Что означает вторая цифра на этикетке, почему сцеженный вес всегда меньше, как считать цену за килограмм продукта, а не за заливку, и чем банка на 3100 миллилитров отличается от розничной для профессиональной кухни.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Двадцать лет на кухне, и за это время я насмотрелся, как консервы считают штуками, а не продуктом.
На банке зелёного горошка стоят две цифры. Одна крупная и заметная, вторая мельче и обычно рядом. Первая это масса нетто, всё содержимое вместе с заливкой. Вторая это масса основного продукта, то есть то, что останется, когда воду сольют.
Считайте сами: если в закупке вы ориентируетесь на первую цифру, вы платите за воду и не знаете свой реальный выход. Разберу, как это устроено и что с этим делать.
Масса основного продукта: что это по стандарту
Термин не выдуманный, он закреплён ГОСТ 8.579-2019. В пункте 3.12 определение простое: масса сцеженного продукта без заливочной жидкости. Горошек без раствора, маринованные овощи без маринада, фрукты без сиропа.
Дальше стандарт требует эту цифру показывать. Пункт 8.2: для фасованных продуктов в жидкой среде наряду с номинальным количеством нужно указывать номинальную массу основного продукта в упаковке без жидкости. Пункты 9.3.1 и 9.3.2 добавляют, где именно: в непосредственной близости от массы нетто и с соответствующей подписью.
И самое интересное для закупки, пункт 11.1: при розничной продаже цену за единицу товара определяют именно по массе основного продукта. То есть стандарт прямо говорит, какая из двух цифр деньги.
Почему это те же деньги, что и глазурь на рыбе
Механика ровно та, что мы разбирали в рыбе. Там вы платите за лёд, если считаете цену по массе брутто, здесь вы платите за заливку, если считаете по массе нетто. Про рыбную сторону этой истории я писал отдельно в разборе про свежесть и глазурь.
Практика простая. Берёте цену банки и делите не на массу нетто, а на сцеженный вес. Получаете цену килограмма продукта. Только эти числа можно класть рядом и сравнивать между поставщиками.
Второй эффект тот же самый: две банки одного объёма могут дать разный выход, потому что доля заливки у производителей отличается. Одинаковая масса нетто ничего про это не говорит.
Дома и на потоке это разные задачи
Дома банка 400 граммов уходит в салат целиком, и вопрос сцеженного веса не встаёт: слил, высыпал, готово. Никто не считает цену килограмма горошка.
На производстве та же банка закрывает несколько порций, а за смену их вскрывают десятками. Здесь считается всё: и цена килограмма продукта, и минуты повара на вскрытие, и остаток, который надо куда-то переложить и успеть использовать. Поэтому на профессиональной кухне живут банки на три литра, а не на четыреста граммов.
Одна такая банка заменяет примерно семь розничных. Вскрывается один раз, цена килограмма ниже, но и уйти она должна быстро, иначе экономия превратится в списание.
Что ещё читать на этикетке
Кроме двух цифр веса, в строке есть ещё три вещи, на которые стоит смотреть.
ГОСТ или ТУ. Стандарт означает фиксированные требования к сырью и показателям, технические условия пишет сам производитель. Это не про вкус, это про то, насколько вы понимаете, что покупаете.
Сорт. Высший или первый, градация качества по однородности, цвету и доле повреждённых зёрен. К количеству продукта в банке отношения не имеет.
Мозговые сорта у горошка. Группа сортов с более сладким вкусом и морщинистым зерном. Тоже про вкус, а не про вес.
Возьмите свою текущую позицию и проверьте, знаете ли вы у неё вторую цифру. По моему опыту, чаще всего знают только первую.
Как проверить выход руками
Если цифры на этикетке нет или она вызывает сомнения, измеряется это за пять минут. Берёте несколько банок из партии, откидываете содержимое на дуршлаг, даёте стечь две-три минуты, взвешиваете. Среднее и есть ваш выход.
Отдельно про партии. Доля заливки не константа даже у одного производителя: она гуляет от партии к партии в пределах, которые стандарт допускает. Поэтому одна проверка даёт вам ориентир, а не вечную цифру, и если позиция занимает заметную долю в закупке, проверку повторяют раз в несколько поставок.
Делать такое имеет смысл при вводе новой позиции и при смене поставщика. Дальше достаточно смотреть на этикетку, но уже понимая, что за цифрой стоит.
И два правила, которые экономят больше, чем кажется. Вскрытую банку не хранят в самой банке, содержимое перекладывают в другую тару. А заливку сливают до закладки в блюдо: она несёт соль, сахар и кислоту, и в готовом блюде это слышно.
Что это меняет в закупке
Три действия, которые стоит сделать на этой неделе. Посмотреть на свои консервные позиции и выписать у каждой массу основного продукта. Пересчитать цену килограмма продукта вместо цены банки. Сравнить форматы: сколько банок в день вы вскрываете и не пора ли перейти на крупные.
