Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. На банке консервированного тунца обычно написано два-три слова, и почти никто не читает их правильно. «Натуральный», «кусочки», «в масле», иногда латиницей chunk или solid.

Проблема в том, что это не один список, а два разных. Одно слово говорит про заливку, другое про форму куска. Берёте по первому, получаете сюрприз по второму.

Две шкалы, которые все путают

Первая шкала это заливка: натуральный (в собственном соку), в масле, в томате, в бульоне. Вторая это форма разделки: цельный кусок, куски, хлопья, измельчённая масса.

Слово «натуральный» отвечает только за первую. Оно не обещает ни крупного куска, ни ровной нарезки: в банке с надписью «тунец натуральный» может лежать и плотный кусок, и мелкая крошка. Натуральные рыбные консервы выпускают по ГОСТ 7452-2014, и форма там свой отдельный параметр.

Solid, chunk, flake: где проходят границы

Формы разделки описаны в международном стандарте на консервы из тунца и бонито, CODEX STAN 70-1981. Там всё измеримо, без «крупненькие» и «помельче»:

  • Solid: рыбу режут поперёк и укладывают так, чтобы плоскости среза шли параллельно донышку банки. Свободных хлопьев и кусочков не больше 18% от массы без заливки.
  • Chunk: куски, большинство которых не меньше 1,2 см по каждому измерению, мышечная структура видна. Мелочи меньше 1,2 см не больше 30% массы без заливки.
  • Flake: та же рыба, но большинство частиц мельче 1,2 см, и доля такой мелочи превышает те же 30%.
  • Grated: варёная рыба, измельчённая до однородных частиц, раздельных и не превращённых в пасту.

Обратите внимание: chunk и flake отличаются одной и той же цифрой 1,2 см, просто по разные стороны от неё. Не «крупные куски против мелких», а строгий порог и доля мелочи в банке.

Что из этого куда идёт

Solid берут, когда тунец виден на тарелке ломтиком: холодная закуска, вителло тоннато, тарелка с яйцом и каперсами. Платите вы там именно за форму, и ломать её потом нет смысла.

Chunk это рабочая лошадь кухни. Он держится в салате, не расползается при перемешивании и выглядит как рыба, а не как паштет. Нисуаз, боулы, салаты с яйцом: везде, где куски должны читаться.

Flake и grated уходят туда, где форма не видна: начинка сэндвича, паста, намазка, тунцовый соус. А вы пробовали считать, сколько переплачиваете, когда крупный кусок всё равно разминается вилкой в заправке? Вот там и живёт лишний фудкост.

Сколько в банке рыбы, а не жидкости

Главная цифра на закупке это не масса нетто, а масса основного продукта. В масле часть банки занимает само масло, и рыбы там меньше при том же нетто. Про то, как эти две цифры расходятся и почему сравнивать банки надо по второй, у нас есть отдельный разбор.

Дома банка 250 граммов уходит на пару бутербродов и вопрос формата не стоит. На линии всё наоборот: если салат с тунцом в топе продаж, повар вскрывает мелкие банки десятками за смену, и каждая это отдельная операция и отдельная жестянка в мусор. Управляющий, посмотрите на расход за неделю, прежде чем спорить о цене килограмма.

Чего банка не умеет

Консервированный тунец это варёная рыба. Ни тартара, ни татаки, ни суши из неё не выйдет: цвет не тот, текстура не та. Для сырых подач берут свежемороженое филе, про него отдельный разговор в статье про тунца и скорость, а консервация закрывает салаты, пасту и начинки. Соседние рыбные банки лежат рядом: тунец и горбуша. Свежемороженое филе тунца для сырых подач стоит своим разделом. Действующие позиции с ценами видны в прайс-листе.

Возразят: гости разницы не увидят. Увидят, и первым делом по цвету. Розовое сырое филе и серо-бежевая варёная рыба в тарелке выглядят как два разных продукта, потому что это и есть два разных продукта.

И последнее, про безопасность. У тунца есть своя болевая точка: гистамин. Он накапливается, если рыбу после вылова держали в тепле, и никакой стерилизацией потом не убирается. Стандарт ограничивает его десятью миллиграммами на сто граммов по среднему значению образцов. Поэтому у консервированного тунца качество решается не на заводе, а на берегу.

Читайте банку как строку прайса: сначала форма, потом заливка, потом масса основного продукта. В таком порядке она перестаёт врать.

