Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Замороженные смеси на кухне берут, не глядя: гавайская и гавайская, что там может быть нового. А потом повар открывает коробку от нового поставщика и не находит в ней риса.

Один раз я сравнил две накладные подряд и полез читать упаковки. Оказалось, что под одним словом у нас в прайсе лежат два разных продукта.

Рецептуру смеси задаёт изготовитель, а не стандарт

Профильный документ на эту полку ГОСТ Р 54683-2011 «Овощи быстрозамороженные и их смеси». Он распространяется на смеси прямо в области применения, в том числе с добавлением грибов и картофеля, и задаёт требования к качеству, безопасности и маркировке.

А вот рецептуру он не задаёт. Пункт 4.3: быстрозамороженные смеси изготавливают в соответствии с рецептурой продукта. Пункт 5.1 уточняет: по рецептуре на производство овощных смесей конкретных наименований. То есть рецептура живёт у изготовителя, и слово «гавайская» не нормировано никак.

В приложении А стандарта есть таблица пищевой ценности, но она про отдельные овощи: бамия, баклажаны, горошек, капуста в пяти видах, кукуруза, морковь, перец. Смесей в ней нет вовсе.

Отсюда простой вывод для закупки: название смеси это не спецификация. Это ярлык на коробке.

Две гавайские смеси, полтора раза разницы

Смотрите на наш собственный прайс. Две позиции, обе называются гавайской смесью, обе по 10 кг.

В первой рис, кусочки ананаса, зелёный горошек, кукуруза и болгарский перец. Около 100 ккал и примерно 20 г углеводов на 100 г.

Во второй кукуруза, горошек и морковь. Риса нет. Ананаса нет. Около 65 ккал и примерно 12 г углеводов.

Это не оттенок вкуса, это другой продукт. Если у вас в меню гарнир с заявленной калорийностью, смена поставщика на такой позиции ломает расчёт. Если в меню написано «с ананасом», а приехала смесь с морковью, вы просто не сможете отдать блюдо.

Калорийность здесь работает индикатором. Рис в овощной смеси это уже не овощ, он тянет углеводы вверх, и цифра в спецификации выдаёт его раньше, чем вы вскроете коробку. Кукуруза, кстати, тоже: в таблице А.1 самого стандарта у неё 252 ккал против 69 у горошка и 28 у моркови.

Мексиканская, европейская и весенние овощи

Чтобы не гадать на полке, разложу четыре группы, которые реально ходят в общепите.

  • Гавайская: кукуруза, горошек, перец, часто плюс рис и ананас. Сладкая нота, идёт гарниром к птице и рыбе.
  • Мексиканская: кукуруза, красная фасоль, сладкий перец, морковь, горошек, около 80 ккал. Фасоль вместо риса, блюдо плотнее и сытнее.
  • Европейская: шампиньоны, шпинат, брокколи, стебли сельдерея, картофель, морковь, перец, около 64 ккал. Ближе к рагу, чем к гарниру.
  • Весенние овощи: базовый набор под быструю обжарку, самая ходовая позиция этой полки.

Отдельно стоит компотная смесь: это фрукты и ягоды, овощной стандарт на неё не распространяется, и состав там тоже задаёт изготовитель.

Дома одна пачка, в цехе двести килограммов

Дома смесь берут раз в неделю, и разница в составе воспринимается как сюрприз: ну надо же, в этой риса нет. В цехе на потоке эта же разница означает пересчёт технологической карты, другой выход порции и другую себестоимость гарнира.

Управляющий, посчитайте: двести килограммов смеси в месяц при разнице в восемь рублей на килограмме это шестнадцать тысяч. А разница в составе при этом не в вашу пользу, потому что рис дешевле овощей.

Что писать в спецификации

Название смеси в спецификацию не годится. Годится перечень компонентов, а если поставщик раскрывает доли, то и доли.

Минимум, который закрывает девять десятых проблем: явно указать, есть в смеси рис и картофель или нет. Именно они меняют и калорийность, и поведение смеси на сковороде, и цену.

Откройте свою спецификацию прямо сейчас и посмотрите, что там написано на этой строке. Если одно слово, у вас нет защиты от смены рецептуры.

Смеси лежат в разделе замороженных овощей и ягод, отдельными разделами стоят гавайская и мексиканская смеси, действующие позиции с фасовкой и производителем видны в прайс-листе. Про нормы этой полки есть два разбора: про бланширование и сроки и про сорта и допуски нарезки.

Ярлык на коробке пишет маркетолог. Рецептуру пишет технолог завода. В спецификации должна стоять вторая.

Частые вопросы про замороженные смеси

Что такое гавайская смесь?