Дальше пересчитайте свои технологические карты в сцеженной массе. Это разовая работа, после которой фудкост перестаёт врать.
Весь ассортимент банок собран в разделе консервации, действующие позиции с объёмами и производителями видны в прайс-листе. Про такую же арифметику в молочке я разбирал в статье про имена сливочного масла. Шпроты стоят своим разделом.
Что взять под ваш расход, подскажет менеджер. Нужна только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
В банке две цифры. Продавать вам будут по первой, а кормить гостей вы будете второй.
Частые вопросы про массу продукта в консервах
Что такое масса основного продукта?
Это масса сцеженного продукта без заливочной жидкости: горошек без раствора, маринованные овощи без маринада, фрукты без сиропа. Термин закреплён ГОСТ 8.579-2019, пункт 3.12. Именно эта цифра показывает, сколько продукта вы реально получаете, а не сколько весит содержимое банки вместе с водой.
Чем масса нетто отличается от массы основного продукта?
Масса нетто это всё содержимое упаковки, продукт вместе с заливкой. Масса основного продукта это только сам продукт, слитый от жидкости. У консервов в заливке первая цифра всегда больше второй, и разница может быть весьма заметной, поэтому сравнивать банки между собой корректно только по второй.
Обязан ли производитель указывать массу основного продукта?
Да, если продукт находится в жидкой среде. ГОСТ 8.579-2019, пункт 8.2 требует указывать номинальную массу основного продукта наряду с номинальным количеством товара, а пункты 9.3.1 и 9.3.2 предписывают ставить её рядом с массой нетто и подписывать соответствующим термином.
По какой цифре считать цену за килограмм?
По массе основного продукта. Тот же ГОСТ 8.579-2019 в пункте 11.1 прямо указывает, что при розничной продаже цену за единицу товара определяют по номинальной массе основного продукта в упаковке без жидкости. Для закупки логика та же: делите цену банки на сцеженный вес, а не на массу нетто.
Сколько горошка в банке 400 граммов?
Меньше 400 граммов: часть массы занимает заливка. Точную цифру всегда пишут на самой банке рядом с массой нетто, у разных производителей и партий она отличается. Проверить просто: откинуть содержимое на дуршлаг, дать стечь пару минут и взвесить. Эту цифру и стоит закладывать в технологическую карту.
Почему в двух банках одного объёма разное количество продукта?
Потому что доля заливки у производителей отличается, а объём банки при этом одинаковый. Именно поэтому две позиции с одинаковой массой нетто могут дать разный выход на кухне. Сравнение по цене за банку в такой ситуации вводит в заблуждение, сравнивать надо по сцеженному весу.
Что значит «высший сорт» и «мозговые сорта» у зелёного горошка?
Сорт это градация качества по стандарту: у высшего строже требования к однородности, цвету и отсутствию повреждённых зёрен. «Мозговые сорта» это группа сортов гороха с более сладким вкусом и характерной морщинистой поверхностью зерна после сушки. Ни то, ни другое не говорит о количестве продукта в банке, для этого есть масса основного продукта.
Чем банка 3100 миллилитров лучше розничной для кухни?
Ценой единицы продукта и скоростью работы. Одна такая банка заменяет примерно семь розничных, повар вскрывает её один раз вместо семи, а цена килограмма сцеженного продукта в крупном формате обычно ниже. Оправдана она там, где содержимое уходит в дело за смену или две.
Можно ли хранить консервы во вскрытой жестяной банке?
Нет, вскрытое содержимое перекладывают в другую тару. В открытой жестяной банке продукт контактирует с воздухом и металлом среза, вкус и внешний вид портятся быстрее. Срок хранения после вскрытия указывает производитель на этикетке, и он всегда короче срока годности закрытой банки.
Нужно ли сливать заливку перед закладкой в блюдо?
Почти всегда да, если рецептура не построена на самой заливке. Жидкость несёт соль, сахар и кислоту, и попадая в блюдо, она меняет его вкус и консистенцию непредсказуемо. Для точного расчёта в технологической карте продукт учитывают в сцеженном виде.
Что означает ГОСТ на этикетке консервов?
Что продукт выпущен по государственному стандарту с фиксированными требованиями к сырью и показателям, а не по техническим условиям самого производителя. Это не гарантия вкуса, но это гарантия того, что вы понимаете, что покупаете, и можете сравнивать позиции разных заводов между собой.
Как проверить фактический выход продукта из банки?
Взять несколько банок из партии, слить каждую через дуршлаг, дать стечь две-три минуты и взвесить содержимое. Среднее по этим измерениям и есть ваш реальный выход. Такую проверку имеет смысл делать при вводе новой позиции и при смене поставщика, дальше достаточно смотреть цифру на этикетке.
