Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня про рыбу, у которой самая необычная биография в прайсе.

Люди старшего поколения помнят её как дешёвую рыбу из гастронома, которую покупали кошкам. Сегодня она стоит как хороший стейк, и в меню её ставят в раздел деликатесов.

Разберёмся, что это за рыба и что с ней делать при такой цене.

Рыба, у которой бесцветная кровь

Ледяная рыба - антарктическая белокровка. И у неё действительно нет гемоглобина.

Кровь у этих рыб прозрачная, а жабры не красные, а белёсые. Среди позвоночных животных такое встречается только у этого семейства: в ледяной воде Антарктики, насыщенной кислородом, они научились обходиться без переносчика кислорода в крови.

Для кухни это даёт приятное следствие: мясо у рыбы белоснежное, без кровяных прожилок и без характерного рыбного духа, который многим не нравится в жирных породах.

Почему копеечная рыба стала деликатесом

История простая и грустная для тех, кто помнит старые цены.

Раньше ледяную ловил собственный антарктический флот, и рыба приходила в страну большими объёмами. Отсюда и цена, из-за которой её брали не задумываясь.

Сегодня промысел в Антарктике ограничен, ловят её немного, а путь оттуда до склада длинный и дорогой. Рыба не изменилась, изменилась экономика вокруг неё. То, что было массовым продуктом, стало редкостью, и цена встала соответствующая.

Практический вывод для закупки: ледяная не бывает дешёвой. Если вам предлагают её сильно ниже рынка, это повод спросить, что именно вам предлагают.

Ориентироваться лучше на живые строки: в прайс-листе видно, какой размерный ряд сейчас в работе и в какой фасовке. Позиция редкая, и наличие у неё меняется чаще, чем цена.

Какая она на вкус

Мясо белое, плотное и одновременно нежное, со сладковатым оттенком. Многие сравнивают его с крабовым, и сравнение не притянуто: та же чистая сладость без рыбной резкости.

Второе достоинство - кости. Их почти нет. Скелет мягкий, хвостовая часть съедается целиком, а разделка не требует ни навыка, ни времени.

Для ресторана это редкое сочетание: продукт премиального уровня, который при этом не создаёт работы на кухне.

Как подавать рыбу за такие деньги

Главное правило: чем меньше вы с ней сделаете, тем лучше.

  • Целая тушка на гриле или в духовке: самая честная подача, гость видит, за что платит.
  • На пару с лёгким соусом: сохраняет сладость мяса полностью.
  • Лёгкая обжарка на сливочном масле: минута с каждой стороны, без муки и панировки.

Чего делать не надо: кляр, тяжёлая панировка, густые сливочные соусы, жарка во фритюре. Всё это забивает вкус, за который вы заплатили тысячу с лишним рублей за килограмм. Панировать ледяную - всё равно что заливать кетчупом мраморную говядину.

Дома одна тушка на пробу, в меню позиция на сезон

Дома ледяную покупают штучно и по случаю: увидели, взяли, запекли целиком. Вопрос регулярности поставок при этом не стоит вовсе.

В заведении он стоит первым. Ледяная приходит нерегулярно, и позиция в меню живёт ровно столько, сколько её лежит в камере. Поэтому её ставят в сезонное предложение или в спецкарту, а не в основное меню, которое печатают на полгода.

Вторая разница в подаче. Дома рыбу едят руками и выход не считают, на кухне её подают тушками и калькулируют поштучно: так официанту понятно, что обещать гостю, а повару, сколько доставать из камеры на смену.

Порция и калькуляция

Ледяная приходит тушками без разделки, размерный ряд обычно указывается от граммов на штуку.

Считайте порцию по количеству тушек, а не по весу сырья: это самый прозрачный способ и для калькуляции, и для официанта, который объясняет гостю подачу. Одна-две тушки на порцию в зависимости от размера и формата блюда.

И держите её как сезонную или специальную позицию. Ставить ледяную в основное меню на постоянной основе рискованно: поставки нерегулярные, а обещать гостю то, чего может не быть на складе, хуже, чем не обещать вовсе.

Ледяная и другие редкие позиции живут в разделе свежемороженой рыбы.

В той же нише глубоководных позиций стоит угольная рыба, тоже дорогая и тоже редкая, а на другом полюсе цены макрурус. Обе истории про то, как промысел определяет строку в прайсе.

Иногда рыба дорожает не потому, что стала лучше, а потому что её стало мало. С ледяной случилось именно это, и хорошая новость в том, что вкус остался прежним.

Частые вопросы про ледяную рыбу

Ледяная рыба - что это за рыба?

Антарктическая белокровка. Обитает в холодных водах вокруг Антарктиды и относится к семейству белокровных рыб.

Правда, что у ледяной рыбы нет крови?

Крови нет красной. У этих рыб отсутствует гемоглобин, поэтому кровь бесцветная, а жабры не красные, а белёсые. Среди позвоночных это уникальный случай.

Почему ледяная рыба такая дорогая?

Её ловят в Антарктике, промысел ограничен и логистика оттуда дорогая. В советское время рыба была дешёвой из-за собственного антарктического флота, сейчас этой экономики нет.

Какая ледяная рыба на вкус?

Мясо белое, нежное, сладковатое, без выраженного рыбного запаха. По деликатности его сравнивают с крабовым, отсюда и статус деликатеса.

Костлявая ли ледяная рыба?

Нет, и это одно из главных её достоинств. Скелет мягкий, мелких костей почти нет, хвостовая часть съедается целиком.

Как готовить ледяную рыбу?

Минимально. Подача целой тушкой, гриль, запекание, приготовление на пару. Панировка, кляр и тяжёлые соусы забивают вкус, за который вы и заплатили.

Стоит ли ставить ледяную рыбу в меню?

Да, но как позицию с характером, а не как рабочую лошадку. Она хорошо работает в сет-меню, в специальных предложениях и там, где гость готов платить за редкость.

Где водится ледяная рыба?

В Южном океане вокруг Антарктиды, у островов Кергелен, Южной Георгии и в прилегающих водах. Это холодноводный вид, в наших морях он не встречается, поэтому вся ледяная рыба на рынке привозная и мороженая.

Как приготовить ледяную рыбу в духовке?

Целой тушкой и недолго: соль, немного масла, лимон, умеренная температура. Мясо у ледяной нежное и постное, оно доходит быстро и от долгого нагрева сохнет. Панировка и густые соусы тут лишние, они забивают ту самую сладость, за которую рыбу и покупают.

Можно ли жарить ледяную рыбу на сковороде?

Можно, но коротко и на сливочном масле: буквально минута с каждой стороны до лёгкой корочки. Мука и кляр не нужны, скелет у рыбы мягкий, а мясо держит форму само. Жарка во фритюре для ледяной бессмысленна: вкус уходит, а цена остаётся.