Это замороженная овощная смесь, в основе которой чаще всего сладкая кукуруза, зелёный горошек и болгарский перец, а в классическом варианте к ним добавляют рис и кусочки ананаса. Единой рецептуры у неё нет: состав задаёт изготовитель, поэтому две пачки с одинаковым названием могут отличаться принципиально.

Что входит в состав гавайской смеси?

Зависит от производителя. В одной из смесей нашего прайса это рис, кусочки ананаса, зелёный горошек, кукуруза и болгарский перец. В другой, под тем же названием «гавайская», риса и ананаса нет вовсе: сладкая кукуруза, зелёный горошек и морковь. Состав всегда смотрят на упаковке, а не по названию.

Почему в одной гавайской смеси есть рис, а в другой нет?

Потому что рецептуру смеси устанавливает изготовитель. ГОСТ Р 54683-2011 в пункте 4.3 прямо говорит, что быстрозамороженные смеси изготавливают в соответствии с рецептурой продукта, а пункт 5.1 отсылает к рецептурам на смеси конкретных наименований. Названия «гавайская» или «мексиканская» стандарт не нормирует.

Есть ли ГОСТ на состав гавайской смеси?

Нет. ГОСТ Р 54683-2011 «Овощи быстрозамороженные и их смеси» распространяется на смеси и задаёт требования к качеству, безопасности и маркировке, но рецептуру конкретной смеси отдаёт изготовителю. В приложении А стандарта нормирована пищевая ценность отдельных овощей, а не смесей.

Почему у двух гавайских смесей разная калорийность?

Её двигает рис. В смеси с рисом получается около 100 ккал и 20 г углеводов на 100 г, в смеси без риса около 65 ккал и 12 г. Разница почти в полтора раза, и она видна в спецификации до того, как коробка приедет на кухню.

Чем мексиканская смесь отличается от гавайской?

Набором овощей. В мексиканской смеси нашего прайса это кукуруза, красная фасоль, сладкий перец, морковь и зелёный горошек, около 80 ккал на 100 г. Главное отличие от гавайской: фасоль вместо риса и ананаса, то есть блюдо получается сытнее по белку и без сладкой ноты.

Что входит в европейскую смесь?

У европейских смесей набор ближе к рагу: шампиньоны, шпинат, брокколи, стебли сельдерея, картофель, морковь и красный сладкий перец, около 64 ккал на 100 г. Грибы и картофель стандарт разрешает добавлять в овощные смеси прямо в области применения.

Какие бывают замороженные овощные смеси?

На профессиональной кухне обычно четыре группы: гавайская (кукуруза, горошек, перец, часто с рисом), мексиканская (с фасолью), европейская (грибы, брокколи, картофель, сельдерей) и весенние овощи. Отдельно идут компотные смеси из фруктов и ягод, они не овощные и живут по другому документу.

Что такое компотная смесь?

Это замороженный микс фруктов и ягод под компоты и морсы, а не овощная смесь. Набор плодов у разных производителей отличается, и по действующему на овощи стандарту такая смесь не проходит вовсе, так что состав и здесь смотрят на упаковке.

Нужно ли размораживать овощную смесь перед готовкой?

Нет. Смесь закладывают в раскалённую сковороду, в кипяток или в пароконвектомат замороженной. Оттаявшая смесь отдаёт воду, овощи теряют форму и вместо обжарки получается тушение в собственном соку.

Как проверить смесь при приёмке?

Смотреть на рассыпчатость: продукт должен быть россыпью, без ледяных комков и снега внутри упаковки. Комок означает, что партия уже оттаивала и была заморожена повторно. Плюс сверить фактический набор овощей со спецификацией, особенно если смена производителя была без предупреждения.

Что писать в спецификации вместо названия смеси?

Перечень компонентов и их доли, а если доли поставщик не раскрывает, то хотя бы перечень с явным указанием, есть в смеси рис и картофель или нет. Название «гавайская» в спецификации не защищает ни от чего: под ним законно приедет любой набор, который изготовитель заложил в свою рецептуру.

Можно ли заменить гавайскую смесь на мексиканскую в том же блюде?

В гарнире к птице и рыбе чаще всего можно, в блюде с заявленным составом нет. Разница ощутимая: фасоль даёт плотность и белок, рис с ананасом дают сладость и углеводы. Если смесь названа в меню, замену надо согласовывать, а не делать молча на раздаче.

Почему смесь с кукурузой калорийнее?

Кукуруза стоит особняком среди овощей по энергетической ценности: в таблице А.1 ГОСТ Р 54683-2011 у неё 252 ккал на 100 г против 69 у зелёного горошка и 28 у моркови. Чем больше её доля в смеси, тем выше цифра в спецификации.