Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Откройте прайс на консервированные томаты, и вы увидите шесть строк, за которыми стоят как минимум четыре разных продукта.

А формулировки, которую ищут чаще всего, в стандарте нет вовсе.

«В собственном соку» это не термин стандарта

ГОСТ 7231-90 «Томаты консервированные» перечисляет три наименования, и звучат они так:

  • томаты неочищенные в томатном соке;
  • томаты очищенные в томатном соке;
  • томаты консервированные с зеленью.

Никакого «в собственном соку» там нет. Это торговая формулировка, описывающая примерно то же самое, и она удобна, но в спецификации на неё сослаться нельзя.

И ещё одна строка из области применения, которую стоит прочитать целиком. Стандарт распространяется на консервы из цельноплодных томатов. Значит резаные томаты, которые в прайсе стоят рядом, под него не подпадают вообще и выпускаются по техническим условиям изготовителя.

Это не хуже. Это просто другой документ, и сравнивать резаные с целыми по сортам стандарта бессмысленно.

Сорт решают треснувшие и деформированные плоды

Сортов три: высший, первый, второй. Различают их допусками по внешнему виду, и цифры там конкретные.

  • Плоды с треснувшей, но несползшей кожицей: не более 0,5 процента в высшем сорте, не более 1,0 процента в первом, во втором не нормируется.
  • Деформированные плоды: не более 15 процентов в высшем, не более 30 процентов в первом, во втором не нормируется.

Обратите внимание на слово «не нормируется». Во втором сорте банка может приехать с любой долей помятых плодов, и это будет законно. Если томаты идут в соус, вам всё равно. Если они ложатся на тарелку целыми, разница видна гостю.

Ещё одна строка, которая мало кому известна: при производстве консервов высшего сорта не допускается применение эфирного масла чеснока, а также быстрозамороженной или консервированной солью зелени. В высшем сорте зелень и чеснок обязаны быть свежими.

Очищенные или неочищенные

Вопрос чисто технологический, и решается он тем, что будет с томатом дальше.

Очищенные идут туда, где блюдо уваривается: соусы, рагу, супы, основа для пиццы. Кожица при долгой варке сворачивается в жёсткие лоскуты, и в готовом соусе они читаются неприятно.

Неочищенные лучше держат форму. Их берут туда, где томат должен остаться узнаваемым куском и не расползтись за время готовки.

Кожицу, кстати, стандарт тоже нормирует: для очищенных томатов он задаёт допустимую удельную площадь кожицы на поверхности плодов в квадратных сантиметрах на 100 граммов продукта, и норма различается по сортам.

Маринованные это отдельная история

В той же категории лежат маринованные томаты и маринованные черри. Заливка у них кислотно-солевая, с пряностями, и это уже готовая закуска.

Ошибка, которую я видел не раз: маринованные томаты ставят в соус, потому что «томаты же». Уксус и пряности из заливки никуда не деваются, и соус получает чужой вкус, который потом выравнивают сахаром. Проще взять правильную банку.

Черри отдельно: они дороже за килограмм и меньше по выходу мякоти, зато целиком ложатся на тарелку и в подаче работают как готовый элемент.

Банка дома и банка в соусном цехе

Дома банку 680 граммов открывают под одно блюдо и сорт не имеет значения: всё уйдёт в кастрюлю. В соусном цехе уходит банка на 2650 миллилитров, и после вскрытия её надо переработать, а не хранить начатой.

Посчитайте на своём расходе. Большая банка дешевле в пересчёте на плоды, но если томаты идут в одно блюдо и заказывают его трижды в неделю, экономия съедается списанием. Принцип «нетто это не масса плодов» мы разбирали в отдельной статье, и на томатах он работает так же: платите за банку, в соус идут плоды.

Похожая логика заливки разобрана на другом продукте в статье про консервированную фасоль.

Что спрашивать

  • Вид: целые очищенные, целые неочищенные, резаные, маринованные.
  • Товарный сорт, если томаты пойдут на тарелку целыми.
  • Масса основного продукта, а не только нетто.
  • Объём банки и число банок в коробе под ваш реальный расход.

