Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. На мешке сахара рядом с ГОСТом стоит буквенно-цифровая метка: Экстра, ТС1, ТС2. В заявках её не пишут почти никогда, а зря.

Это не «сорт получше и похуже», а строка таблицы с четырьмя цифрами. И одна из них видна гостю.

Четыре категории и что между ними

ГОСТ 33222-2015 делит белый сахар на Экстра, ТС1, ТС2 и ТС3. Главное различие в цветности, которую меряют в единицах ICUMSA: чем больше число, тем темнее раствор.

  • Экстра: цветность до 45, сахарозы не менее 99,80 процента.
  • ТС1: цветность до 60, сахарозы не менее 99,70.
  • ТС2: цветность до 104, сахарозы не менее 99,70.
  • ТС3: цветность до 195, сахарозы не менее 99,50.

Рядом идут зольность (не более 0,036 процента у первых трёх категорий и 0,050 у ТС3) и влажность (0,10 у Экстра и ТС1, 0,12 у ТС2, 0,15 у ТС3).

Где эта разница видна, а где нет

Честно: в тесте, маринаде, компоте и кофе вы категорию не поймаете. Сахар растворится, и всё.

Разница вылезает там, где сахар работает прозрачным: светлая карамель, сироп для бара, глазурь, сахарный декор, заливка для консервированных фруктов. Там цветность видна глазом, и сироп на ТС3 будет заметно желтее, чем на Экстра.

Возразят: гость не различит оттенок сиропа. В коктейле, где напиток стоит в прозрачном стекле под светом, различит. И в витрине кондитерки тоже.

Влажность решает, доживёт ли мешок

Цифры влажности выглядят смешными: десятые доли процента. Но именно они отвечают за то, будете ли вы через месяц колоть сахар в мешке лопаткой.

Дома пачка сахара стоит в шкафу и живёт годами. На кухне мешок 50 килограммов стоит на полу у стены, рядом с мойкой, и берёт влагу всей поверхностью. Дальше он слёживается, дозировать его тяжело, а в бар такой сахар не отдашь.

Правила простые: поддон, сухое помещение, не вплотную к стене, вскрытый мешок пересыпать в закрытую ёмкость. Сахар охотно берёт и запах, поэтому рядом со специями и рыбой ему не место.

Что писать в заявке

  • Категорию: Экстра, ТС1, ТС2 или ТС3, а не просто «сахар-песок».
  • Вид: кристаллический, кусковой или пудра. По стандарту это три разных вида белого сахара.
  • Фасовку под реальный расход, а не под цену килограмма.

Тот же принцип работает на соседней полке: у муки в обозначении зашиты зольность и клейковина, и мы разобрали это в отдельной статье. Ассортимент бакалеи с ценами лежит в каталоге. Позиции по категориям видны в разделе сахара.

Кристаллический, кусковой и пудра это один стандарт

По ГОСТ 33222-2015 белый сахар выпускают в трёх видах: кристаллический, кусковой и сахарная пудра. То есть пудра это не отдельный продукт со своими правилами, а вид белого сахара, и требования по сахарозе и примесям к ней те же.

Для кухни отсюда следует практичное: пудру можно смолоть самим из того же сахара, но заводская мельче и стабильнее по помолу, а значит ровнее ложится в глазурь и не даёт крупинок на декоре. Кусковой берут туда, где важна подача, а не скорость растворения.

Сахар это не однородная белая масса. Это четыре категории, и одна из них у вас в сиропе.

Частые вопросы про сахар и его категории

Что означает категория ТС2 на сахаре?

Это категория белого сахара по ГОСТ 33222-2015. Категорий четыре: Экстра, ТС1, ТС2 и ТС3, и различаются они цветностью, зольностью, влажностью и долей сахарозы. У ТС2 массовая доля сахарозы не менее 99,70 процента, цветность до 104 единиц ICUMSA, влажность не более 0,12 процента.

Чем Экстра отличается от ТС1 и ТС2?

Прежде всего цветностью: у Экстра она не выше 45 единиц ICUMSA, у ТС1 до 60, у ТС2 до 104, у ТС3 до 195. По сахарозе Экстра не менее 99,80 процента, ТС1 и ТС2 не менее 99,70, ТС3 не менее 99,50. Чем выше категория, тем прозрачнее сироп и светлее карамель.

Что такое единицы ICUMSA?

Это международная шкала цветности сахара: чем больше число, тем темнее раствор. Для кухни она означает буквально то, что вы увидите в стакане: сахар с низкой цветностью даёт прозрачный сироп, с высокой заметно желтит.

Где разница между категориями заметна, а где нет?

В тесте, маринаде и горячем напитке разницы вы не увидите. Она проявляется там, где сахар работает в прозрачном виде: светлая карамель, сироп для бара, глазурь, изомальтовые и сахарные декоры, консервированные фрукты в заливке. Там цветность видна глазом.

Сахар-песок и белый сахар это одно и то же?

По стандарту продукт называется белым сахаром, а «песок» это бытовое название кристаллического сахара. ГОСТ 33222-2015 разделяет виды: кристаллический, кусковой и сахарная пудра. Так что «сахар-песок» в прайсе это кристаллический белый сахар.

Какая влажность допускается у сахара?

У Экстра и ТС1 не более 0,10 процента, у ТС2 не более 0,12, у ТС3 не более 0,15. Цифры выглядят мелкими, но именно влага отвечает за то, слёживается мешок или нет. Поэтому сахар держат в сухом помещении и не ставят вплотную к холодной стене.

Что такое зольность сахара?

Доля минеральных примесей после сжигания навески. У категорий Экстра, ТС1 и ТС2 она не более 0,036 процента, у ТС3 не более 0,050. Практическая сторона: зольность идёт рука об руку с цветностью, темнее сахар обычно означает больше несахаров.

Свекловичный или тростниковый сахар: есть ли разница для кухни?

Белый сахар любого происхождения это очищенная кристаллическая сахароза, и по стандарту он нормируется одинаково. Разница появляется у нерафинированного тростникового сахара, где остаётся патока и с ней вкус. Белый тростниковый и белый свекловичный в сиропе неотличимы.

Почему сахар слёживается в мешке?

Из-за влаги и перепадов температуры: кристаллы подтаивают по поверхности и склеиваются. Отсюда правила хранения: сухое помещение, поддон, отсутствие резких перепадов и закрытая ёмкость после вскрытия. Слежавшийся сахар не брак, но дозировать его тяжело, а в бар он не годится вовсе.

Сколько хранится сахар?

Срок годности ставит изготовитель, и он зависит от вида и упаковки. Сам по себе сахар устойчив, критичны условия: сухость и отсутствие посторонних запахов. Цифры из таблиц стандарта это рекомендация, по техническим условиям встречаются и более длинные сроки.

Мешок 50 килограммов или пакеты по 5: что выгоднее?

Мешок дешевле на килограмм, но требует места, поддона и дисциплины: вскрытый мешок берёт влагу и запах. Мелкая фасовка дороже, зато не портится и её удобно выдавать на участок. Считайте не цену килограмма, а цену килограмма плюс списание.

Что такое сахарная пудра по ГОСТу?

Это один из видов белого сахара в том же стандарте, наряду с кристаллическим и кусковым. То есть пудра это не отдельный продукт со своими правилами, а вид белого сахара, и требования к сахарозе и примесям к ней применяются те же.