Бренд-шеф Экор про макруруса: что это за глубоководная рыба с хвостом-крысой, почему её мясо такое водянистое и нежное, где она выигрывает у трески по цене и почему её нельзя варить.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня про рыбу, которую повара либо обожают, либо клянутся больше не брать.
Макрурус. Он же долгохвост, он же крысохвост. Белое нежное мясо по цене вдвое ниже трески, и при этом первая же сковорода превращает его в кашу.
Обе стороны правы. Просто эту рыбу нельзя готовить как обычную белую.
Что это за рыба
Макрурус относится к семейству долгохвостовых. Название говорящее: тело у него сужается в длинный тонкий хвост, за что рыбу и прозвали крысохвостом.
Живёт он на больших глубинах, добывают его в северной части Тихого океана и северных морях. В прайс приходит обезглавленной тушкой: голова у макруруса крупная и в пищу не идёт.
Мясо белое, нежирное, с мягким вкусом без резкой рыбности. И вот главное свойство, из которого растёт всё остальное.
Почему мясо желеобразное
Глубоководные рыбы устроены иначе, чем те, что живут в верхних слоях. В их мясе много воды и мало плотной соединительной ткани.
У макруруса это выражено сильно: структура нежная, почти желеобразная, калорийность низкая, белка много. Диетологи такую рыбу любят, а повар при первом знакомстве хватается за голову.
Знакомо? Кусок лёг на сковороду, через минуту потерял форму, ещё через минуту в сковороде каша и вода.
Это не бракованная партия и не «размороженная дважды». Это свойство рыбы, и работать надо с ним, а не против него.
Как с ним обращаться
Правило одно: макрурусу нужна защита и скорость.
- Мука, панировка или кляр обязательны. Оболочка держит кусок и не даёт влаге вырваться наружу.
- Сковорода раскалённая, масла достаточно, переворот один. Никакого шевеления лопаткой.
- Запекание под соусом или сыром работает отлично: рыба лежит неподвижно и доходит в собственной среде.
- Размораживать медленно в холодильнике и не до конца. Слегка подмороженную тушку проще нарезать и панировать.
Чего делать нельзя: варить, долго тушить, жарить без панировки и класть на гриль. В первых двух случаях мясо уйдёт в бульон, в третьем распадётся, в четвёртом провалится сквозь решётку.
Зачем он нужен в закупке
Ответ короткий: цена.
При схожем типе мяса, белом и нежирном, макрурус стоит заметно дешевле трески: разница в нашем прайсе кратная. Для блюд, где рыба идёт под соусом, в запекании или в кляре, гость разницы в сырье не заметит, а себестоимость порции упадёт ощутимо.
Скажете: но ведь с ним возни больше. Возни ровно на одну операцию: обвалять в муке. Всё остальное это обычная жарка.
В рознице макрурус встречается редко именно из-за характера: он не прощает небрежного обращения, и магазинам проще торговать минтаем. На профессиональной кухне, где повар знает, что делает, это преимущество, а не проблема.
В нашем каталоге он бывает нечасто и обычно одной-двумя позициями, ищите в разделе свежемороженой рыбы.
Рыбу, которая разваливается, готовят в панировке. Рыбу, о которой ничего не знают, просто не покупают.
Частые вопросы про макруруса
Что такое макрурус?
Глубоководная морская рыба семейства долгохвостовых. Её также называют долгохвостом и крысохвостом за длинный сужающийся хвост. Добывают её на больших глубинах в северной части Тихого океана и в северных морях. В продажу идёт обычно обезглавленной тушкой, потому что голова у неё крупная и в пищу не используется.
Почему у макруруса такое необычное мясо?
Потому что он живёт на большой глубине: у глубоководных рыб мясо содержит много влаги и мало плотной соединительной ткани. Отсюда характерная нежная, почти желеобразная структура и низкая калорийность. Мясо белое, нежирное, с мягким вкусом без выраженной рыбности.
Правда ли, что макрурус разваливается при готовке?
Да, если готовить его как обычную белую рыбу. Из-за высокого содержания влаги и нежной структуры кусок легко распадается на сковороде, а при варке и тушении просто расходится в воде. Это не брак партии, а свойство рыбы.
Как правильно готовить макруруса?
Только быстрая жарка, и обязательно в защите: мука, панировка или кляр. Сковорода должна быть хорошо разогрета, масла достаточно, переворачивать кусок нужно один раз. Хорошо работает запекание под соусом или сыром, когда рыба лежит и не подвергается механическому воздействию.
Что с макрурусом делать нельзя?
Варить и долго тушить: мясо расходится в бульон. Жарить без панировки на слабом огне: кусок распадётся на сковороде. Готовить на гриле: рыба просто провалится сквозь решётку. И передерживать на огне, потому что влага уходит очень быстро.
Макрурус жирный или постный?
Постный. Основную часть массы составляет вода, жира мало, при этом рыба богата белком. За счёт этого у неё очень низкая калорийность, и её часто рекомендуют в диетическом питании.
Макрурус костлявый?
Нет. Скелет простой, мелких межмышечных костей нет, а тушка обычно приходит уже обезглавленной. Разделывается рыба легко, филе получается чистым.
Что означает буква M в наименовании тушки?
Это размерная группа: M означает средний калибр. Конкретные границы группы задаёт изготовитель, поэтому при сравнении прайсов разных поставщиков надёжнее уточнять массу или длину тушки, а не ориентироваться только на букву.
Чем макрурус выгоднее трески?
Ценой. При схожем типе мяса, белого и нежирного, он стоит заметно дешевле трески: разница обычно кратная. Для позиций, где рыба идёт под соусом, в запекании или в панировке, это прямая экономия без потери качества блюда для гостя.
Куда ставить макруруса в меню?
В блюда, где рыба лежит неподвижно и защищена: запекание под соусом и сыром, жарка в кляре и панировке, рыба в тесте, тёплые салаты с уже обжаренным куском. В супы, рагу и на гриль он не годится.
Как хранить и размораживать макруруса?
Хранить при минус 18. Размораживать медленно в холодильнике, на решётке, чтобы стекала влага, и не до конца: слегка подмороженную рыбу проще нарезать и панировать, а разваливаться она будет меньше. Разморозка в воде для этой рыбы противопоказана категорически.
Почему макрурус редко встречается в магазинах?
Это глубоководный промысел с ограниченными объёмами, и рыба плохо переносит небрежное обращение: при неправильной заморозке и разморозке она теряет вид. Розница предпочитает более простые в обращении породы, поэтому макрурус чаще встречается в оптовых поставках и на профессиональных кухнях.