Ассортимент лежит в разделе консервации, конкретные позиции в подразделе консервированных томатов, цены по всем позициям собраны в прайс-листе.

Спрашивайте не «в собственном соку», а очищенные или нет и какого сорта. Первую формулировку стандарт не знает.

Частые вопросы про консервированные томаты

Что такое консервированные томаты по стандарту?

Это консервы из цельноплодных томатов с кожицей или без кожицы, залитых томатным соком либо раствором поваренной соли и органической кислоты. Так задаёт ГОСТ 7231-90. Ключевое слово здесь «цельноплодных»: резаные томаты под этот стандарт не подпадают.

Есть ли в стандарте формулировка «в собственном соку»?

Нет. ГОСТ 7231-90 знает три наименования: томаты неочищенные в томатном соке, томаты очищенные в томатном соке и томаты консервированные с зеленью. «В собственном соку» это торговая формулировка, которая описывает примерно то же самое, но термином стандарта не является.

Чем очищенные томаты отличаются от неочищенных?

Наличием кожицы. У очищенных она снята, и в готовом блюде не остаётся жёстких свернувшихся лоскутов. У неочищенных кожица на месте, и она держит плод целым дольше. Для соусов длительного уваривания берут очищенные, для блюд, где томат должен остаться узнаваемым куском, неочищенные работают лучше.

На какие сорта делятся консервированные томаты?

На три: высший, первый и второй. Сорта различаются допусками по внешнему виду. Например, для плодов с треснувшей, но несползшей кожицей допускается не более 0,5 процента в высшем сорте и не более 1,0 процента в первом, а во втором этот показатель не нормируется вовсе.

Сколько деформированных плодов допускается в банке?

По ГОСТ 7231-90 не более 15 процентов общего количества плодов в высшем сорте и не более 30 процентов в первом. Во втором сорте показатель не нормируется. Поэтому банка второго сорта законно может приехать с заметной долей помятых плодов.

Почему в высший сорт нельзя класть эфирное масло чеснока?

Так прямо записано в стандарте: при производстве консервов высшего сорта не допускается применение эфирного масла чеснока, а также быстрозамороженной или консервированной поваренной солью зелени. В высшем сорте зелень и чеснок должны быть свежими.

Чем маринованные томаты отличаются от томатов в соке?

Заливкой и задачей. В соке томаты идут в соусы, рагу и всё, что будет увариваться. Маринованные приходят в кислотно-солевой заливке с пряностями, и это уже готовая закуска со своим вкусом: в соус их ставить не стоит, они тянут за собой уксус.

Подпадают ли резаные томаты под ГОСТ 7231-90?

Нет. Стандарт распространяется на консервы из цельноплодных томатов, поэтому резаные и дроблёные томаты выпускаются по другим документам, чаще всего по техническим условиям изготовителя. Это не хуже, но сравнивать их с цельноплодными по сортам стандарта нельзя.

Что такое масса основного продукта у томатов?

Это масса самих плодов без заливки. Она отличается от массы нетто, в которую входит и жидкость. Две банки с одинаковым нетто могут различаться по количеству томатов, а в соус идут именно плоды.

Какой формат банки брать на кухню?

Считать надо по расходу. Банка около 700 миллилитров вскрывается под конкретную задачу и не висит начатой. Банка на 2,5-3 литра дешевле в пересчёте на плоды, но её надо переработать после вскрытия, поэтому она окупается там, где томаты уходят каждый день.

Можно ли заменить томаты в соке томатной пастой?

Только частично и не везде. Паста это концентрат без плодов, она даёт цвет и кислоту, но не даёт текстуры кусочков. В блюдах, где томат должен читаться, замена видна сразу. Обратная замена тоже не работает: пастой загущают, а томатами нет.

Что писать в заявке на консервированные томаты?

Вид (целые очищенные, целые неочищенные, резаные, маринованные), товарный сорт, объём банки и количество банок в коробе. Строка «томаты, 680» описывает продукты с разной заливкой и разной долей плодов.