Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Кондитер просит кремчиз, закупщик видит в прайсе «сыр сливочный», менеджер предлагает «творожный», и все трое считают, что говорят о разном.

Откройте стандарт, и половина спора закончится.

Кремчиз и творожный сыр это одно слово на двух языках

ГОСТ 33480-2015 называется «Сыр творожный». В англоязычном заголовке того же документа стоит cream cheese.

То есть кремчиз это не отдельный продукт и не премиальная версия. Это перевод.

Определение стандарт даёт такое: молочный или молочный составной продукт, произведённый из молока или продуктов его переработки по технологии мягкого сыра без созревания либо творога, с массовой долей молочного белка не менее 6 процентов.

А вот наименования «сливочный сыр» в стандарте нет. Есть указание, что наименование продукта состоит из слов «творожный сыр» и может дополняться названием компонентов, придуманным именем или торговой маркой. Поэтому в прайсе и живёт гибрид «сыр сливочный творожный»: одно слово от рынка, другое от документа.

Проценты на упаковке это сухое вещество

Вот здесь теряют деньги регулярно. 45 процентов на одной ванночке и 69 на ведре это массовая доля жира в сухом веществе, а не жирность продукта.

Стандарт разрешает широкий диапазон:

  • жир в сухом веществе: от 4 до 80 процентов;
  • влага: от 40 до 80 процентов;
  • молочный белок: не менее 6 процентов;
  • поваренная соль: не более 2 процентов.

Обратите внимание на вторую строку. Влага гуляет вдвое, а значит один и тот же процент в сухом веществе у двух партий даёт разную реальную жирность в ложке. Сравнивать упаковки по одной этой цифре нельзя, и «69 против 45» не означает «в полтора раза жирнее».

Зато есть цифра, которую сравнивать можно и нужно: белок. Меньше 6 процентов означает, что перед вами не творожный сыр по этому стандарту.

Растительный жир выводит продукт из стандарта

ГОСТ 33480-2015 прямо исключает из состава консерванты, а также жиры и белки немолочного происхождения.

Продукт с растительным жиром существует законно и бывает неплох в работе, но творожным сыром по этому документу он называться не может, и наименование на упаковке у него будет другое. Проверяется за десять секунд по составу, и это единственный надёжный способ: слово «сливочный» на лицевой стороне не значит ничего.

Стандарт также делит творожный сыр по обработке: обычный, подвергнутый термической обработке, взбитый, аэрированный и взбитый с аэрированием. Взбитый узнаётся по воздушным пустотам в массе, и это не дефект, а заявленное свойство.

Ванночка дома и ведро в кондитерке

Дома ванночка на 400 граммов уходит за два завтрака, и вопрос формата не стоит.

В кондитерском цехе иначе. На крем для торта уходит от полукилограмма за раз, и ведро на 1,5 килограмма закрывает три торта. Посчитайте свой расход: если цех делает два торта в неделю, ведро будет стоять вскрытым долго, и экономия на цене килограмма уйдёт в списание остатка. Если четыре торта в день, ванночки превращаются в гору тары и лишние минуты на вскрытие.

Отдельно про консистенцию. Стандарт описывает её широко: от мягкой, нежной, пластичной, мажущейся до плотной однородной по всей массе. Обе крайности нормальны. Значит выбирать плотность по слову на этикетке бессмысленно, решает проба партии: под крем нужен тот, что держит форму при взбивании со сливками, под намазку мажущийся.

И цифра, которой нет. Сроков стандарт не устанавливает вовсе, там прямо написано, что условия хранения и срок определяет изготовитель. Поэтому единственный источник тут этикетка конкретной партии, а в заявке имеет смысл спрашивать остаточный срок.

Что спрашивать при заявке

  • Наименование по стандарту: творожный сыр или что-то другое. Это вопрос про состав, а не про вкусовщину.
  • Массовая доля белка: ниже 6 процентов означает другой продукт.
  • Жир в сухом веществе и влажность: без второй цифры первая мало о чём говорит.
  • Вид обработки: взбитый ведёт себя в креме иначе, чем невзбитый.
  • Масса упаковки и остаточный срок на партию.

Позиции лежат в разделе сливочного сыра, соседние разделы кремчиза и творожного сыра внутри зонтика масла и молочной продукции, цены по всем позициям собраны в прайс-листе. Готовые сырники лежат в полуфабрикатах.

Про другие сыры и про то, почему формат решает больше процента, написано в разборах сыра для пиццы, чеддера и пармезана.

