Бренд-шеф Экор объясняет разницу между пёстрой и синей зубаткой: почему синяя расползается на сковороде, чем отличается цена, какую брать под стейк и что делать, чтобы рыба не поплыла.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня про рыбу, из-за которой поругались, наверное, все повара со всеми поставщиками.
Сценарий всегда один. Заказали зубатку, пожарили, получили в сковороде кашу. Звонок поставщику, разговор на повышенных тонах, обвинения в подмене товара.
А правда в том, что зубатка бывает разная, и заказали, скорее всего, не ту.
Пёстрая и синяя: главное различие
Под словом «зубатка» в прайсе живут две разные рыбы, и на кухне они ведут себя противоположно.
Пёстрая зубатка - плотная. Мясо держит структуру, стейк остаётся стейком, филе не превращается в пюре.
Синяя зубатка - водянистая. Воды в её тканях заметно больше, и при нагреве она эту воду отдаёт. Рыба размягчается, теряет форму и на сковороде расплывается.
Это не брак и не обман поставщика. Это биология вида, которую надо просто знать при заказе.
Почему разница в цене именно такая
Посмотрите прайс: пёстрая заметно дороже синей. Теперь вы понимаете, за что именно доплачиваете.
Цена здесь отражает не «качество» в абстрактном смысле, а технологическую пригодность. За рыбу, которую можно пожарить и подать порционным куском, платят больше, чем за ту, которая годится только под соус и запекание.
Ошибка закупки выглядит так: увидели зубатку дешевле обычного, обрадовались, взяли короб. А потом повар месяц воюет со сковородой и списывает брак. Экономия на входе превращается в потери на раздаче.
Где синяя зубатка всё-таки хороша
Списывать её со счетов не надо, просто у неё своя работа.
- Запекание в форме под соусом или сыром: рыба лежит и не двигается, форму держит посуда.
- Рыбные супы и похлёбки, где кусочки всё равно расходятся на волокна.
- Начинки для пирогов и запеканок.
- Рыба на пару под соусом, если подача не требует ровного куска.
Синяя зубатка в этих задачах экономит деньги и делает ровно то, что нужно. Проблема возникает только тогда, когда её ставят на позицию, где нужен ровный жареный стейк.
Что делать на кухне, чтобы не поплыла
Даже правильную зубатку можно испортить, и вот три главные ошибки.
- Полная разморозка. Зубатку жарят слегка подмороженной, иначе она пустит воду ещё до сковороды.
- Мокрая поверхность. Обсушить полотенцем обязательно, вода и раскалённое масло не дружат.
- Холодная сковорода и лишние движения. Кладите на раскаленную, не двигайте первые пару минут, переворачивайте один раз.
Техника подробно разобрана в отдельной статье про то, как пожарить зубатку, чтобы стейк не расплылся по сковороде. Здесь же главное: половина результата определяется на закупке, а не у плиты.
Как заказывать, чтобы не спорить с поставщиком
Правило простое: в заявке пишите вид, а не просто «зубатка».
Пёстрая, синяя, стейк, филе, размерный ряд. Чем точнее заявка, тем меньше шансов получить не то и потом выяснять, кто виноват. Хороший менеджер уточнит сам, но полагаться на это не стоит.
Вся зубатка у нас лежит в разделе свежемороженой рыбы, а порционное филе и стейки идут отдельной линейкой.
Рыба почти никогда не бывает «плохой». Гораздо чаще она просто не та, которую заказывали.
Частые вопросы про зубатку
Чем пёстрая зубатка отличается от синей?
Плотностью мяса. У синей воды в тканях заметно больше, поэтому на сковороде она размягчается и расползается. Пёстрая плотнее и держит форму.
Какая зубатка дороже?
Пёстрая. Разница в цене как раз и отражает разницу в текстуре: за плотное мясо, которое не разваливается, платят больше.
Почему зубатка расползается при жарке?
Три причины: взяли синюю вместо пёстрой, разморозили до конца, положили на недостаточно горячую сковороду. Первая причина решается на закупке, остальные - на кухне.
Какую зубатку брать под стейк?
Под жарку на сковороде и гриль - пёструю. Синюю берут под запекание в духовке и под соусом, где форму держит форма для запекания, а не сама рыба.
Зубатка костлявая?
Нет, скелет крупный и простой. В стейке из зубатки есть только позвоночник, мелких костей почти нет.
Какая зубатка вкуснее?
По вкусу они близки, мясо сладковатое и нежное у обеих. Разница именно в текстуре и в том, что с рыбой можно делать на кухне.
Как готовить зубатку, чтобы она не развалилась?
Не размораживать до конца, обсушить, класть на раскалённую сковороду, не двигать первые минуты и не переворачивать больше одного раза. Подробнее - в нашей статье про приготовление зубатки.
