Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Открываю наш собственный прайс и вижу две строки подряд. Оба товара с одного завода, оба называются «Гауда», оба брусом в коробе.

У первого в названии 45 процентов, у второго 50. Угадайте, какой из них дешевле.

Дешевле тот, у которого цифра больше. И это не ошибка прайса.

Термина «сырный продукт» в регламенте нет вообще

Молочку регулирует ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Я специально прошёл его по основным понятиям: словосочетания «сырный продукт» там нет ни разу.

Официальное наименование длиннее и честнее: молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведённый по технологии сыра. Именно так эта категория названа в приложении 1 регламента, в таблице идентификации, рядом с сыром. Для плавленого есть своя строка, с той же конструкцией.

«Сырный продукт» это разговорное сокращение, которое прижилось в прайсах и на витрине. Удобное, короткое и ровно настолько размытое, чтобы при беглом чтении сойти за сыр.

Где проходит граница

Определение сыра в регламенте допускает немолочные компоненты. Но с оговоркой, в которой и сидит вся суть: они добавляются не в целях замены составных частей молока.

То есть травы, специи, орехи в сыре это нормально. А растительный жир вместо молочного это уже другая категория продукта.

И у этой категории есть своя граница. По определению замещение молочного жира разрешено не более чем на 50 процентов жировой фазы, и только заменителем молочного жира. Плюс вторая норма: массовая доля сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20 процентов.

Отсюда полезный вывод, который многих удивляет: даже честный молокосодержащий продукт не может быть полностью растительным. Половина жира обязана остаться молочной. Если растительного больше, это уже не молокосодержащий продукт, и регламент такую позицию в свою категорию не пускает.

Почему процент выше, а цена ниже

Теперь к той паре из прайса. Разгадка в том, что означает цифра на этикетке.

Процент это массовая доля жира в сухом веществе, а не в продукте целиком. И он не говорит ничего о происхождении этого жира. Растительный жир дешевле молочного, поэтому поднять им общую жирность до пятидесяти процентов проще и дешевле, чем молочным.

Получается арифметика, которая на приёмке выглядит парадоксом: цифра на этикетке больше, молочного жира внутри меньше, цена ниже. Всё три факта одновременно верны.

Сравните две строки своего прайса прямо сейчас. Если два товара с похожим названием отличаются в цене на двадцать процентов, а по жирности в пользу дешёвого, вы почти наверняка смотрите на сыр и на молокосодержащий продукт.

Дома это вопрос вкуса, в цехе вопрос рецептуры

Дома человек купил не тот брусок, попробовал, пожал плечами и доел. В цехе на потоке подмена вылезает не во вкусе, а в поведении на линии: другая тягучесть на пицце, масляная плёнка в горячем блюде, другой рисунок растекания и цвет корочки.

Технолог, у вас утверждённая рецептура рассчитана на конкретный жир. Замена в середине месяца это не экономия, это другой продукт на выходе, и гость это увидит раньше, чем вы увидите отчёт.

Это не значит, что продукт плохой

Хочу сказать прямо, потому что тема обросла истерикой. Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира легален. У него своя категория в регламенте, свои требования и своя ниша.

Он нормально работает там, где его свойства не критичны и где он честно заложен в калькуляцию: начинки, запеканки, потоковые позиции с низкой ценой подачи.

Нарушение начинается в одном месте: когда его продают как сыр. И когда в меню написано «сыр», а в блюдо ушло другое.

Что делать на приёмке

  • Читать полное наименование в документах на партию, а не слово на коробке.
  • Искать в наименовании формулировку про заменитель молочного жира: она обязана там быть.
  • Не принимать процент жирности за признак качества: он считается от сухого вещества и о происхождении жира молчит.
  • Насторожиться на разнице в цене больше двадцати процентов при похожем названии.

Сыры и молочка лежат в разделе масла и молочной продукции, отдельными разделами стоят гауда и сырный продукт гауда, действующие позиции с форматом и производителем видны в прайс-листе. Про формат блока под пиццу есть отдельный разбор, а про то, как та же подмена жира устроена в соседней категории, написано в статье про спред и маргарин.

Сыр от продукта отличается одним словом в документе и одной цифрой в счёте. Читайте документ.

Частые вопросы про сыр и сырный продукт

Чем сыр отличается от сырного продукта?

