Разбираем строку прайса на твёрдый сыр: массовая доля жира в сухом веществе, вес головки и места, откуда взялись аргентинские имена и что из этого брать под пасту, ризотто и финиш блюда.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Двадцать лет на кухне, и за это время твёрдый сыр в наших прайсах сменил и происхождение, и имя, и цену.
Кто из вас, открывая прайс на сыр, уверенно отличает «Пармезан 30% ТУ» от «Пармезан Гойя 40% Аргентина»? Обычно смотрят на последнюю цифру, то есть на цену, и берут что дешевле. Иногда это правильное решение, иногда очень дорогое.
Разберу строку целиком: проценты, вес, происхождение и имя. Каждая часть означает конкретную вещь на вашей кухне.
Пармезан в России это тип сыра, а не место производства
Начну с того, что рушит половину споров на приёмке. Пармиджано Реджано защищён системой DOP: так может называться только сыр, сделанный в оговорённых провинциях Италии по регламенту консорциума. Слово «пармезан» в нашем прайсе такой защиты не имеет, оно означает тип: твёрдый, выдержанный, солоноватый, с плотным зернистым телом.
Итальянских сыров у нас нет с 2014 года, поставки из Евросоюза закрыты продовольственным эмбарго. Нишу заняли отечественные заводы и Южная Америка, в первую очередь Аргентина.
И вот что меня до сих пор задевает: когда позицию продают под словом «настоящий», хотя происхождение написано в той же строке двумя словами ниже. Читайте наименование целиком, там всё есть.
Проценты: это не жирность куска
Самая частая ошибка чтения прайса. Цифра 30, 40 или 42 процента это массовая доля жира в сухом веществе, а не в самом сыре. В куске есть влага, поэтому реальная жирность продукта ниже.
Что из этого следует для кухни:
Выше процент: тело мягче, вкус полнее, сыр охотнее отдаёт аромат в горячее блюдо.
Ниже процент: сыр суше и жёстче, тереть его тяжелее, зато он дольше держит форму стружкой на подаче и обычно дешевле.
Сравнивать по этой цифре позиции между собой можно и нужно. Пересчитывать её в граммы жира на сто граммов сыра нельзя, получится неправда.
Гойя и реджанито: откуда взялись аргентинские имена
Оба сыра приехали к нам из Аргентины, и оба сделаны потомками итальянских переселенцев по знакомой технологии.
Гойя названа по департаменту Гойя в провинции Корриентес, где её начали производить. Тело у неё плотное и ровное, зернистость выражена слабее, чем у долго выдержанного итальянского оригинала, солёность ощущается заметнее.
Реджанито это уменьшительная форма от «Реджано»: головки у него меньше итальянских, поэтому и созревает он быстрее. На кухне применяется точно так же.
Практический вывод простой: под задачу «натереть в пасту, ризотто или на финиш» годятся все три имени. Разница будет во вкусе, в солёности и в цене килограмма, а не в способе применения.
Вес в наименовании: головка, кусок и место
В строке прайса на твёрдый сыр обычно стоят два числа про вес, и это разные вещи.
Первое, вес куска или головки: сколько весит то, что повар достанет из коробки и положит на стол. Кусок 1,25-2 килограмма расходуется на кухне среднего заведения предсказуемо, головка на четыре с лишним килограмма живёт заметно дольше.
Второе, число в скобках, это вес места целиком, то есть что приедет на склад. Шеф, здесь и прячется сюрприз: позиция с местом 16-20 килограммов означает, что за один раз вы забираете четыре головки, а не одну.
Как-то раз мы разбирали с закупщиком, почему сыр «дорогой». Оказалось, брали позицию с крупным местом, половина головок ждала своей очереди неделями, край подсыхал, и его срезали. Цена килограмма была отличная, а фактическая себестоимость на порцию выше, чем у более дорогой позиции с мелким куском.
Как он ведёт себя в работе
Твёрдый сыр не плавится тянущимся слоем, и это его свойство, а не недостаток. Он даёт солёность и аромат, оставаясь сухим, поэтому в пиццу его кладут добавкой к моцарелле, а не базой. Про базу я разбирал отдельно в статье про сыр для пиццы и формат блока, а про сыр, который как раз обязан течь по котлете, в разборе про чеддер и его формат.
В соусе пармезан комкуется по одной причине: его вводят в кипящую основу, белок сворачивается и собирается нитями. Снимите соус с огня и вмешивайте тёртый сыр в горячую, но не кипящую массу, небольшими порциями.
Тереть лучше перед подачей. Тёртый сыр теряет аромат быстро, у него огромная открытая поверхность. И корку не выбрасывайте: она уходит в бульон, суп или соус, а перед подачей достаётся.
Про норму закладки на порцию честно скажу: единой нормы нет. Сколько граммов ложится на вашу пасту, задаёт ваша технологическая карта, и цифра из интернета вашу себестоимость не посчитает.
Что сравнивать перед закупкой
Возьмите две позиции, которые выбираете, и положите рядом четыре параметра. Процент жира в сухом веществе. Вес куска и вес места. Страну и завод. И цену килограмма, а не цену места.
Дальше добавьте пятое, чего в прайсе нет: сколько сыра вы реально расходуете за неделю. Именно этот расход решает, что вам выгоднее, крупная головка с хорошей ценой килограмма или мелкий кусок, который уходит в дело целиком.
