Бренд-шеф Экор про виды палтуса: почему синекорый идеален для холодного копчения, чем от него отличается стрелозубый и белокорый, и почему разница в цене доходит до четырёх раз.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Разберём рыбу, где одно слово в накладной меняет цену в четыре раза.
Заказчик пишет в заявке «палтус». Приходит палтус. Только не тот, на который рассчитывал повар, и начинается разбирательство.
Дело в том, что палтус - это не одна рыба, а три разные, и путать их дорого.
Три палтуса, которые надо различать
Разложу по порядку, от самого ценного к самому доступному.
Синекорый, он же чёрный или гренландский. Самый жирный из палтусов, содержание жира доходит до двадцати процентов. Мясо нежное, маслянистое, с выраженным вкусом. Ловят его и в Атлантике, в Баренцевом и Норвежском морях, и на Дальнем Востоке. Именно этот палтус имеют в виду, когда говорят про деликатес.
Белокорый. Самый крупный из всех, вырастает до огромных размеров. При этом самый постный: жира в нём в разы меньше, чем в синекором. Мясо плотное, белоснежное, с крупной хлопьевидной структурой.
Стрелозубый. Дальневосточный вид, заметно мельче остальных. Мясо более рыхлое и водянистое, вкусовые качества скромнее. Отсюда и цена: в нашем прайсе филе стрелозубого стоит примерно вчетверо дешевле обычного филе палтуса.
Обратите внимание: «синекорый» - это про вид, а не про океан. Его добывают в обоих, поэтому называть его атлантическим не совсем корректно, хотя в России большая часть промысла действительно приходится на север Атлантики.
Копчение: где разница видна лучше всего
Если у вас есть коптильня, эта разница становится вопросом денег напрямую.
Синекорый палтус - классика холодного копчения. Его жирность держит дым, мясо не пересыхает, а плотная маслянистая структура позволяет резать готовый продукт тонкими ровными ломтиками. Копчёный палтус в нарезке продаётся как деликатес, и это оправданно.
Стрелозубый в коптильне ведёт себя плохо. Рыхлое водянистое мясо теряет структуру, ломтик рвётся, ровной нарезки не получается. Экономия на сырье оборачивается испорченной партией.
Вывод простой: под копчение берите синекорого и не пытайтесь сэкономить. Под запекание и блюда с соусом стрелозубый отработает свои деньги честно.
Если палтус не проходит по бюджету
Палтус - дорогая рыба, и не каждое меню его тянет. Но есть два законных обходных пути.
Первый: взять стрелозубый вид туда, где рыба идёт под соусом или запекается. Гость получает палтуса, вы платите в разы меньше, и никакого обмана здесь нет: это действительно палтус, просто другой вид.
Второй, о котором почти никто не помнит: фарш из палтуса. Он стоит примерно в десять раз дешевле филе и прекрасно работает в котлетах, начинках, запеканках и рыбных биточках. Вкус палтуса при этом никуда не девается.
Для столовых и комплексных обедов это отличный способ поставить в меню благородное название без разорительной себестоимости.
Что такое ТРИМ и почему это важно для цены
В маркировке филе палтуса встречается обозначение вроде ТРИМ E. Это степень зачистки.
Чем выше степень трима, тем сильнее филе очищено: снята кожа, убраны кости, жировые прослойки и тёмное мясо. Повару остаётся только порционировать.
Поэтому сравнивать цены двух предложений имеет смысл только при одинаковом триме. Более дешёвое филе с низкой степенью зачистки потребует работы повара и даст больше отходов, и в пересчёте на готовую порцию может выйти дороже.
Куда ставить палтус в меню
- Холодное копчение и нарезка: сильнейшая позиция синекорого палтуса.
- Стейк на гриле или сковороде: жирность прощает больше, чем у трески.
- Запекание порционным куском: рабочий сценарий и для синекорого, и для стрелозубого.
- Котлеты, биточки, начинки: фарш из палтуса, самый бюджетный вход в эту рыбу.
- Чего не делать: длинная термичка и постоянное перемешивание. Жирное филе от этого разваливается.
Все виды и форматы палтуса собраны в разделах свежемороженой рыбы и филе, стейков и фарша.
В накладной слово «палтус» ничего не значит без уточнения вида. Разница между синекорым и стрелозубым больше, чем между многими совершенно разными рыбами.
Частые вопросы про палтус
Какие бывают виды палтуса?
Три основные группы: синекорый (он же чёрный, гренландский), белокорый и стрелозубый. Это разные рыбы с разной жирностью, текстурой и ценой, хотя все относятся к камбаловым.
Что такое синекорый палтус?
Он же чёрный или гренландский палтус. Самый жирный из палтусов, содержание жира доходит до двадцати процентов. Ловится и в Атлантике (Баренцево, Норвежское моря), и в северной части Тихого океана.
Синекорый палтус - это атлантический?
Не только. Его добывают и в Атлантике, и на Дальнем Востоке, поэтому вернее называть вид синекорым или чёрным, а не «атлантическим». В России значительная часть промысла приходится на Баренцево море.
Что такое стрелозубый палтус?
Дальневосточный вид из северной части Тихого океана. Он мельче остальных, мясо у него более рыхлое и водянистое, поэтому и стоит он в разы дешевле.
Чем белокорый палтус отличается от синекорого?
Белокорый - самый крупный и самый постный, жира в нём в разы меньше. Мясо плотное, белое, с хлопьевидной структурой. Синекорый жирнее и нежнее.
Какой палтус подходит для холодного копчения?
Синекорый. Высокая жирность держит дым и не даёт рыбе пересохнуть, поэтому копчёный палтус получается сочным и нарезается ровными ломтиками.
Почему стрелозубый палтус не идёт на копчение?
Из-за рыхлого водянистого мяса. При копчении он теряет структуру, расползается и не даёт ровной нарезки, ради которой копчёный палтус и делают.
Почему палтус такой дорогой?
Речь обычно о синекором: это жирная деликатесная рыба с ограниченным промыслом. При этом стрелозубый палтус стоит в разы дешевле, и именно эту разницу многие не учитывают при закупке.
Что означает ТРИМ E в маркировке филе палтуса?
Степень зачистки филе. Чем выше степень трима, тем сильнее филе зачищено от кожи, костей, жировых прослоек и тёмного мяса, и тем меньше работы остаётся повару.
Что делать, если палтус не проходит по бюджету?
Есть два пути: взять стрелозубый вид для блюд под соусом или использовать фарш из палтуса, который стоит примерно в десять раз дешевле филе и подходит для котлет, начинок и запеканок.
Как готовить палтус, чтобы он не развалился?
Жирное филе не любит долгой термички и лишних движений. Обжаривайте быстро на сильном огне или запекайте, не переворачивая по несколько раз. Из-за жирности палтус прощает больше, чем треска, но не прощает перемешивания.
Палтус костлявый?
Нет. Как у всех камбаловых, скелет простой, а в филе костей практически не остаётся.