Происхождением жира. По ТР ТС 033/2013 сыр это молочный или молочный составной продукт, в который немолочные компоненты можно добавлять только не в целях замены составных частей молока. Как только часть молочного жира заменена растительным, продукт перестаёт быть сыром и переходит в категорию молокосодержащих с заменителем молочного жира.

Есть ли термин «сырный продукт» в техрегламенте?

Нет. В ТР ТС 033/2013 такого понятия нет вовсе. Официальное наименование звучит длиннее: молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведённый по технологии сыра. Именно так он назван в приложении 1 регламента, в таблице идентификации. «Сырный продукт» это разговорное сокращение, которое прижилось в прайсах и на полке.

Сколько молочного жира разрешено заменить?

Не более 50 процентов от жировой фазы, и замещать разрешено исключительно заменителем молочного жира. Это прямая норма определения в ТР ТС 033/2013. То есть даже молокосодержащий продукт с ЗМЖ не может быть полностью растительным: половина жира обязана остаться молочной.

Почему у сырного продукта жирность в названии выше, чем у сыра?

Потому что процент в наименовании это доля жира в сухом веществе, а не доля молочного жира. Растительный жир дешевле, и поднять им общую жирность до 50 процентов проще, чем молочным. Цифра на этикетке растёт, а молочного жира внутри становится меньше.

Что такое заменитель молочного жира?

Это жировой продукт из растительных масел, подготовленный так, чтобы по технологическим свойствам вести себя близко к молочному жиру. В молокосодержащих продуктах он замещает часть жировой фазы, и именно его присутствие переводит сыр в другую категорию.

Сколько молока должно быть в молокосодержащем продукте?

Массовая доля сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта должна быть не менее 20 процентов. Норма из определения ТР ТС 033/2013. Ниже этой границы продукт молокосодержащим уже не считается.

Как отличить сыр от сырного продукта при приёмке?

Читать полное наименование в документах на партию, а не слово на коробке. В наименовании молокосодержащего продукта обязана стоять формулировка про заменитель молочного жира. Второй признак косвенный, но надёжный: цена. Продукт с растительным жиром стабильно дешевле сыра того же названия.

Можно ли отличить их на вкус?

Не всегда, и на этом строится подмена. Разница чаще видна в поведении при нагреве: продукт с растительным жиром иначе плавится, может давать масляную плёнку и другой рисунок растекания. Но отличить холодный кусок в бруске на глаз и на вкус надёжно нельзя.

Плавится ли сырный продукт так же, как сыр?

Иначе. Точка плавления и вязкость у растительных жиров другие, поэтому на пицце и в горячих блюдах поведение отличается: другая тягучесть, другой отек, другой цвет корочки. Для запекания это решают подбором, но менять одно на другое в готовой рецептуре без проверки нельзя.

Что означает процент на этикетке сыра?

Массовую долю жира в сухом веществе, а не в продукте целиком. Сыр 45 процентов не означает, что в ста граммах 45 граммов жира: расчёт идёт от сухого вещества, из которого убрана вода. И эта цифра ничего не говорит о том, молочный жир или растительный.

Законно ли продавать сырный продукт?

Да, если он правильно назван. Нарушение начинается там, где молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира продают как сыр. Сам по себе такой продукт легален, у него своя категория в регламенте и свои требования.

Чем сырный продукт отличается от спреда?

Категорией и технологией. Спред это продукт из молочного жира и растительных масел, у него своя градация по доле молочного жира в жировой фазе. Сырный продукт делают по технологии сыра, с коагуляцией белка и отделением сырной массы. Общее у них одно: часть жира не молочная.

Когда сырный продукт брать можно?

Когда он идёт в состав, где его свойства не критичны и когда это честно заложено в калькуляцию: начинки, запеканки, потоковые позиции с невысокой ценой. Нельзя брать его туда, где сыр заявлен в меню отдельной строкой, и нельзя подменять им сыр в утверждённой рецептуре.

Почему один завод делает и сыр, и сырный продукт под одним названием?

Потому что это две разные позиции для разных сегментов покупателя, и обе легальны. Проблема не в заводе, а в закупке: в прайсе они стоят рядом, называются похоже, отличаются одним словом, и при беглом чтении разница теряется. Разница в цене при этом достигает двадцати процентов и более.