Частые вопросы про консервированного тунца

Что значит тунец натуральный?

«Натуральный» говорит про заливку, а не про качество или форму куска: рыба уложена в банку в собственном соку, без масла и без томата. Натуральные рыбные консервы в России выпускают по ГОСТ 7452-2014. О том, лежит внутри целый кусок или мелкая крошка, слово «натуральный» не сообщает ничего.

Тунец в собственном соку или в масле: что брать?

В собственном соку берут, когда у блюда своя заправка: салат с майонезом или соусом, паста, начинка. В масле берут, когда тунец идёт почти сам по себе, на хлеб или в холодную закуску, и масло работает частью вкуса. Разница ещё и в весе: масло даёт заметную часть содержимого банки, и рыбы там меньше.

Что означает solid на банке тунца?

Solid это цельный кусок: рыбу режут поперёк и укладывают в банку так, чтобы плоскости среза были параллельны донышку. По международному стандарту CODEX STAN 70-1981 свободных хлопьев и кусочков в такой банке должно быть не больше 18% от массы без заливки. Это самая дорогая форма и единственная, из которой получаются ровные ломтики на тарелку.

Чем chunk отличается от flake?

Границей в 1,2 сантиметра. Chunk это куски, большинство которых по каждому измерению не меньше 1,2 см, мышечная структура сохранена, мелочи в банке не больше 30% массы без заливки. Flake это та же рыба, но большинство частиц мельче 1,2 см, и доля такой мелочи как раз превышает 30%.

Что такое grated тунец?

Grated (он же shredded) это варёная рыба, измельчённая до однородного размера частиц, которые остаются раздельными и не превращаются в пасту. Самая дешёвая форма, годится в начинку, намазку или фарш, но не на подачу: узнаваемых кусков там нет.

Какой тунец лучше для салата?

Для салата, где куски видно (нисуаз, боул, салат с яйцом), берут chunk: он держит форму при перемешивании. Для салата с плотной заправкой и мелкой нарезкой (цезарь с тунцом, начинка сэндвича) хватает flake, он дешевле и всё равно разойдётся по массе. Solid на салат берут редко: переплата за форму, которую вы сами же разломаете.

Сколько в банке тунца без жидкости?

Смотреть надо не массу нетто, а массу основного продукта: это и есть рыба без заливки. Две банки с одинаковым нетто могут отличаться по рыбе заметно, особенно если одна в масле, а другая в собственном соку. На банке эти цифры стоят рядом, но отвечают за разное.

Почему тунец в масле калорийнее?

Потому что часть содержимого банки это само масло, и оно остаётся в продукте даже после того, как вы слили жидкость: рыба пропитывается им. В собственном соку такого довеска нет, поэтому при равной массе рыбы блюдо на натуральном тунце получается легче.

Из какого тунца делают консервы?

Чаще всего из полосатого тунца (скипджек) и жёлтопёрого (альбакор идёт в премиальные банки). Стандарт CODEX STAN 70-1981 прямо перечисляет допустимые виды: несколько видов рода Thunnus, малые тунцы Euthynnus, скипджек Katsuwonus pelamis и бониты рода Sarda. Вид всегда указывают на этикетке, и от него зависит и цвет мяса, и цена.

Можно ли из консервированного тунца делать суши и тартар?

Нет. Консервированный тунец это варёная рыба в герметичной банке, у неё нет ни текстуры, ни цвета сырого филе. Для тартара, татаки и суши берут свежемороженое филе тунца, а банка идёт в салаты, пасту, начинки и намазки.

Что такое гистамин в тунце и почему про него говорят?

Гистамин накапливается в мясе тунца, если рыбу после вылова держали в тепле, и термообработка его уже не убирает. Стандарт CODEX STAN 70-1981 ограничивает его содержание: не более 10 мг на 100 г по среднему значению исследованных образцов. Именно поэтому у консервированного тунца так важна дисциплина холодовой цепи на берегу, ещё до банки.

Банка 1,7 кг или банки по 250 граммов: что выгоднее?

Считать надо не цену килограмма, а скорость расхода. Большая банка дешевле в пересчёте на рыбу, но после вскрытия живёт недолго и требует переложить остаток в гастроёмкость. Если тунец уходит за смену, выгоднее большая; если блюдо с ним заказывают редко, мелкая банка сэкономит больше, чем даст скидка за объём.