Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня про рыбу, которую чаще всего возвращают поставщику зря.

Сцена на приёмке: открыли короб сазана, повар понюхал и говорит «тиной пахнет, брак». Звонок поставщику, спор, испорченный день.

А в стандарте этот запах прописан как допустимый. Чёрным по белому.

Что стандарт разрешает пресноводной рыбе

ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая» даёт определение: пресноводная рыба это рыба, обитающая в пресных или солоноватых водах. И дальше в таблице требований делает для неё отдельные оговорки.

По запаху после размораживания. Норма это запах, свойственный свежей рыбе, без посторонних. Но допускаются: йодистый запах для морских рыб, илистый для пресноводных, кисловатый запах в жабрах, запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо.

По вкусу. Норма это вкус, свойственный виду, без постороннего привкуса. Но допускается незначительный привкус ила у всех пресноводных рыб, а также у красноперки, линя и прудовой рыбы отдельной строкой.

То есть запах тины у сазана это не порча и не небрежность поставщика. Это признак среды, в которой рыба жила, и стандарт его прямо предусмотрел.

И багрово-красная поверхность тоже норма

Второй повод для напрасного спора.

ГОСТ 32366-2013 отдельным списком перечисляет виды, у которых багрово-красная окраска поверхности допускается: вобла, жерех, кефаль, кутум, лещ, сазан, сом, тарань, усач, язь.

Выглядит это действительно тревожно, особенно если рядом лежит белая морская рыба. Но для этих видов покраснение поверхности такая же норма, как илистый запах, и браковать за него партию оснований нет.

Что при этом действительно стоит проверять: консистенцию. Стандарт требует плотную или мягкую, свойственную виду, и допускает ослабевшую только для второго сорта. Ослабевшее мясо в партии первого сорта это уже разговор по существу.

Кости: почему филе речной рыбы стоит своих денег

Сазан и толстолобик оба карповые. А у карповых кроме рёбер и позвоночника есть межмышечные косточки, которые сидят прямо в мясе.

Дома это решается просто: съели с осторожностью, кости отложили на край тарелки, никто не в претензии. В ресторане так нельзя. Гость, поймавший косточку в порционном блюде, это в лучшем случае испорченное впечатление, в худшем жалоба и возврат блюда.

Поэтому правило простое. Тушка целиком идёт туда, где кости не мешают: уха, запекание рыбы целиком, блюда с разбором руками. Порционная подача делается из филе, и переплата за него это не переплата, а страховка.

Есть и вкусовой бонус. Филе без шкуры даёт более нейтральный вкус, потому что именно в коже и подкожном слое вкус среды обитания выражен сильнее всего. Если привкус ила для вашего блюда критичен, берите н/шк.

Чем сазан отличается от толстолобика

Разница идёт от питания.

Толстолобик фильтрует воду и питается планктоном. Мясо у него плотное и нежирное, оно хорошо держит форму, поэтому идёт в котлеты, рыбу под маринадом, запекание кусками. Минус тот же: сушится быстрее.

Сазан всеядный донный, мясо у него жирнее и слаще, сочнее в готовом блюде. Он лучше для запекания целиком и для ухи, где жир работает на бульон.

Если выбирать одним словом: толстолобик это рабочая лошадка для заготовок, сазан это рыба для подачи.

Что читать в строке прайса

  • Навеска вида 1-1,5 кг или 1,5-3 кг это вес ОДНОЙ рыбы, а не короба. От неё считается порция и количество рыб в упаковке.
  • Н/р означает неразделанная, целиком. Н/шк у филе означает без шкуры.
  • ГОСТ в наименовании значит, что позиция выпущена по межгосударственному стандарту, и на его допуски можно ссылаться при приёмке. Именно это и делает разговор про запах ила коротким.

Все параметры уже стоят в наименовании позиции, откройте прайс-лист и прочитайте строку целиком.

Сазан собран в разделе свежемороженого сазана, а филе сазана и филе толстолобика стоят своими разделами. Про морскую рыбу с похожей логикой разделки есть разбор про кефаль, а про то, как считают сроки, - сколько хранится рыба.

Прежде чем возвращать партию за запах, откройте стандарт. Половина претензий к речной рыбе там уже разрешена.

Частые вопросы про сазана и толстолобика

Почему у речной рыбы привкус ила?

