Зубатка вкусная, но очень водянистая и расползается на сковороде. Как пожарить стейк, чтобы он держал форму.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Зубатка - рыба с характером. Мясо у неё сладковатое и нежное, но воды в нём столько, что неподготовленный стейк расплывается по сковороде в лужу. Сейчас расскажу, как этого избежать.
Что за рыба зубатка и почему она расползается
На прилавке зубатка чаще всего лежит стейками. Бывает пятнистая (пёстрая) и синяя. Запомните разницу: синяя гораздо более водянистая и рыхлая, пятнистая плотнее и куда лучше держит форму.
Беда у обеих одна - высокая влажность мяса. На сковороде эта вода выходит наружу, и стейк теряет форму. Поэтому зубатку нельзя просто бросить на масло, как треску. Её надо подготовить.
Как пожарить зубатку, чтобы держала форму
Три вещи решают всё.
Первое: посолите стейк заранее и дайте полежать минут пятнадцать, потом обсушите насухо. Соль вытянет часть лишней воды, мясо станет плотнее. Если рыба была заморожена, не размораживайте её до конца, работайте с подмороженной.
Второе: кляр или хотя бы плотная мучная панировка. Это рубашка, которая держит сок и форму. Без неё водянистый стейк разваливается, с ней получается аккуратный кусок с корочкой.
Третье: масло должно быть раскалённым до лёгкого дымка, а стейк после выкладки трогать нельзя, пока не схватится низ. Знакомо, когда тыкаешь рыбу лопаткой каждые десять секунд и она крошится? Вот так и крошится.
Зубатка в духовке
Если стейк синий и совсем рыхлый, не мучайтесь со сковородой, запекайте. Духовка прощает водянистость. Посолите, сбрызните лимоном, уложите в форму на овощную подушку, сверху немного сыра или сметаны, и при 200 °C 20-25 минут. Форму рыба держит куда лучше, чем на сковороде.
Если коротко
Посолить заранее, обсушить, жарить в кляре на раскалённом масле и не трогать. Синюю зубатку лучше сразу в духовку.
Стейки зубатки ищите среди свежемороженой рыбы, там же собрано и другое филе и стейки для кухни.
Частые вопросы
Почему зубатка разваливается на сковороде?
В её мясе много воды, особенно у синей зубатки. Посолите стейк заранее, обсушите и жарьте в кляре или муке на раскалённом масле, не двигая.
Сколько жарить зубатку?
Стейк в кляре по 4-5 минут с каждой стороны до плотной золотистой корочки. В духовке 20-25 минут при 200 °C.
Чем синяя зубатка отличается от пятнистой?
Синяя более водянистая и рыхлая, пятнистая плотнее и лучше держит форму. Для сковороды берите пятнистую, синюю лучше запекать.