Кремчиз, творожный, сливочный. Два из трёх слов про одно, третьего в стандарте нет.

Частые вопросы про творожный и сливочный сыр

Что такое творожный сыр?

По ГОСТ 33480-2015 это молочный или молочный составной продукт, произведённый из молока или продуктов его переработки по технологии мягкого сыра без созревания либо творога, с массовой долей молочного белка не менее 6 процентов. В англоязычном заголовке того же стандарта стоит cream cheese, то есть творожный сыр и кремчиз это по документу одно и то же.

Чем творожный сыр отличается от сливочного?

Наименованием, а не обязательно составом. Стандарт вводит наименование «творожный сыр», а «сливочный сыр» отдельным термином там не появляется. На практике под сливочным продают тот же продукт, и убедиться можно только по составу и по массовой доле белка на этикетке. Поэтому в прайсах встречается гибрид «сыр сливочный творожный», где оба слова стоят подряд.

Что означают 45 или 69 процентов на упаковке?

Массовую долю жира в сухом веществе, а не жирность самого продукта. Стандарт допускает диапазон от 4 до 80 процентов, поэтому и 45, и 69 внутри нормы. Важно, что при влажности от 40 до 80 процентов один и тот же процент в сухом веществе даёт разную реальную жирность, и сравнивать две упаковки по этой цифре напрямую нельзя.

Сколько белка должно быть в творожном сыре?

Не менее 6 процентов массовой доли молочного белка. Это нижняя граница по стандарту, и она отсекает продукты, где белок заменён чем-то другим. Если на этикетке белка меньше, перед вами не творожный сыр по ГОСТ 33480-2015.

Может ли в творожном сыре быть растительный жир?

По стандарту нет. ГОСТ 33480-2015 прямо исключает консерванты, а также жиры и белки немолочного происхождения. Продукт с растительным жиром законно существует, но называться творожным сыром по этому стандарту он не может, и на упаковке у него будет другое наименование.

Какие виды творожного сыра бывают?

Стандарт делит его по дополнительной обработке на творожный сыр, творожный сыр подвергнутый термической обработке, взбитый, аэрированный и взбитый с аэрированием. Отдельно идёт деление по немолочным компонентам: просто творожный, с пищевкусовыми продуктами, сладкий и сладкий с пищевкусовыми продуктами. Взбитый узнаётся по воздушным пустотам в массе.

Сколько соли допускается в творожном сыре?

Не более 2 процентов массовой доли поваренной соли. На кухне это практический ориентир: если сыр в креме даёт солёную ноту сильнее ожидаемой, дело не в рецептуре, а в том, что у этой партии соль ближе к верхней границе.

Какая консистенция считается нормальной?

Стандарт описывает её широко: от мягкой, нежной, пластичной, мажущейся до плотной однородной по всей массе. То есть и мажущийся, и плотный сыр одинаково нормальны, а вот неоднородность по массе это уже дефект. Для взбитого продукта воздушные пустоты предусмотрены отдельно.

Что брать под крем для торта, а что под намазку?

Под крем берут более плотный продукт с высоким процентом в сухом веществе: он держит форму и меньше течёт при взбивании со сливками. Под намазку и под холодные закуски подходит мягкий мажущийся. Формально стандарт обе консистенции разрешает, поэтому выбирать надо не по слову на упаковке, а по пробе конкретной партии.

Чем ведро на 1,5 килограмма выгоднее ванночки на 400 граммов?

Ценой за килограмм и числом вскрытий. Ванночка удобна там, где расход маленький и важна свежесть вскрытой упаковки. Ведро выгоднее по цене, но после вскрытия оно живёт ограниченное время, поэтому под него нужен план расхода. Считать надо не цену за упаковку, а цену за килограмм плюс вероятное списание остатка.

Как долго живёт творожный сыр по стандарту?

Стандарт этого не устанавливает вовсе: в нём прямо сказано, что условия хранения и срок определяет изготовитель. Поэтому ориентироваться можно только на этикетку конкретной партии, а при заявке имеет смысл спрашивать остаточный срок и условия, при которых он посчитан.

Что писать в заявке на творожный сыр?

Наименование по стандарту, массовую долю жира в сухом веществе, массу упаковки, вид обработки (взбитый или нет) и остаточный срок. Строка «сыр сливочный, 400 г» описывает позиции, которые отличаются и процентом, и плотностью, и поведением в креме.