Это свойство среды обитания, а не порча. ГОСТ 32366-2013 в таблице требований прямо допускает незначительный привкус ила у всех пресноводных рыб, а илистый запах после размораживания называет допустимым для пресноводной рыбы. То есть стандарт считает это нормой, а не дефектом.

Можно ли вернуть партию сазана из-за запаха ила?

По стандарту нет: илистый запах после размораживания у пресноводных рыб ГОСТ 32366-2013 относит к допустимым наравне с йодистым запахом у морских. Основанием для претензии он не является. Другое дело, если запах резкий и сопровождается ослабевшей консистенцией, это уже вопрос хранения.

Почему у сазана багрово-красная поверхность?

Это тоже допускается стандартом. ГОСТ 32366-2013 отдельно перечисляет виды, у которых багрово-красная окраска поверхности является нормой, и сазан назван в этом списке вместе с воблой, жерехом, кефалью, кутумом, лещом, сомом, таранью, усачом и язём.

Что такое пресноводная рыба по стандарту?

ГОСТ 32366-2013 определяет её как рыбу, обитающую в пресных или солоноватых водах. Именно к этой категории применяются послабления по запаху и вкусу: то, что для морской рыбы было бы посторонним признаком, для пресноводной считается свойственным.

Чем толстолобик отличается от сазана?

Толстолобик питается планктоном и отфильтровывает воду, сазан всеядный донный. У толстолобика мясо более плотное и нежирное, у сазана жирнее и слаще. Оба относятся к карповым, поэтому у обоих много межмышечных костей.

Почему у речной рыбы так много костей?

Потому что у карповых, к которым относятся и сазан, и толстолобик, есть межмышечные косточки, расположенные прямо в мясе, а не только рёбра и позвоночник. Из-за них порционную подачу делают из филе, а тушку берут для ухи, запекания целиком и блюд, где кости не мешают.

Что означает н/шк в наименовании филе?

Без шкуры: кожа с филе снята. Для речной рыбы это важно вдвойне, потому что именно в коже и подкожном слое сильнее всего чувствуется вкус среды обитания. Филе без шкуры даёт более нейтральный вкус, чем тушка с кожей.

Как убрать привкус ила на кухне?

Работают три приёма: вымачивание в подкисленной или подсоленной воде, маринование с лимоном и травами, а также снятие кожи, поскольку именно в ней вкус выражен сильнее. Полностью нейтральной речная рыба не станет, но привкус уходит на второй план.

Что значит н/р в наименовании рыбы?

Неразделанная, то есть рыба целиком, как выловлена. ГОСТ 32366-2013 делит мороженую рыбу на неразделанную и разделанную, а разделанную расписывает на двенадцать видов, включая тушку, потрошёную, спинку, кусок и стейк.

Допускается ли у мороженой рыбы ослабевшая консистенция?

ГОСТ 32366-2013 требует консистенцию плотную или мягкую, свойственную данному виду, и допускает ослабевшую для второго сорта. Если консистенция ослабевшая у партии, заявленной первым сортом, это уже повод для разговора с поставщиком.

Что значит ГОСТ в наименовании речной рыбы?

Что позиция выпущена по межгосударственному стандарту, а не по техническим условиям. Разница практическая: требования к разделке, допускам по запаху и вкусу, температуре заданы одинаково для всех, и на них можно ссылаться при приёмке партии.

Для каких блюд брать толстолобика?

Его плотное нежирное филе хорошо держит форму, поэтому идёт в котлеты, рыбу под маринадом, запекание кусками и терины. Для блюд, где нужна жирная сочная рыба, он подходит хуже: сушится быстрее, чем сазан.

Сколько весит одна речная рыба в коробе?

Смотреть надо навеску в наименовании: запись вида 1-1,5 кг или 1,5-3 кг означает вес ОДНОЙ рыбы, а не короба. От неё считается количество порций и число рыб в упаковке, поэтому две позиции с одинаковой массой короба могут дать совершенно разный расчёт.

При какой температуре хранить мороженую речную рыбу?

Не выше минус 18 градусов, как требует ГОСТ 32366-2013 для всей мороженой рыбы. Повторно замороженная рыба даёт рыхлое мясо, а у речной это заметно сильнее из-за нежной структуры волокон.