Разница в цене между отечественной позицией по ТУ и импортной может доходить до двукратной, и это тот случай, когда дешевле не значит хуже: под соус и запекание сухой сыр работает нормально, а полное тело нужно там, где сыр слышно на подаче.
Все твёрдые сыры у нас лежат в разделе масла и молочной продукции, действующие позиции с процентами, весом и происхождением видны в прайс-листе. Сам пармезан вынесен в свой раздел.
Что взять под ваше меню и ваш расход, подскажет менеджер. Нужна только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
Твёрдый сыр покупают не именем, а строкой целиком. Имя говорит о происхождении, процент о теле, вес о том, доживёт ли головка до конца в товарном виде.
Частые вопросы про пармезан и твёрдые сыры
Что такое пармезан?
Пармезан это твёрдый выдержанный сыр из коровьего молока с плотным зернистым телом, солоноватым вкусом и низкой влажностью, который натирают, а не режут ломтиками. В России слово «пармезан» не является защищённым названием, поэтому так называют сыры пармезанного типа от разных производителей, и итальянское происхождение из этого слова не следует.
Чем пармезан отличается от пармиджано реджано?
Пармиджано Реджано это защищённое наименование по системе DOP: под ним может выходить только сыр, произведённый в оговорённых провинциях Италии по регламенту консорциума. Пармезан в российском прайсе такой защиты не имеет и означает тип сыра, а не место производства. Проще говоря, всякий пармиджано это пармезан, но не всякий пармезан это пармиджано.
Что означают 30, 40 и 42% на этикетке твёрдого сыра?
Это массовая доля жира в сухом веществе, а не доля жира в куске сыра. В сыре есть влага, поэтому реальная жирность продукта ниже указанной цифры. Практический смысл такой: чем выше процент, тем мягче тело и полнее вкус, чем ниже, тем суше и жёстче сыр при натирании.
Что такое сыр Гойя?
Гойя это аргентинский твёрдый сыр пармезанного типа, названный по департаменту Гойя в провинции Корриентес, где его начали делать переселенцы из Италии. Тело у него плотное и монолитное, вкус солоноватый, ведёт себя на кухне как пармезан: трётся, держит форму, не тянется при нагреве.
Чем Гойя отличается от пармезана?
Происхождением и характером тела. Гойя это конкретный аргентинский сыр, а пармезан в прайсе это тип, под которым может идти и российская, и южноамериканская позиция. У Гойи текстура заметно ровнее и глаже, зернистость выражена слабее, чем у долго выдержанного итальянского оригинала, а солёность обычно ощущается сильнее.
Что такое реджанито?
Ещё один аргентинский твёрдый сыр пармезанного типа. Название образовано от «Реджано» уменьшительной формой: головки у него заметно меньше итальянских, поэтому и созревание идёт быстрее. На кухне применяется так же, как Гойя и пармезан, разница ощущается во вкусе и в цене, а не в способе использования.
Почему в прайсе нет итальянского пармиджано реджано?
Сыры из стран Евросоюза не поставляются в Россию с 2014 года из-за продовольственного эмбарго. Поэтому нишу заняли отечественные производители и поставки из Южной Америки, прежде всего Аргентины и Уругвая. Если в рознице вам предлагают «настоящий пармиджано», происхождение стоит проверять по документам, а не по надписи на ценнике.
Что за белые крупинки и хруст в твёрдом сыре?
Это кристаллы, которые образуются при длительном созревании, и они признак выдержки, а не соли и не брака. Чем дольше сыр зрел, тем чаще они встречаются на сколе. Пугаться их не нужно: наоборот, в выдержанных позициях их наличие ожидаемо.
Чем заменить пармезан в блюде?
Гойя и реджанито ближе всего: то же плотное тело, та же солёность, тот же способ применения. Полутвёрдые сыры вроде гауды или маасдама заменой не являются, они плавятся и тянутся, а пармезан в блюде работает иначе: он даёт солёность и аромат, оставаясь сухим. Меняя позицию, пробуйте на нескольких порциях: солёность у разных производителей отличается, и закладку придётся править.
Почему тёртый сыр в пакете хуже куска?
Тёртый сыр быстро теряет аромат, потому что открытой поверхности у него в разы больше, а в промышленную фасовку часто добавляют вещество против слёживания, из-за чего сыр иначе ведёт себя в соусе. Кусок хранится дольше и трётся под конкретное блюдо. Если берёте тёртый, читайте состав на упаковке.
Почему пармезан комкуется в соусе?
Обычно из-за перегрева: сыр вводят в кипящий соус, белок сворачивается и собирается нитями. Правильнее снять соус с огня и вмешивать тёртый сыр в горячую, но не кипящую основу, небольшими порциями. Второй частый повод: сыр натёрли слишком крупно, и он не успевает разойтись.
Как хранить твёрдый сыр и что делать с коркой?
Хранить плотно закрытым в холодильнике, подсохший край перед натиранием срезать. Корку не выбрасывают: её кладут в бульон, суп или соус для вкуса, а перед подачей достают. Конкретные условия и срок после вскрытия смотрите на упаковке производителя, у разных заводов они отличаются.
