.
Что такое минимальный остаток заготовки?
Минимальный остаток это количество заготовки, ниже которого позиция рискует уйти в стоп-лист до того, как будет готова новая партия. Его считают по продажам за время, которое нужно на изготовление новой партии, плюс небольшой запас на всплеск заказов. Если остаток опустился до минимума, новую партию ставят в работу сразу, не дожидаясь следующей смены.
Что такое максимальный остаток заготовки?
Максимальный остаток это предел, больше которого заготовку делать нельзя: столько позиция успевает продаться за свой срок годности. Всё сверх максимума почти гарантированно уйдёт в списание. Максимум считают как средние продажи в день, умноженные на срок жизни заготовки в днях, с поправкой на день недели.
Как прогнозировать продажи для листа заготовок?
Самый надёжный способ брать средние продажи позиции за тот же день недели за последние три-четыре недели из кассовой системы и вносить поправки на брони, банкеты, праздники и погоду. Прогноз по общему ощущению смены почти всегда завышает пятницу и занижает тихие дни. После сервиса прогноз сверяют с фактом и корректируют следующий лист.
Как учитывать срок годности заготовок?
Срок годности внутренних полуфабрикатов задаёт технологическая документация предприятия, а на каждой ёмкости ставят дату и время изготовления. Заготовку делают не больше, чем продастся за этот срок, а в начале смены всё просроченное снимают на списание. Готовые блюда по СанПиН 2.3/2.4.4282-26 на следующий день не реализуют, поэтому впрок готовят полуфабрикаты, а не блюда.
Как маркировать заготовки на кухне?
На каждую гастроёмкость или контейнер с заготовкой клеят ярлык: наименование, дата и время изготовления, срок годности до конкретного часа, фамилия повара. При перекладывании в чистую ёмкость ставят фактическую дату изготовления, а не дату перекладывания. Полки и лотки в холодильниках подписывают, чтобы каждая заготовка стояла на своём месте.
Чем лист заготовок отличается от чек-листа?
Чек-лист отвечает на вопрос, что сделать: включить оборудование, проверить фритюр, промаркировать ёмкости, вымыть холодильники. Лист заготовок отвечает на вопрос, сколько: сколько соуса, нарезки и полуфабрикатов приготовить к сервису. На кухне они работают в паре с бланками минимального и максимального остатка.
Сколько сырья размораживать на следующий день?
Размораживают ровно столько, сколько уйдёт в заготовку завтра по листу, пересчитав нетто в сырьё через выход. Если завтра нужно 4,5 кг филе, а при размораживании теряется 10%, на разморозку закладывают 4,5 / 0,9 = 5 кг. Оттаявшее сырьё обратно в морозильную камеру не возвращают, поэтому лишний короб на разморозке почти всегда превращается в списание.
Как сократить списание заготовок?
Считать каждую строку листа по прогнозу, а не по привычке. Держать максимальный остаток не выше продаж за срок годности. Каждое утро снимать просрочку и записывать, что списали и почему. Сокращать число позиций с коротким сроком жизни. И переводить на поштучно замороженное сырьё то, что продаётся неровно: его размораживают порциями ровно под план.
